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四川夫妻肺片制作配方

 小令! 2023-03-17 发布于辽宁
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原材料

牛腩500克、牛筋250克、牛毛肚500克、牛百叶250克、鸡肫250克、猪耳500克、猪口条500克,清汤7.5千克(鸡架1个、猪筒骨750克)

调味料

川盐250克、老姜100克、大葱100克、料酒50克、味精35克、红曲粉75克香料:山奈5克、八角10克、白蔻5克、小苘香3克、香叶5克、白芷5克、草果5克、香草7克、陈皮5克、桂皮5克、筚拨3克、千里香3克、花椒30克、排草5克、干辣椒50克

拌味料

卤水250克、香醋250克、味精18克 、白糖15克、生抽15克、麻辣红

油100克、香菜60克、蒜蓉50克、油炸花生米120克、熟白芝麻30克

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制法方法

1、将鸡架、猪筒骨,洗净焯水,入卤锅,加8.5千克清水,熬制1小时,过滤即成高汤,待用;

2、将牛腩、牛筋、毛肚、牛百叶、鸡肫、猪耳朵、猪口条洗净加花椒15克,盐100克,料酒20克,葱姜各50克腌制3小时,洗净待用;

3、将所有香辛料(山奈、八角、白蔻、小苘香、香叶、白芷、草果、香草、陈皮、桂皮、筚拨、千里香、花椒、排草、干辣椒 )洗净装入香料包,卤锅上火,下高汤,放入香料袋大火烧开小火熬制1小时,放入盐150克,味精35,料酒30克调味,再倒入加冷水调匀的红曲粉,即可,

4、锅上火,注入清水烧开,放入洗净的主原料,焯水10分钟,再洗净待用。

5、将焯水洗净的主原料,分时段放入烧开的卤水中卤制,牛腩入烧开卤水锅小火卤制10分钟,放入牛筋,牛肚,牛百叶,猪口条,卤制15分钟,放入猪耳朵,鸡肫卤制15分钟,关火浸泡10分钟,即可同时出锅

6、根据顾客要求自由搭配食材,按500克熟食材计算,加卤水50克、香醋5克O麻辣红油20克、味精3克、熟花生米20克、熟白芝麻5克、香菜10克、蒜蓉10克、白糖3克、生抽3克,充分拌匀即可装盘

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