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镇江醋制作技术 原 料:酒糟、稻壳。 制法:酿醋时，取酒糟250公斤盛入大缸中，加水85公斤(少量的可按比例分别缩减用量)，搅拌稀释，放置两夜。再加稻壳于缸面，厚约6厘米，再加成熟醋醅(取自发酵优良的醋缸中)约半簸箕，用手充分拌匀，不加善，任其发酵，夏天】一2天，冬天5-7天，缸上部发热后，再加稻壳，同时将下部未发热的和上部的相互进行充分的拌和，每4-5天，搅拌一次，每次稻谷70多斤，30天后即成醋醅。当全缸醋醅发生酸味，缸内不再发热后，可用醋糟、泥土及盐卤等混合物覆于缸面，厚约3厘米，称为封缸。封缸后一-星期，初次换缸，再过二星期二次换缸，又过一个月第三次换缸。醋醅成熟后可以淋醋。 取成熟的醋醅--大缸，分装三个淋醋缸中，缸底部设一泄醋孔，用本塞塞上。醋醅放入后，各缸加水】00余斤，浸一昼夜，醋醅中的醋即大部分浸出，打开木塞，醋液 流入醋桶。第一次淋出约有100余斤，醋的质量较浓，可直接煮(并能杀菌)后出售。加水100斤后淋第二次，醋味较淡，留作下次淋醋用。第二次淋后，再加90斤水，淋第三次，这时醋液更稀，可留作下次淋醋用。淋出之醋液，在锅里煮】小时，以资杀菌，即可装坛。坛口用竹叶包，用粘土涂封，泥中可和有稻草，以免龟裂，干后出售。 |
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