水射流的应用起源于采矿业。早期利用水射流冲洗矿石中的泥土，蓄水运送并筛选矿石和直接用水射流冲刷了煤层。值得我们需要注意的是由冲刷到破碎实际上是水射流的一个质变，前者是低压大流量，后者则是高压的小流量。实际上早在本世纪30年代有些地区的人们就会开始用水射流进行采煤的作业。开始是用10MPa以里的水射流冲采中硬以下煤层，至70年代已发展到用20-30MPa水射流的慢速切割煤体本身，再通过一段时间的科研探索，水射流到了后来就是高压至100MPa、超高压的水射流设备大于200MPa的水射流辅助采煤机、掘进机用于破碎落煤和破岩。
只有提高水射流工作压力才能使其广泛应用于大工业部门，这已成为人们的共识。20世纪70年代，高压水清洗和超高压水切割在同步发展。80年代，高压清洗已日趋完善，普及应用。自1972年在美国公司诞生了第一台400MPa的水切割机，继之美国公司的水切割机问世，超高压水射流切割一直是水射流行业研究、追踪的热点。
水射流技术在向高压方向发展的同时，70年代末期国际水射流领域出现了一个引人注目的新动向，从水刀的介质找到方向，即从单一提高水射流压力，的观点开始转向研究如何提高和发挥水射流的潜力这方面来了。这就有了脉冲型射流（水炮）、高温射流、磨料射流和摆振射流。这中射流与同等压力下的普通连续射流相比，显然大大提高了作业效率。值得我们需要注意的是尤其到了80年代末以及到了90年代初期这类型的水切割设备已经批量化和商品化，而且更加的智能和易操作，并且以机械手控制切割头为代表的产品已迅速达到了全自动和智能化的商业水平上。
水刀技术已经形成了一个以压力和功率为纵坐标、以射流形式为横坐标的技术与产品的平面型谱。高压水射流技术的应用范围也由单纯的采矿业扩大到石油与化工、航空航天、建筑交通、冶金、市政工程和医学等领域。
