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让饭菜好吃的10条秘诀 。

 wyk1014 2023-03-25 发表于新疆

我调查走访多位大厨 终于发现做菜好吃的十大秘诀。

我和许多大厨交流过,怎样做出来的菜好吃。

1,温度要高锅要热

饭店的饭菜为什么总是比家里的好吃,一个最重要的原因就是,饭店炒菜的温度非常高,在家里靠煤气灶根本达不到这个温度。

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那么有什么办法能解决这个难题吗?有个厨师和我说,在家里做菜把火开到最大,然后把锅倾斜到不能再倾斜的程度,让火舌烧到锅里的油,这样锅里也能起火,这样的温度可达几百度,炒出来的菜真的好吃。

2,三多一少

油盐味精要多,特别是味精,不要舍不得放,离开味精神仙也做不出好吃的菜。

油多不坏菜,油多菜美味,盐是百味王,清淡的口味,不但没有回头客,甚至还会被客人投诉。

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糖要少,不是说不要加糖,恰恰相反,而是每道菜都放那么一丢丢,不是为了让菜变甜,而是作为一个味引子,让菜的味道醇厚、具有层次感。

3,肉要嫩

要想实现肉质软糯不柴不老,一定掌握好两个秘诀:一快一慢。

所谓“一快”,就是热锅快炒,适合瘦肉,一定要切成小块或者细条,做到半分钟左右出锅。

所谓“一慢”,是指大块五花肉小火慢炖,炖上几个小时甚至一天一夜,直到肉酥皮烂。

光有这些基本操作还不行,往往还要加料,什么料?就是碱面或者嫩肉粉,让肉吃起来滑嫩可口。

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4,逢菜过油,简单粗暴确实有效!

比如油条,普普通通的面片,高温油炸,出来就是美味,在过去,走亲戚最好的礼品,就是一篮子油馍。

所以不管什么菜,一般都要先在油锅里走一遭,然后放在一边备用,出单时再加入各种调料烹制,既省时又好吃。

5、四料怼齐汤味鲜

要想汤喝起来更“鲜”,无非就是四种样东西怼一起:笋或者菇、肉类、味精、白胡椒粉。

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另外上海的一道菜“腌笃鲜”,就是冬笋、精肉和咸肉,按照一比一比一的比例放进锅里,加些葱姜,慢煮慢炖,1个钟头后出锅,再撒点葱花,用上海人的话说就“鲜得嘞,眉毛都要掉下来。”

6、猪油是个宝

用猪油炒菜,比任何植物油炒出来的菜都都香,素菜吃起来都有荤菜味。特别是油炸食品,用猪油炸出来那个颜色金黄金黄的,看颜色就知道非常好吃。

7,勾芡

勾芡能够让菜品吃起来更加醇厚香糯,看起来也是色泽明亮,让人食欲大增。

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8 ,如果肉类拿捏不准调料用量,那么 直接用豆瓣酱烹调,味道指定错不了。

9,番茄炒蛋更好吃的秘诀

为什么在家做的番茄炒蛋,就是没有饭店的好吃?一个大厨道出其中奥秘:炒番茄的时候,要用勺子用力挤压番茄,这样番茄的酱汁就被压出来了,裹在鸡蛋上,口感一流。

10、关于刀工

如果说是自己吃,根本不需要那么讲究,一道菜,切成片还是切吃丝,口感不会有多大差别,不要浪费时间练习刀工,厨师刀工好那是为了招揽生意。

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写在最后

说实话,调查走访之后的总结,让我非常失望!除了第9条和第10之外,剩下的八条所谓秘诀,无非还是离不开高油高盐高糖加高温,而这几个“高”,对身体健康的危害超乎想象。

比如,油温太高会产生自由基和致癌物丙烯酰胺,三多一少容易三高肥胖,等等。这些大家基本上都有所了解。

那么饭菜加糖的危害有哪些?

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吃精致糖过多的危害数不胜数,一点也不亚于高盐和高油。

更加严重的是,吃糖越多,吃盐也越多。研究发现:在1-2%的食盐溶液里加入10%的糖,几乎可以完全抵消咸味。在许多既有咸味又有甜味的食品中,虽然我们感觉不是很甜或者很咸,但是里面的食盐和糖却非常多。

所以还是那句话,饭菜不能太好吃,太好吃的饭菜必定不健康,在美味和健康之间如何平衡,您自己看着办。

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