小麦和水稻，谁才是粮食中的王者？

对于这个问题，东方人和西方人可能会有不一样的回答，南方人和北方人可能也有不一样的回答。

在刚刚出版的《谷物的故事》中，崔凯这个从小在中国东北吉林长大、如今工作生活在南方城市上海的跨界学者，将物种、气候、驯化、文化、生活、经济、贸易和文明兴衰等内容融合在一起，以“知识考古学”的方式，剖解了这个问题产生的根源，并给出了基于严谨统计数据的一种回答。

小麦和水稻之争，涉及的其实是谷物与人类的关系。谷物有着一万年的历史，养育了人类，也孕育了文明。

法国博物学家法布尔说过这样一句话：“我们在战场上殒命，历史却对这些战场大加宣扬；我们在耕地里繁荣，历史却对这些耕地充满轻蔑、不愿提及；国王的私生子都能在历史上留名，而小麦的源头却无人知晓。人类就是如此愚蠢。”时至今日，能说出小麦、水稻、玉米、大豆发源地的人依然很少。

这正是崔凯萌生的那个念头的机缘：能不能站在谷物的视角，写一本一万年的人类史书籍？

崔凯刚刚出版的《谷物的故事》

崔凯小时候，家里住的是传统的茅草屋，房前屋后就是绵延几十里的农田，少年时经常在田间劳作、玩耍，让他对谷物有了最初的直观印象。

其实，水稻和小麦谁是王者，从统计学上并不难回答。在中国，水稻的消费量占 60%，要多于小麦的 40%，是饭桌上的“顶梁柱”，但在全世界，则是小麦的消费量高于水稻。世界上种植区域最广的第一大粮食作物，也是小麦，“一句话，小麦是全世界的谷物，水稻则是亚洲的谷物。”崔凯总结说。

中国和印度是两大稻米主产国，分别占全球总产量的 30% 和 20%，而欧美国家的水稻产量仅占全世界的 2%，崔凯认为，“水稻在欧美就相当于小米和高粱在中国，只是一种杂粮”。

“水稻和小麦的瑜亮之争，不仅存在于世界的东西方，也存在于中国的南北方。秦岭-淮河一线是中国的南北分界线，在很长一段时间里也是水稻和小麦种植的分界线。”美国学者托马斯·托尔汉姆甚至曾提出一种“大米理论”。在这篇 2014 年发表于《科学》的论文中，他认为，种水稻的南方人更讲求集体主义，种小麦的北方人更讲求个人主义。

其理由是：种水稻离不开水田，而水田需要一个精细的灌溉系统，这个庞大的水利工程需要全村老少的相互配合。水稻种植后，农民之间需要就水资源管理达成一致，沟通协商中，人们打磨出温婉的性格。而小麦是旱田作物，各种各的地，互相独立。这种耕作方式允许个人主义的价值观，并且逐渐发展成为北方的文化准则。

崔凯说，国内曾有人认为南方人因为吃稻米长得矮小，北方人因为吃小麦长得健硕，“其实，从营养角度看，稻米与小麦大致接近。小麦的蛋白质含量略高于稻米，但是稻米蛋白质的生物效价却优于小麦。也就是说，双方基本上是扯平的。客观地说，南方人和北方人的身高的确存在差异，但影响因素不只是食物种类，还有族群遗传和气候环境等因素。”

“时至今日，家里吃的大米，你可以明确知道产自哪里，但面粉就不一定了。”崔凯强调了一下说，面粉有时候是没法说清楚来自哪里的。

为什么会出现这种情况？“工业化时代要求面粉厂生产出标准化的面粉，然而这项工作在中国有些复杂。”根据崔凯的判断，中国农业尚处于工业化进程中，至少落后于发达国家约 20 年。“农民分散种植，品种选择杂乱无章，今年风调雨顺，大家都种植优质品种，明年爆发病害，抗病品种又受到青睐。不同年份存在气候差异，即使将同一品种的小麦种在同一块耕地中，成分、品质和口感上也会有所不同。”

为了实现产品的标准化，现代面粉厂会选择不同产地、不同品种的麦子，根据客户要求的品质进行“鸡尾酒”式的混合，调配出各种专用面粉，于是就有了超市中的饺子粉、面包粉和面条粉等。

餐桌上的一盘饺子，麦粒很可能来自山东、河南、河北，甚至美国、澳大利亚等地，按照一定比例混合后再磨制成粉，“小麦从西亚走向世界，最终在面粉厂的车间里完成了一次全球性的家族聚会”。

“根据蛋白质含量的高低，面粉被分成高筋、中筋、低筋三大品类。烘焙面包用的是高筋面粉，很有嚼劲。中筋面粉能做出兼顾筋道和柔顺的馒头和面条。低筋面粉质地疏松，适合做饼干和蛋糕。”崔凯一直记得，在 1988 年中国推出高筋面粉标准之前，中国粮店里几乎只有一款面粉，蒸馒头、做面条、包饺子都是它，“有些人家喜欢面条更有嚼劲，和面时就往面团里加点盐。盐分能够促进面粉中的蛋白质形成网络，提高面条的筋性。”

最近 4000 年，大约每隔几百年，全球气候就会出现一次冷暖交替，中华文明的兴衰大势基本与之吻合。

据史学资料统计，自秦汉以来的 2000 多年内，共有 31 个盛世、大治和中兴，其中有 21 个发生在温暖时段，3 个发生在由冷转暖时段，2 个发生在由暖转冷时段。而 15 次王朝更替，11 次出现在冷期时段。

“气温变化几度，对人来说，就是加一件外套减一件外套的事情，植物不行啊，生在天地之间，它们可没有外套穿。要知道，温度升降一两度，可能都是影响文明走向的事情，《巴黎协定》谈来谈去，不就是 2 度的事情吗？”崔凯说。

气温波动对于农业有着决定性影响，通过竺可桢等学者的研究，人们基本认可这样的结论：寒冷气候会直接导致作物减产，食物短缺又会引发社会动荡，直至王朝更替。反之，温润的气候则会促进农业产量提升。

小麦经过万年进化后，成为越冬作物，是因为它有一种很怪的脾气：秋天播种，发芽、出苗后必须经过一段冬季的低温，春天才能开花结实，植物学中称之为“春化现象”。崔凯解释其原理说：“进入越冬期，小麦细胞液中的含糖量增加，使结冰点降低，能够忍受零下 12℃ 的低温。”

“如果春天播种冬小麦，麦苗会正常生长，但因为缺失了'春化’过程，小麦不会正常开花结实。”崔凯查阅史料的时候发现，上世纪 20 年代，前苏联就曾出现过异常暖冬，很多地方的冬小麦因为没有完成低温春化，导致了减产和饥荒。

春化现象使小麦成为越冬作物，这对华夏文明尤为重要。初夏六月，黄河流域的麦田一片金黄。农民们在抢收麦子以后，还可以种植一茬玉米。冬种夏收的小麦和夏种秋收的玉米在生长季上恰好形成互补，相当于让我们多收了一季小麦。时至今日，小麦为中国人提供了 40% 的口粮。如果没有越冬的小麦，单纯依靠稻米，中国根本就承载不了 14 亿人口。

有意思的是，谷物也跟全球气候变暖扯上了关系。“地球向大气释放的甲烷中，约有 10% 来自稻田。稻田土壤被水淹没后变得缺氧，植物根系如同生活在'沼气池’中，有机物被细菌分解，会释放出大量甲烷。甲烷是仅次于二氧化碳的第二大温室气体，虽然总量不多，但其对气候变暖的'贡献’却是二氧化碳的 28 倍。”崔凯说，近年来，随着全球变暖成为焦点话题，水稻也越来越多地受到关注。

英语中，文明（culture）的词源即耕作（cultivation）和农业（agriculture）。“从古至今，谷物一直是人类文明赖以生存和传承的基础，也是人类史上至关重要的叙事话题。人类影响着谷物，谷物也在塑造着人类。”

对于谷物跻身人类主食的原因，崔凯认为，“谷物种子的优势，在于富含高能量的淀粉，能够为人类在荒野中奔跑提供力量。另外，谷物种子的含水量低于 15%，收获以后会进入休眠状态，新陈代谢非常缓慢，能够存放几年，帮助人类熬过食物短缺的日子”。

以时间为纵轴，讲述谷物故事的深邃背景，横轴则是稻米、小麦、玉米、大豆、土豆等谷物的起源、演变以及由此产生的影响。这就是崔凯在《谷物的故事》中采用的“丁”字型结构。

四年时间里，崔凯几易其稿，在体例上作了几次非常大的调整。第一稿，他从“从田野到餐桌”的角度出发；第二稿，他又从物种的角度入手。可他发现，这两个角度，都有局限。“第一稿的时候，视野过于狭窄。后来调整为按谷物种类分别展开，但有的种类，比如小米，本身在谷物中的占比很低，素材也极为有限，整体上就显得很不匹配。最后，我才想到了这种纵轴加横轴的方式，可以比较好地解决这些问题。”

崔凯是一位多学科跨界学者。他有三个身份：并购专家、农业专家和科普作家。

与农学专业的结缘，算是一场阴差阳错。1988 年，崔凯考入了吉林农业大学农学系，当时，父亲让他报考的专业是“经济动物”，觉得这个专业毕业后能多赚点钱，然而鬼使神差地，他却把专业误填成了“经济作物”。

在吉林农业大学获得硕士以及在江南大学食品工程专业获得博士后，1999 年崔凯又考取了华东师范大学心理学系的博士。

毕业之后，他入职冠生园集团投资部，他调研过数以百计的农业企业，还担任了多家上市公司的独立董事，脑海中渐勾勒出一幅农业产业的全景图。

2008 年，崔凯进入上海交通大学安泰经济与管理学院，为 MBA 讲授《企业并购重组》课程。

而在 2018 年，崔凯前往宾夕法尼亚大学做访问学者，选修了人类学系的“人类史大变迁”课程，正是这个课程，不一样的视角和全球化的视野，给了他很大触动。

大约 400 万年前，人类开始直立行走，双手被解放出来；约 100 万年前，人类开始使用火，吃上了烤熟的食物。然而在相当漫长的演化史中，人类依旧以狩猎采集为生，与野生动物并无本质区别。直到 1 万年前，人类开始驯化谷物并种植后，命运才发生了翻天覆地的变化。有了食物保障，地球人口从 1 万年前的几百万，激增到今天的近 80 亿，人类成为地球真正的主人。

这就是谷物故事的缘起。崔凯当时想搜寻一些关于谷物历史的通识书籍，却没有找到合适的版本。他曾读过关于咖啡、辣椒、胡椒、棉花等物种的书籍，叙事时间轴大都从约 500 年前开始——这些物种主要是在“哥伦布发现新大陆”后才走向世界的。

于是，他萌生了创作一本《谷物简史》，站在谷物的视角折射人类史。但崔凯发现，自己随性的文风与治史的严谨相去甚远，最终还是用了《谷物的故事》这个轻松的书名。

“此前我写过九本书，然而这本《谷物的故事》几乎融汇了我五十年的人生经历，它的意义在我心里要超过此前的全部书籍之和。”崔凯说，“现代人的 DNA 里仍然保留着对田野的亲近，仍然喜欢生命的绿色——那里不仅有祖先的基因，还有人类的根基。我希望能够和大家一起，步入人类文明史的长卷。”