散文｜淮扬菜

淮扬菜

作者 村上达夫XCS 字数 1601

淮安与扬州为淮扬菜的主要发源地。淮扬菜中的淮指的就是淮安，扬则指扬州，也包括镇江。淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“佳味之美”之誉。

下面来说几道淮扬菜。

软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是江苏省淮安的一道传统名菜，属于淮扬菜，也是在淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。

长鱼，鳝鱼，在我的家乡叫黄鳝，黄蛇。一般饭店的做法是切段，背刀，加大蒜红烧。

软兜长鱼

平桥豆腐，选用内脂豆腐，将其切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，用鲫鱼脑起鲜，因其起锅时淋了一层明油看似不冒热气，其实很烫，一定要小心慢用。

平桥豆腐

开洋蒲菜，以香蒲茎制成的传统名菜，为江苏省淮安市特产，主要原料为蒲菜的根茎。此菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩笋之味，味鲜爽口，营养丰富。蒲菜是淮安的特产。这种菜是淮安城里仅有的土特产，生长在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、两广，便不能食用入口了。

在淮安，蒲菜又被称为“抗金菜”。南宋建炎五年（公元1131年），金国十万精兵攻打淮安，梁红玉领兵镇守淮安，却被金兵长期围困。在内无粮草、外无军援的情况下，偶然发现马食蒲茎，因而取蒲菜代食，解决了粮食尽绝困境，军民同心协力，终于打败了金兵，故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。自此，食用蒲菜便在淮扬一带广泛流行开来。

蒲菜还有一段逸史——它曾被家乡的小说家吴承恩写入名著《西游记》中。

蒲菜是第一次听说。据了解，有点似家乡的高瓜，即茭白，高笋。如此这般，值得尝一尝。

蒲菜

文楼汤包，由淮安古镇文楼而得名，是江苏省著名的传统小吃。文楼汤包其馅心全部由汤制成，为名副其实的汤包。汤馅选料严谨，工艺独特，包大皮薄而不破，口张汤满而不溢，肥厚鲜美，别具一格。包大皮薄，汤汁鲜美，爽滑不腻。

馅心全是汤制的包子没有吃过。

文楼汤包

淮安茶馓，是江苏知名传统点心，其中以淮安茶馓最富盛名，历史悠久，驰名中外。其色泽嫩黄，造型秀丽，松酥香脆、独具风味。

看着像麻花，大概就是麻花。

茶馓

狮子头，是淮安菜，猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要“细切粗斩”，如石榴米大小(绞肉机绞的肉末不行)，荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。

狮子头松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不能与之相比。

以前在上海吃过狮子头，原以为是全肉制作的，大概也不是正宗。

狮子头

阳春面，淮安传统美食，面条利爽、面汤清澈。一把细面，半碗高汤，一杯清水，五钱猪油，一勺酱油，再烫上两颗挺括脆爽的小白菜。

阳春面

咸鸭蛋拌豆腐是南方菜，但必须用敝乡所产“高邮咸蛋”。高邮咸蛋蛋黄色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，红白相间，只是颜色即可使人胃口大开。这是摘自汪曾祺《豆腐》文中的一道菜。

高邮咸鸭蛋，可以尝一尝。

高邮咸鸭蛋

干丝。一种特制的豆腐干，较大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切为细丝，这便是干丝。讲究一块豆腐干要片十六片，切丝细如马尾，一根不断。最初似只有烫干丝。干丝在开水锅中烫后，滗去水，在碗里堆成宝塔状，浇以麻油、好酱油、醋，即可下箸。过去盛干丝的碗是特制的，白地青花，碗足稍高，碗腹较深，敞口，这样拌起干丝来好拌。现在则是一只普通的大碗了。我父亲常带了一包五香花生米，搓去外皮，携青蒜一把，嘱堂倌切寸段，稍烫一烫，与干丝同拌，别有滋味。这大概是他的发明。干丝喷香，茶泡两开正好，吃一箸干丝，喝半杯茶，很美！
煮干丝不知起于何时，用小虾米吊汤，投干丝入锅，下火腿丝、鸡丝，煮至入味，即可上桌。不嫌夺味，亦可加冬菇丝。有冬笋的季节，可加冬笋丝。总之烫干丝味要清纯，煮干丝则不妨浓厚。汪曾祺《干丝》

干丝想必很好吃。其名其形我总会想到家乡的千张，没吃过正宗干丝，但没来由的觉得跟千张的味道差不多，都爱吃。这次扬州，必得尝一尝。

干丝

以上，蒲菜，汤包，狮子头，高邮咸鸭蛋，干丝，都是我的菜，都想尝一尝。我想，扬州一般饭馆大概就有这些菜。但干丝，一定要吃正宗的。