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准备做现捞现捞开店/摆摊的朋友，都会关心的一些问题，我这里统一提前解答哈。 我的现捞现卤技术有以下特点 1、无添加剂，色素，防腐剂 2、卤水可以反复使用、纯植物卤料 3、回味足，麻辣适中 准备开店/摆摊的朋友，可以多看看这篇笔记，流程我都写出来了，供大家参考 第一：调卤水 卤料制作：八角16克、灵香草6克、丁香4克、千里香12克、桂皮13克、香叶12克、排草5克、香茅草4克、良姜10克、白蔻8克、草寇8克、香果7克、小茴香12克 上面的香料按照种类和比例称好，然后打碎粉末，装入卤料袋里面，温水浸泡5分钟，捞起洗干净即可使用。 现捞卤油做法：菜籽油1000克、倒入锅中，小火烧开放入、香葱30克、蒜米40克、香菜50克、将上面材料全部炸黄，然后捞起，然后关火马上倒入辣椒面300克、红花椒100克、不停的搅动1-2分钟，等到降温后，密封24小时，将油过滤出来即可使用 调卤水：将15斤清水倒入锅中，放入卤料包、盐200克左右、鸡精100克、花椒50克、干辣椒50克、现捞卤油800克、白糖40克、姜60克，大火烧开转成小火煮10分钟即可卤食材 第二：食材的处理 肉类食材处理方法：先用冷水浸泡60分钟左右，然后焯水3分钟左右，捞起洗干净即可卤制 素菜食材处理方法：洗干净、切好就可以卤了、如果素菜本身自带苦味的这种，可以用盐水泡一下，再卤。 第三：卤食材 往烧开的卤水里面加入料酒30-50克，放入处理好的食材，成熟慢的食材先放、成熟快的食材后放、卤熟以后即可关火、如果不急着出锅，尽量把卤好的食材在卤水里面浸泡久一会，这样入味性更好 技术补充： 如果要求出锅快一些，盐、鸡精，这两个料可以多放一些，这样入味更快 现捞现卤以混卤为主，基本上都是一锅荤菜素菜都可以卤，故而卤水无法长期使用，卤水有问题就随时换掉、从新做。 我是高师傅，以上是我技术，仅供参考 |
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