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丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 雨一直下，气氛不算融洽？ 在福州，从夏天回到春天，只需要不到一天的时间。 一下雨，气温明显低了，整个世界都仿佛安静下来。 街上的行人比平日少了很多，目之所及，是空空的街道，以及密集的雨点。 突然想起一句诗：嘈嘈切切错杂弹，大珠小珠落玉盘。 夜半醒来，听见外面雷声阵阵，雨下得更大了，发出短促清脆的律动。 我蜷缩在温暖的被窝里，心想着，下得更猛烈些吧。 潜台词是，希望天亮了，雨就停。 但事与愿违，清晨雨势仍未减小，天空灰蒙蒙的不甚清透，配上这烟雨朦胧的天气背景，倒是有那么几分立体水墨画的氛围。 于是，李麻花提议，今天煮茶吧。 手边刚好有一袋昨天撬出来的老寿眉饼，便决定，就煮它了。 茶香弥漫在整个房间里，能闻到清晰的药香、枣香、陈香、花香，覆盖了雨天的清冷。 李麻花这个枣香控，一喝就无法自拔了。 瞪着眼睛问我，这么好喝的茶，怎么之前不拿出来？ 大大地白了她一眼，明知故问，老白茶这么稀缺，被你喝光了怎么办？…… 吵吵闹闹间，伴着枣香，度过了一个美好的上午。 《2》 忽然想起，某次和一位茶友聊天。 他说，自己喝的老牡丹里，有枣香。 而村姑陈从对方发来的图片里得知，那是一款散茶，看起来是一级白牡丹的等级。 这就很奇怪了。 我告诉茶友，正常情况下，白牡丹是不会陈化出枣香的，尤其还是散茶，就更不可能了。 茶友很不理解，不是说老白茶都有枣香吗？ 不不不，当然不对。 如今，关于枣香，依然有许多人陷在误解里。 实际上，春天采摘的白茶，一般不容易生成枣香。 至于原因，这就要从枣香的形成原理说起了。 根据多年的观察与实践经验，村姑陈发现，一款老白茶会不会生成枣香，和它的叶片与茶梗有着显著的联系。 叶片越大、越宽阔，茶梗越粗壮，当中所含有的果胶物质和可溶性就越丰富。 所以，叶片厚实，蜡质层厚，茶梗硬挺，纤维较粗的白茶，更容易孕育出枣香。 那么，结合以上条件来看，春白茶很难达到。 春白茶生长在草长莺飞，万物复苏的春茶季，气温较低，阳光柔和，因此茶叶的芽头饱满，叶片细嫩。 具体来说，白毫银针是以芽头为主的白茶，没有叶片，也没有茶梗，只有一片尚未成熟的小叶壳作伴。 白牡丹比白毫银针更纤长一些，叶片细窄，虽然长出了茶梗，但很细嫩，纤维细。 而春寿眉是当中长相最“粗犷”的了，叶片略宽，茶梗略长，可整体依旧是鲜嫩的。 对比枣香形成的条件，没有叶片，或者叶片小，没有茶梗的白茶，是不会转化出枣香的。 想要让它出现在白牡丹里，比中500万大奖的概率还低。 反而是秋白茶，由于生长期长，采茶时气候较热，天气干燥，叶片厚，茶梗粗，积累了大量的养分。 陈化到位以后，才有机会产生枣香，这是季节赋予秋茶的特权。 《3》 当然，如果是秋白茶散茶，也不会有枣香。 因为枣香的本质，是一种果香。 对于大多数茶叶而言，果香是需要发酵后才能形成的一种气味。 当然也有例外，例如闽北乌龙茶里有一种茶树，叫作矮脚乌龙。 它的品种香，是蜜桃香，是天生就有的，不必发酵，就会形成的香型。 可白茶的果香，却是需要通过茶叶细胞的破壁，来让营养物质释放出来，并与空气中的氧分子发生化学反应，才会生成。 到这里，想必列位看官已经有所察觉了。 是的，白茶饼，不正是白茶破壁并且加重了自身发酵程度的产物吗？ 所以，除了要求白茶的果胶物质和可溶性糖等物质丰富外，更关键的是，要压饼。 有压饼，才有破壁。 当细胞内的液体流出，附着在叶表时，就有了更多与空气接触的机会。 久而久之，白茶饼就拥有了比散白茶更大的优势，去生成果香。 而散茶的叶片相对完整，内部的液体大量流出接触到氧分子的概率，也极低。 故而，散茶存老了以后，主要是以药香、陈香、花香、毫香等香型为主。 只有在老的白茶饼里，才能闻到果香。 不过话又说回来，果香并不完全等于枣香。 果香是个统称，而枣香是果香中比较难得的一个分支。 有的老白茶饼，没有产生枣香，而是生成了类似于蜜饯的、果干的香气。 可以肯定的是，枣香是其中最稀有，最难得的。 考虑到茶叶的外观，压饼的工艺，还必须是产区优秀、制作精湛，储存条件出色的高山白茶，才会拥有枣香。 至于其它的果香，就算是普通产区，普通工艺，也可以拥有。 甚至于，还有一些存坏的白茶饼，或者渥堆做旧的白茶饼，会散发出一股重度发酵的怪味。 有人则将这种味道，误认为是枣香，简直太冤枉了。 《4》 前文提到的那位在白牡丹散茶里喝到枣香的茶友，极有可能是买到了劣质茶。 白牡丹不具备生成枣香的条件，况且是散茶，几率就更低了。 所以，从理性的角度出发，那很有可能是一款被存坏的白茶。 由于储存不当，吸收了大量的水汽，过度发酵，受潮变质。 从而在茶叶中，生成了一股酸酸的，类似于永泰李干的气味。 没有喝过高品质的老白茶，也没有闻过真正枣香的茶友，就会把它认错。 把这种受潮发酵后的味道，误认为“枣香”。 但其实，枣香闻起来是很干净，很舒服的。 类似于蒸红枣糕的香气，或者是用红枣皮煮水的味道，温暖，干燥，馨香。 甜而不腻，欢快清新。 根本就不是茶叶受潮后的闷味、酸味、臭味，能媲美的。 在此，村姑陈想提醒大家，枣香虽好，但也不要盲目追求。 它只是在天时地利人和之下，被我们发现的一种香气，但不代表没有枣香的老白茶，就不是好茶。 春茶有春天的清郁，秋茶有秋天的甜美。 散茶原汁原味，鲜香醇爽，饼茶醇厚饱满，浆感更足。 没有孰优孰劣，只是个人喜好的选择罢了。 况且，枣香如此难得，有幸遇到，那就适量收一些，但如果没有缘分，也不要强求了。 只要白茶喝起来，香气丰富，有层次，变化多姿，汤感饱满醇厚，那就是一款好茶。 《5》 枣香，可遇而不可求。 试想一下，老白茶如今已经是如此稀罕的宝贝了，带有枣香的老白茶，那更是一饼难求。 而我们喜欢喝老白茶，也并不仅仅是因为枣香。 否则，千篇一律，没有新意，挺无趣的。 喝茶的乐趣，在于感受不同品类，不同形态，不同年份的白茶，它们独一无二的风味。 除了枣香，药香、毫香、花香、陈香、粽叶香，同样很吸引人。 所以，何必执着于某一种呢？ 世间有万般精彩，勇于尝试，才能找到自己的真爱。 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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