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我调查走访多位大厨 终于发现做菜好吃的十大秘诀。 我和许多大厨交流过，怎样做出来的菜好吃。 1，温度要高锅要热饭店的饭菜为什么总是比家里的好吃，一个最重要的原因就是，饭店炒菜的温度非常高，在家里靠煤气灶根本达不到这个温度。  那么有什么办法能解决这个难题吗？有个厨师和我说，在家里做菜把火开到最大，然后把锅倾斜到不能再倾斜的程度，让火舌烧到锅里的油，这样锅里也能起火，这样的温度可达几百度，炒出来的菜真的好吃。 2，三多一少油盐味精要多，特别是味精，不要舍不得放，离开味精神仙也做不出好吃的菜。 油多不坏菜，油多菜美味，盐是百味王，清淡的口味，不但没有回头客，甚至还会被客人投诉。  糖要少，不是说不要加糖，恰恰相反，而是每道菜都放那么一丢丢，不是为了让菜变甜，而是作为一个味引子，让菜的味道醇厚、具有层次感。 3，肉要嫩要想实现肉质软糯不柴不老，一定掌握好两个秘诀：一快一慢。 所谓“一快”，就是热锅快炒，适合瘦肉，一定要切成小块或者细条，做到半分钟左右出锅。 所谓“一慢”，是指大块五花肉小火慢炖，炖上几个小时甚至一天一夜，直到肉酥皮烂。 光有这些基本操作还不行，往往还要加料，什么料？就是碱面或者嫩肉粉，让肉吃起来滑嫩可口。  4，逢菜过油，简单粗暴确实有效！比如油条，普普通通的面片，高温油炸，出来就是美味，在过去，走亲戚最好的礼品，就是一篮子油馍。 所以不管什么菜，一般都要先在油锅里走一遭，然后放在一边备用，出单时再加入各种调料烹制，既省时又好吃。 5、四料怼齐汤味鲜要想汤喝起来更“鲜”，无非就是四种样东西怼一起：笋或者菇、肉类、味精、白胡椒粉。  另外上海的一道菜“腌笃鲜”，就是冬笋、精肉和咸肉，按照一比一比一的比例放进锅里，加些葱姜，慢煮慢炖，1个钟头后出锅，再撒点葱花，用上海人的话说就“鲜得嘞，眉毛都要掉下来。” 6、猪油是个宝用猪油炒菜，比任何植物油炒出来的菜都都香，素菜吃起来都有荤菜味。特别是油炸食品，用猪油炸出来那个颜色金黄金黄的，看颜色就知道非常好吃。 7，勾芡勾芡能够让菜品吃起来更加醇厚香糯，看起来也是色泽明亮，让人食欲大增。  8 ，如果肉类拿捏不准调料用量，那么 直接用豆瓣酱烹调，味道指定错不了。9，番茄炒蛋更好吃的秘诀为什么在家做的番茄炒蛋，就是没有饭店的好吃？一个大厨道出其中奥秘：炒番茄的时候，要用勺子用力挤压番茄，这样番茄的酱汁就被压出来了，裹在鸡蛋上，口感一流。 10、关于刀工如果说是自己吃，根本不需要那么讲究，一道菜，切成片还是切吃丝，口感不会有多大差别，不要浪费时间练习刀工，厨师刀工好那是为了招揽生意。  写在最后说实话，调查走访之后的总结，让我非常失望！除了第9条和第10之外，剩下的八条所谓秘诀，无非还是离不开高油高盐高糖加高温，而这几个“高”，对身体健康的危害超乎想象。 比如，油温太高会产生自由基和致癌物丙烯酰胺，三多一少容易三高肥胖，等等。这些大家基本上都有所了解。 那么饭菜加糖的危害有哪些？  吃精致糖过多的危害数不胜数，一点也不亚于高盐和高油。 更加严重的是，吃糖越多，吃盐也越多。研究发现：在1-2%的食盐溶液里加入10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。在许多既有咸味又有甜味的食品中，虽然我们感觉不是很甜或者很咸，但是里面的食盐和糖却非常多。 所以还是那句话，饭菜不能太好吃，太好吃的饭菜必定不健康，在美味和健康之间如何平衡，您自己看着办。 |
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