实体店包子馒头的制作技术，内含详细的发面方法和技巧

包子馒头制作过程的问题

1.表面易塌陷
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，多揉几下，使面团内外形成均一整体

②面团饧发速度太快，可降低面团发酵温度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

2.馒头过于膨胀蓬松
①饧发时间过长，可缩短饧发时间

②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

3.馒头表面不白
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

4.表皮无光泽、起皱或开裂
①饧发速度太快，可降低发酵温度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压3-4次

④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5.成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

②馒头成型时水分不足，可适量用水

③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络

④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

6.内部组织粗糙
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉  (干面粉)

7.发酵慢
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低，饧发温度不够和面时可用温水
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量

8.表皮起泡

①饧发湿度太大，可降低饧发湿度

②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面，旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9.馒头体积小
①面筋不够，可改用中筋面粉

②酵母用量不够，可增大用量
③发酵时间不够，可延长发酵时间

10.表皮起皱、收缩

①面粉筋力太强

②发酵过度

③面团未松弛

包子皮做法

高筋面粉里加一点点的盐，一小勺白糖， 这是每个包子铺老板都必加的，盐可以让面更有韧性，白糖可以让包子皮更白。三者混合以后用温水和面，注意一定要把面和的稍软，揉到盆光，手光，面光就可以了，用温水和的话还是很容易办到的。夏天的话估计盖起来饧个20分钟就够了，冬天是头天晚上把面揉好，盖在那里第二天早上用，到了第二天早上面劲会变的很好。冬天的话还可以一次揉出两天的面来，放在那里只需盖好，也不怕它变酸。

包子馅的做法

基础肉馅的做法，一般都选择腿肉，7分瘦3分肥不带一点筋膜的那种，这样肉就很好剁，要是先冷冻上一会儿更好，不用几分钟就剁好肉馅了，肉馅剁好之后加料酒、生抽、胡椒粉，盐适量拌匀，肉跟水的比例是2:1,就是一斤肉馆要半斤的水拌进去，注意拌肉馅的时候不要把水一下子全倒进去，第一次先少量加一点，慢慢用手顺时针搅拌，记住，从头到尾都是顺时针方向拌，这个不能错，等到水都被肉吸收了再倒水，每次都-点点的倒，等到水被吸收了再加，拌的速度是从慢到快，拌好之后肉馅是冻状的，看不到水的，为了更好包一点，可以放冰箱冷冻一个小时再拿出来包，这样保管出来的包子满口汤汁。

要是馅第二天早上才用，晚上一定不要加盐， 加了盐会让肉脱水，口感变差。最重要的是包子皮;一定 要擀成薄片，约0. 5CM左右，不能超过1CM哈，要不出来的皮就不够透明，不够薄，看不到里面的料，吸引不了人。

生煎包材料

水饺皮、韭菜猪肉馅、水、食用油、醋

做法:
1.先用水饺皮像包包子一样包入韭菜猪肉馅

2.平底锅先烧热，再倒少量食用油，放入小包子加盖小火慢煎

3.前三五分钟，包子底已呈金黄色，小心铲动包子使其不粘锅

4.半碗清水加一点点醋，倒入锅中加盖中小火再焖

5.焖至肉馅熟、水份完全干即可

包子馒头制作

材料:普通面粉500克 (我喜欢用大磨坊的富强粉)，温水250克(面粉:水=2: 1)，干酵母2茶勺(就是10克。我通常用安琪干酵母) , 5克白糖。

1、把面粉放在盆里，中间挖个坑。

2、酵母、白糖放在温水中溶化(这个过程需要五分钟) .注意水温不要太高，摸着温乎就行，否则会杀死酵母菌，酵母就没有活性了。

3、把2倒入1的坑里，马上用筷子搅拌成小面团状，再用手揉成不粘手的面团。如果按照面粉:水=2: 1的比例来和面，面团是湿乎乎的，那么就再加点面粉。有人说，如果出现这种效果，说明面粉的品质好。最后揉好的面团应该满足“三光”：面光(面团表面光滑不粘手)、手光(手上不沾面)、盆光(盆里不沾面)。和好之后，在盆上盖一块湿布，放在温暖的地方发酵。夏天放在室内就可以，冬天可以放在暖气上，但是千万不要放在太阳下晒!发酵时间约为1小时即可。

注意事项:据说把水倒入面粉中时，切总一点点的补水，一定要一次把水加够。一点点加水和出的面团筋度不够，要揉很长时间才能达到面光的效果。实际操作中水都是分几次加入的。

4、发酵结束后，面团闻上去有淡淡的酸味儿。把发酵好的面团取出，放在施了薄面的案板上，再加些面粉重新揉成不粘手的面团。饧发十分钟。

5、这时候可以制作包子、花卷等发面食品了。做完之后，还要饧发二十分钟。在这期间准备蒸锅，把蒸锅里的水烧开，再把饧发好的包子放到蒸锅里，蒸的时间是15分钟。

和面应该是包子里面技术性最强，最难掌握的，要分面的干湿，水的温度，这里，就-般情况说明一下，和面，一般不加任何添加剂，夏天时候可以适当放盐，但不可过量，过量了面皮发僵，不要放碱(一般都要放)，不然会影响面皮颜色。具体和面，要多揉，多摔，多晌(也就是饧一场) ，按照传下来的说法，面要盘捧三次，晌三次，经历三软三硬才可以使用。

制作发面食品的诀窍

蒸馒头小窍门
(1)蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

(2)发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15- 20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

(3)冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

(4)在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切-块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

(5)蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100- 160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10- 15分钟， 馒头即可变白，且无碱味。

 (6)蒸馒头时，在面粉里放一点盐水， 可以促使发酵，蒸出的馒头又白又泡。馒头是家庭里常见的主食之一。 

怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力?

窍门如下:
1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比复季提前1~2小时。和面时要慎加水。

2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分。和好的面团要保持一-定的温度以30C为宜。

3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小孔，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。

4、馒头上笼蒸时，要经过饧面。冬季饧面约15~20分钟，夏季则短些。

5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

6、蒸馒头花卷时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头花卷坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。

醇母粉发面比较好，不用加碱。我的经验是用安琪酵母好。

1、按说明用量，冬天可稍多些。
2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀,面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。
3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。(这个要 特别注意，制作完毕的馒头一定要在蒸之前放20分钟! )
4、冷水入蒸锅，水开后大火蒸15分钟- -20分钟 。

两种发面的方法

1.用面肥发面(通常叫大碱发面)

把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，饧8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱，当面没有酸味稍微有一点点碱味再饧半小时即可。蒸时锅内水中放点醋，以免蒸出的包子馒头皮有花点，一定要用凉水把包子馒头放进去再通电

2.用酵母发面(通常是快速发面法)
配料:面粉500克，干酵母3克，泡打粉5克,豆油1两,温水(250克- 300克)根据面粉的吃水量,糖20克
做法:将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖，拌合均匀.扒坑。在坑内加入温水,放入豆油抄拌揉合成面团稍饧. 大约1小时左右。待面饧好后,做成自己想做的包子，馒头，花卷。把做好的生坯摆入屉内，锅内放入冷水，再播电蒸13分钟 (蒸包子开水放屉)即可. (如果蒸馒头大约在30分钟，如果蒸花卷17分钟)。

制作包子馅儿

1、猪肉包子馅
猪肉馅一斤，大葱一颗，姜一块。把葱和姜都切肉馅放在一起，再倒入酱油、香油、植物油盐、味精(鸡精)搅匀即成为包子馅

2、三鲜包子馅

用料:面粉70克(两小碗)，猪肉30克(小半碗),鲜虾仁5 6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两)，香菇- 个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好待用, 科酒少量。

做法:将葱姜香菇加水三分之一杯) ,料酒与虾肉、肉末 一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒的鸡蛋，把白菜心切碎放在 -起搅拌均匀不加酱油，做包子馅。包子温火蒸15- 20分钟。

3，牛肉包子馅

原料:牛肉500克、白萝N1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。

制法:牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀:白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熱后捞出，放墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分;洋葱切细末。
牛肉茸加入萝卜粒、洋葱未和匀，再加入盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡液拌匀，即成。

注意:牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细,才能多吃水分，使之細嫩。  嫩肉粉也可用苏粉代替，但用量不可过多。配料中白萝 卜也用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。

建议:绞馆的时候，牛羊肉的，可以提前开水泡花椒，八角，晾凉，代替清水，加到肉了，去腥去膻的。

制作包子馅

首先肉、菜比例要适当。一般来说馅中 肉与菜比例为1 : 1或1 : 0.5为宜。

其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是:把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中然后放上菜搅匀。若是素馅，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里加入菜油轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样既保留了营养，馅也会鲜嫩可口。若是韭菜肉馆，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馆(已放足盐)倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的包子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。

最后是肉馅。将猪肉按肥瘦3: 7匹配。将肉软骨及渣剔净、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量的生姜水。同时，酱油要一.点一滴地慢慢加入。上酱油的目的是调节咸淡，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进， 以使酱油完全掺到肉里， 上完酱油稍等一会， 如能在冰箱内放一会更好， 紧接着下水(如有肉汤最好加肉汤，边加边搅拌)即可。上水也要分次少许添加否则馅易出汤。之后放入花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油搅拌均匀。最后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。

美味的包子馒头制作过程:

第一、首先要把面发好，说到发面，就要掌握好和面的技术，一般来说是-斤面要加半斤水，要事先把发面的引子泡好，与面一起和， 面发的时间与季节有关系，一般来说，天气越冷，用的时间越长。在摄氏20度下，一般需要2个小时。注:用温水和面，蒸出来的馒头和包子比较软和。看面发酵最简单方法用手按下，如果按发的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。

第二、要做好馅儿:对包子来说.做馅是有技术的了。

制作过程如下:
1.把馆的主料做好，如肉馅或素馆， 肉馅的.要把肉切成了，用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好，腌制至少一个小时。
2、辅馅要做好，如用韭菜的，就要先洗好凉干,再来切好，放在一边，等待使用。

第三、拌馅:把上述的馅拌起来，用花生油及其他的调味品调好，放入的食盐要适中,这时馅就做好了。

第四、把炉火调整好，蒸锅放入水至沸，等待包子包好后放入;

第五、包包子也有技术，要皮薄，一两能包10个，一个包上的皱裙有15个，这样的包子又好看又好吃:把包好的包子放入蒸笼，包子与包子间要有适度的间隙，一般要有1. 5公分即可。

第六、要旺火，蒸15分钟后启笼，再稍凉一会儿。

第七、开吃，不过不要撑着啊。

说明:蒸包子开水放蒸笼。蒸馒头，花卷冷水放蒸笼。