豆皮米浆制作(配方可制成3-4人份) 【材料】 去皮绿豆50克(干) 早籼米100克(干) 低筋面粉50克 水300ml 【工具】 勺子 破壁机 大碗漏勺 汤锅 电子秤 【步骤】 1 去皮绿豆50克泡发6小时,早籼米100克浸泡8小时。 2 浸泡好的绿豆和早籼米清洗干净后滤干水分。 3、绿豆和米置于破壁机中,加入面粉50克,加清水300ml,低速打20秒,高速打20秒*3次,成混合米浆。 4混合米浆静至30分钟备用。 【注意】 1、米浆中添加适量面粉以改善豆皮的延展性和粘和性,做出的豆皮不易破损,提高成功率。 2、使用去皮绿豆以提高豆皮的细腻口感。
豆皮糯米馅制作(配方可制成3-4人份) 【材料】 长糯米200克(干) 猪油30克 清水30ml 食用盐5克 【工具】 蒸锅 漏勺 炒锅(不沾) 电子秤 【步骤】 1、200克糯米浸泡8小时; 2、浸泡好的糯米洗净,沥干水分备用; 3 、糯米上蒸锅隔水中大火蒸20-25分钟,取出晾凉。 4 、炒锅放熟猪油30克烧至120度左右,将糯米倒入,期间加盐5克,水30克,炒至糯米入味、吸水软糯,倒出冷却备用。 【注意】 1、糯米隔水蒸以保留糯米颗粒分明的Q弹口感。 2 、炒时加水为了让糯米吸收一定的水分增加适当的软糯感。 3、加入猪油让糯米饭更香。
三鲜馅料制作(配方可制成3-4人份) 【材料】 五花肉 100-150克 香菇(鲜) 100-150克 冬笋(鲜) 100-150克 豆腐干 100-150克 生抽 15克 老抽 5克 料酒 10克 食盐 5-8克 清水 300-500ml 【工具】 炖锅 漏勺 炒锅 电子秤 【步骤】 1、五花肉切成肉丁,香菇洗净去蒂切丁,冬笋洗净后切丁,豆腐干切丁。 2、香菇丁和笋丁用小锅煮10-15分钟后沥干水分备用; 3、将炒锅放于旺火上,放入五花肉丁,中火炒至油份渗出。 3、放入香菇丁和笋丁、豆腐干翻炒出香味后,加入综合料汁(生抽15克 老抽5克 料酒10克 食盐5-8克)翻炒均匀。 4、向锅中倒入清水(或煮过香菇的汤)300-500m1,大火煮开,中小火煮至原来入味(15-20分钟),待卤汁收干,但卤汁不能完全没有,要留有少部分卤汁。 5 馅料装盘备用。 【注意】 1 煎五花肉时先煎肥肉较多的部分,待肥肉油析出后加入廋肉; 2、如果五花肉偏瘦,可以加适量猪油; 3、香菇丁和笋丁煮的时间比较长,所以先预煮; 4、综合料汁先事先混合好。 5、不添加香辛类调料,突出食材的鲜味。 三鲜豆皮的制作(配方可制成3-4人份)
【材料】 三鲜馅料 200克 糯米馅料 250克 鸡蛋 1个(打成鸡蛋液) 葱 20克(切碎) 豆皮米浆 80-120ml 猪油 30-50克 【工具】 菜篓子 勺子 炒锅 大盘子 【步骤】 1将炒锅(不粘锅更好)放入火上,锅预热至手放锅中能感觉到稍烫感。 2、用大勺将米浆80-120ml左右倒入锅中,将锅拿起,轻轻旋转锅子,将米浆在锅中摊成一个薄米饼。 3、将火改小,将锅放在火上,当锅内米皮凝固时,刷鸡蛋液在米皮表面。 4、当鸡蛋液凝固时,借助工具或用手小心将豆皮翻过来。 5 将糯米均匀的铺在豆皮上,用手或勺子压紧,再撒上炒好的肉馅,肉馅含少量汤汁,让糯米饭吸收汤汁。 6 把豆皮周围四角折叠整齐,沿着豆皮边淋入熟猪油,中小火煎至豆皮表面金黄。 7迅速翻面,煎底部的同时,用盘子或刀将豆皮切成小块。 8 起锅前撒上葱花,装盘即可。 【注意】 1 炒锅预热不可过烫,避免豆皮凝固太快使豆皮太厚; 2 煎豆皮时用勺子挑起豆皮的一角,观察是否煎糊,当较脆时及时翻面: 3 武汉街头的做法是馅料暴露出来的,如果家庭做也可以馅料少放一点,将豆皮翻过来完全包住馅料; 4 豆皮翻面后会慢慢变软,所以要在翻面后在锅中及时切割成小块,不然变软后不易切割。
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