这组菜品色彩清新淡雅，很适合在春夏季食用。凉菜口感清脆、酸辣开胃；热菜在烹调上，将传统与现代相结合，使老菜焕发新的生命力。
原料：乌鱼柳100克、小米100克、姜片、葱结、料酒、盐、味精、鸡精、葱花各适量
制法：
1.将小米淘洗干净。锅入清水烧开，下小米煮至黏稠（小米和水按1∶2.5的比例），调入盐、鸡精、味精，待用。
2.将乌鱼柳改麦穗花刀，纳盆加入姜片、葱结、料酒、盐，腌渍约5分钟。
3.往锅里舀清水，中火烧开后，下入腌好的花刀鱼柳汆熟，捞出来。
4.把小米粥舀入器皿，加入汆好的鱼花，点缀葱花，即成。
原料：日本豆腐10支、巴沙鱼200克、涨发好的海参50克、猪肥肉10克、韭菜叶10根、大青椒粒5克、大红椒粒5克、鸡蛋1个、雪花生粉3克、色拉油2500毫升、姜片、葱段、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤各适量
制法：
1.把巴沙鱼肉、猪肥肉均切小块，一同纳盆，加入适量清水、姜片、葱段腌制10分钟，然后将鱼肉和猪肥肉放入破壁机中，加少许姜葱水，搅碎成糁后，用纱布挤出筋膜，待用。
2. 将日本豆腐从底部至10 厘米处切断，轻轻挤出豆腐，另把涨发好的海参切成0.5厘米大小的丁。
3.锅上火，倒入色拉油2500毫升，烧至六成热时，下入日本豆腐炸至表皮色金黄，捞出控油。待稍微冷却后，用味勺沿刀口处向里面掏空豆腐，成口袋状。
4.净锅烧适量清水，水开后下入韭菜叶烫熟，捞出冲凉。
5.将搅好后的鱼肉糁放入器皿，加一个鸡蛋清、盐、味精、鸡精、少许胡椒粉、雪花生粉，顺时针搅拌上劲，再加入海参丁搅拌均匀，装入裱花袋。接着逐一挤入日本豆腐口袋中，装至六七分满，用烫熟的韭菜叶将口系上。
6.将口袋海参平放于盘中，加入鲜汤约200毫升，封好保鲜膜入蒸箱蒸5分钟，取出将口袋海参摆在另一盘中。
7.净锅加入适量蒸口袋海参的原汤，调入少许盐、味精，用湿淀粉勾二流芡，撒入大青红椒粒，加入少许化猪油，起锅淋在口袋海参上，稍点缀即成。
将青鱼肉改菊花刀炸定型，配以西柠汁，酸甜适口。
原料：青鱼400克、鲜柠檬半个、浓缩柠檬汁30毫升、黄栀子水10 毫升、白醋20 毫升、白糖20 克、盐4 克、胡椒粉1 克、吉士粉、生粉、食用油各适量
制法：
1.将青鱼去骨和皮，鱼肉改菊花刀型，冲一下水后沥干，纳盆加盐3克、胡椒粉拌匀腌渍，然后拍匀生粉，下入五成热的油锅中炸至定型且色金黄，倒出沥油，摆入盘中。
2.净锅掺入清水200毫升，挤入鲜柠檬汁，加入浓缩柠檬汁、盐、白糖、白醋、黄栀子水调好味，然后用吉士粉勾浓芡，并淋入热油20毫升搅匀，起锅浇在炸好的菊花鱼上，再撒上菊花瓣装饰即成。
说明：黄栀子水制法是，将黄栀子5 个拍破，加入清水100毫升，蒸出颜色后过滤即成，主要用于调制颜色，使其更好看。
原料：小鲍鱼12只（约1000克） 、子姜100克、小米椒50克、泡辣椒50克、姜片、葱节、葱丝、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、干淀粉、自制蜂巢粉、鲜汤、菜油各适量辣卤水1锅荷花若干朵
制法：
1. 把鲍鱼去壳治净，加姜片、葱节、料酒腌码去腥，再投入沸水锅汆水，捞出来沥水，然后下入辣卤水锅，烧开便关火浸泡1小时，至成熟入味。另把子姜、小米椒、泡辣椒分别剁成碎末。自制蜂巢粉加适量清水搅匀，成蜂巢浆。
2. 净锅入菜油烧至五成热，取卤好的鲍鱼搌干水分，拍匀干淀粉，拖匀蜂巢浆，下入热油锅炸至表面金黄酥脆且起蜂窝状时，捞出来控油，并摆放小盅内。
3.锅留底油，下入子姜末、小米椒末、泡辣椒末炒香出色，掺少量鲜汤，调入盐、味精、鸡精、白糖，小火熬制成子姜鲜椒汁，出锅浇淋在鲍鱼上，撒些葱丝，点缀上荷花摆盘，即成。
原料：牛仔骨400克、鲜苦笋100克、青二荆条辣椒80克、蒜瓣50克、干青花椒10克、姜片、葱节、盐焗鸡粉、料酒、家乐鸡汁、味精、鸡精、浓汤、花椒油、熟菜油各适量
制法：
1.把牛仔骨用刀改小块，下入三成热的油锅里滑熟，捞出来沥油。另把鲜苦笋改成滚刀块，放清水盆里浸漂3小时，捞入沸水锅里汆透，捞出来沥水。青二荆条辣椒改成滚刀块后，去籽待用。
2.净锅内放入菜籽油烧热，投入姜片、葱节和蒜瓣爆香，下入干青花椒和二荆条辣椒块炒香出味，掺入浓汤烧沸，放入滑熟的牛仔骨块和苦笋块，调入盐焗鸡粉、料酒、家乐鸡汁、味精和鸡精烧入味，淋入花椒油推匀，出锅装盆即成。
菜品提供：成都钦善斋食府
厨艺指导：李正华
摄影：谢宇、谢霏霏、李文、薛静森
将茄子与海鲜结合，再配上泰国甜辣鸡酱，口味酸甜，爽口不油腻，老少皆宜，很适合夏天推广。
原料：长条茄子2根、鲜虾仁12个、马蹄50克、胡萝卜50克、泰国甜辣鸡酱100克、盐3克、胡椒粉1克、鸡蛋清半个、生粉、色拉油各适量、薄荷叶少许
制法：
1.将鲜虾仁去掉沙线洗净，挤干水分，剁成泥。将马蹄去皮切成小粒；胡萝卜去皮切成细丝，加一点盐腌制一下，挤干水分。
2. 将虾仁泥、马蹄粒、胡萝卜丝纳盆，加盐、胡椒粉搅打上浆，再放入鸡蛋清、生粉拌匀成虾仁馅备用。
3.将长条茄子片成16片均匀的长方形片，取一片摊开，舀上虾仁馅，再均匀地卷成卷，用牙签固定，依次做成16个卷，拍匀生粉。
4.锅入色拉油烧至三成热，下入茄子卷中火炸至表皮色金黄且内熟，捞出沥油，拔去牙签，在盘中造好型，插上薄荷叶尖点缀，并用甜辣鸡酱勾画出一根线条，随甜辣鸡酱上桌即可。
说明：制作此菜宜选大小均匀、笔直的茄子。
原料：虾滑500克、蒸熟的小米250克、青豆20克、熟红腰豆 20克、老母鸡汤1000毫升、鸡油20克、鸡汁、火腿汁、盐、鸡精、味精、水淀粉各适量
制法：锅内倒入老母鸡汤，放入熟小米、虾滑、青豆、熟红腰豆煮约2分钟，加入鸡油、鸡汁、火腿汁、盐、鸡精、味精煮开，用水淀粉勾芡后，装入保温盛器即可。
制法：
1.把腰花切成麦穗花刀，等到加葱姜水、盐、味精和料酒腌入味后，再放入水锅滑至八九分熟。
2.锅里放油炒香葱花，下腰花并调入蚝油、鲍汁、盐、味精和鸡精，勾薄芡以后装盘，撒上大量葱花并淋热油，激发出香味即可。
3.厨师在做传统的“葱香腰花”时，很少见到有加蚝油和鲍汁的，而这里加入此两种调料后，感觉其鲜味与浓郁的葱香味相辅相成。
原料：月牙骨250克、冰鲜茉莉花80克、青椒节50克、小米椒粒10克、姜片、蒜片、姜葱汁、香菜末、盐、料酒、家乐辣鲜汁、胡椒粉、味精、白糖、干生粉、吉士粉、香油、色拉油各适量
制法：
1.把月牙骨治净后，改刀成小块，用姜葱汁、香菜末、盐、料酒、辣鲜汁和胡椒粉腌渍入味，再加入干生粉和吉士粉拌匀，然后抖散下入四成热的油锅，炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。另把冰鲜茉莉花搌干水分，加入干生粉和吉士粉拌匀，投入五成热的油锅炸至金黄，捞出来沥油。
2.锅里留底油，投入姜片、蒜片、青椒节和小米椒粒煸香，放入炸好的月牙骨块和茉莉花，调入盐、辣鲜汁、胡椒粉、味精和白糖炒入味，淋香油颠匀，出锅装盘即成。
把透明的虾敲片与配料一起下锅，然后烩制成酸辣味。这种烩制出来的虾肴，是川菜厨师借鉴外菜系的做法演变而来，只不过已被施以川菜的味道。因这类虾肴主要是体现虾肉的细嫩爽滑和配料的脆爽口感之间的对比，故一般只使用虾仁或虾敲片，而不会用带壳的整虾下锅。
原料：做好的虾敲片300克、土豆片60克、玉兰片60克、水发木耳60克、小米椒末20克、泡酸菜片40克、野山椒20克、青红椒颗30克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、自制酸汤、色拉油各适量
制法：
1.把土豆片、玉兰片和水发木耳一起下到加有油盐的沸水锅里，汆熟便捞出来沥水，然后装窝盘里垫底。
2. 净锅入色拉油烧热，先下入泡酸菜片、野山椒、小米椒末、姜片、蒜片和葱节爆香，掺入自制酸汤烧沸后，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和鸡精。
3.待放入虾敲片煮入味以后，出锅装盘，最后把已经用油炝香的青红椒颗舀上去，即成。
技术关键：
1.虾敲片不宜久煮，入味即可。配料则除了用脆爽的原料外，还可加软滑的原料，如土豆粉条、银丝粉等。成菜既可做成半汤菜，也可在锅里把汤水稍收浓并勾薄芡。
2.味型变化方面，可按水煮牛肉的方式做成麻辣味，也可按鳝段粉丝一菜的方式调成酸辣味，还可做成家常味、泡椒味、鲜椒味等其他风味。
