美食话熊掌

古上八珍之熊掌又名熊蹯，稀少难得。黑熊亦或棕熊之熊足前曰掌、后足曰蹯，通常前掌为好，前掌中又以右掌为最，因右掌常经舌舔，质厚弹性大。前常小长约二十厘米、掌花明显、胶质多、掌面较宽、肉质较香、气腥不臭。后掌较长约三十厘米、掌花不明显、掌面较窄、气腥略臭、质不及前掌。熊掌以品质宽大、厚实、身干、气腥而不臭者最佳。熊于冬眠之初，会用前掌践踏蜂蜜跟蚂蚁，充分贮藏食物，以供冬眠时舔食。《本草纲目》；熊冬蜇入穴,春月方出，冬月蜇时不食，则敌其掌,故其美在掌，谓之熊蹯。

《清稗类钞》；吃熊掌有禁忌，俗传熊掌其一可食，牡左牝右。其一不可食，以冬日常掩其臀也。黑熊人立而行其前掌特别灵活，冬眠的时一掌专供舐吮，另一只前掌抵住谷道肛门，一年用左前掌，再一年换右前掌……一只掌一冬不动，一只掌天天舐之不停，唾液精华日夜浸润，此掌肥腴厚润。熊冬眠时一只掌摸屁股,另一只拍蚂蚁这只掌很肥腴,摸屁股的那只则是无论如何烹煮都有怪味。煮熊掌时两只定要分锅而炖，分出抵住谷道的那一只掌，就算炖多久都带着那股臭味。

古书记载吃炙熊掌，炙法失传。见有清代朱彝尊《食宪鸿·肉之属》；带毛者,挖地作坑,入石灰及半,放熊掌于内,上加石灰,凉水浇之,候发过,停冷取起,则毛易去,根即出,洗净,米浸一二日,用猪油包煮,复去油,撕条,猪肉同炖。又熊掌最难熟透,不透者食之发胀，加椒盐末与面裹锅上蒸十余次乃可食，或取数条同猪煮，则肉味鲜而厚，留熊掌条勿食，俟煮肉仍伴入,伴煮十数次乃食。留久不坏…。

当年新割的熊掌，不能立刻吃，至少要等到明年彻底干透才能炖吃。南宋陈元靓《事林广记别集》；先用石灰水烫熊掌，去毛，然后缠上麻布，慢慢煮熟即可，糟之尤妙，煮熟后做成酒糟熊掌更美味。熊掌腥、臊味重，须彻底排除其异味。

新割得熊掌不可立刻就吃，至少要放一年等到彻底干透才能煮食。储藏熊掌方法；割下熊掌后以粗布或草纸把血水擦干不能碰水、用大口瓷坛先石灰垫底、厚铺上层层炒米、放入熊掌四周再用炒米塞严，上用石灰封口，搁置一两年后，取出洗净烹食。《金川锁记》中；烹制熊掌，须付土火煨，其毛始净，再入锅中煮去膻汁，然后加醢酱蒸烂，味极可口。

熊掌洗净后得去毛，方法是用湿泥把熊掌包住，放入炉火里烧，待泥干透剥落， 熊毛便干净了。熊掌收拾干净后，要先抹上一层厚厚的蜂蜜使其易煮烂，在文火上煮一个小时，熊掌会比原来涨大上一倍多且变得柔软，取出剥皮取肉。熊掌皮是极难剥的，停火让其完全冷却后再煮，煮后再停。锅内余汁拿鸡油炒亮，浇在熊掌上面。三四次后加山鸡、鹌鹑、禾花雀、香菇、冬笋等配料，跟整只熊掌一起炖煮。也可把熊掌切片与配料一起煮。因熊掌本身没有味道，必须借助这些配料入味，老年间烹熊掌的边菜配料多得要用大海碗盛，有时都盛不下。但熊掌里的小肌肉条还是很肥嫩可口的，那时待吃完熊掌伙计都会及时递上热毛巾供食客擦嘴，因熊掌的胶质太多须尽快擦嘴不然都黏住了。十月不宜吃熊肉，会伤神，熊掌、阿胶属于温补，有男吃熊掌，女用阿胶之说。

蒋 东