 一道凉菜端上桌，客人首先看重的是它的造型，其次是食材的新鲜度，再就是吃到嘴里的味道。 要想做好凉菜，那么食材一定要新鲜，最好是当季当天的食材。如果食材不新鲜，后期无论如何加工、调味，都很难达到成菜要求。其次，凉菜之所以要在造型方面讲究，是因为随着时下人们生活水平的提高，大家对凉菜鉴赏的要求也越来越高。如果凉菜造型不过关，难以给食客留下很好的印象。做好凉菜，需要厨师融入个人的审美观和配搭食材的诸多技巧。 泰式摇滚兔腰  巴樵 杨虎涛/文 巴樵/图 这道菜在拌味时，着重取小米椒的辣、柠檬的酸，成菜甜酸辣三味兼有。而在拌制兔腰和各种辅料的过程中，颇有摇滚的感觉，故而起此菜名。当服务员将此菜端上餐桌，并揭开盛器上的透明烟罩时，装有兔腰的大碗边会飘散出一缕缕烟雾，别有一番韵味。 原料：兔腰180克、芹菜段50克、小青柠25克、姜片、葱结、胡椒粉、小米椒圈、蒜末、柠檬汁、盐、味精、鸡精、白糖各适量 制法： 1.把兔腰撕去外膜并治净，纳盆加姜片、葱结、胡椒粉腌渍约3小时。然后下入开水锅汆熟，捞出来放入加有冰块的纯净水盆过凉，捞出来控干水分。另把小青柠洗净，切成片，待用。 2.往净拌菜盆里依次放入适量的小米椒圈、蒜末、小青柠片、柠檬汁、盐、味精、鸡精、白糖，加入熟兔腰、芹菜段拌匀，装入盘中，并在盘外边倒扣上透明烟罩。     3. 上桌之前，往烟熏枪里塞入烟熏片（环保健康型），将其点燃并使烟气灌入烟罩内，然后才将此菜端上餐桌。最后由服务员当着食客的面揭开烟罩，即成。（见图1～5）。 果木炭烤仔鸭  巴樵 杨虎涛/文 巴樵/图 这道菜属于热吃的凉菜，成菜鸭子表面色泽金黄，鲜香诱人。制作时用到的主料仔鸭是专门从广州发来的，选用的品种较为讲究——单只重量在500克至600克，且成长期不到一个月，因为这个时间段的鸭子肉质较为柔嫩。 在腌渍鸭肉时，由于加入的辅料里用了较多的独蒜，故最后烤制出来的鸭子还带有丝丝蒜香味。 原料：仔鸭1只独蒜（量稍多）、姜片、葱结、料酒、胡椒粉、盐焗鸡粉、盐、味精、鸡精、红醋、麦芽糖、蔬菜叶、色拉油各适量 制法： 1.把仔鸭宰杀治净，纳盆加入独蒜（量稍多）、姜片、葱结、料酒、胡椒粉、盐焗鸡粉、盐、味精、鸡精，腌渍约1小时。 2.往锅里倒入清水烧沸，下入腌好的仔鸭过水（使其紧皮），等到锅里水再沸时，便可捞出来沥水。接着取适量的红醋、麦芽糖等，调成脆皮水，放入过水后的仔鸭，并使其均匀裹上脆皮水，捞出晾挂起来，并用风扇吹一晚上。 3.将上好色的仔鸭送入果木炭烤炉内，烤约40分钟至鸭肉熟，取出来。然后往烤好的鸭肉身上浇上烧至六成热的烫油（此动作的重复次数，要视烤出来的鸭表面色泽情况来定），以使鸭皮变脆，且表皮的金黄色变得均匀。 4.等到食客点此菜时，把仔鸭斩成块，摆入盛器中，用净蔬菜叶稍加装饰，即可上桌。 剁椒天堂  巴樵 杨虎涛/文 巴樵/图 “猪天堂”，是四川人对“猪牙梗”的俗称，即猪的上牙膛肉，也就是猪舌头向上舔到的那个部位。将猪天堂经过初加工，下锅烹饪的方法有不少，既可以红烧、爆炒、卤制，也可以下入火锅烫煮，成菜口感脆爽。而在该店，凉菜师傅将猪天堂白卤熟后，加入剁椒末、姜米、蒜米等拌制成菜。 此外，这道凉菜装盘的盛器较为特殊，主料猪天堂底下垫的可食用装饰物，是将西米加工后，炸制成型的。 原料：猪天堂120克、鲜核桃仁30克、西米200克、剁椒末、姜米、蒜米、味精、盐、鸡粉、墨鱼汁、花椒油、自制红油、色拉油各适量川式白卤水1锅 制法： 1.猪天堂初加工并治净，下入川式白卤水锅卤熟，捞出来切大丁待用。 2.西米用开水浸泡，捞出来沥干水分，纳入盆中，加入适量的墨鱼汁拌匀调色后，用烘干机烘数小时至水分干。接着往净锅里倒入色拉油烧热，下入西米炸至酥脆，捞出来控干油分，摆入特制的盛器内垫底。 3.往净拌菜盆里依次放入适量的剁椒末、姜米、蒜米、味精、盐、鸡粉、花椒油、自制红油，再放入熟猪天堂丁和鲜核桃仁，拌匀后装入盛器内的西米脆块上，稍加点缀，即成。 侧耳根拌蚕豆  春季的侧耳根尤为鲜嫩，滋味浓郁，凉拌蚕豆，是四川民间餐桌上的常客。 原料：侧耳根100克、蚕豆160克、蒜泥25克、盐、味精、西瓜、哈密瓜、黄瓜各适量 制法： 1.蚕豆洗净，下入沸水锅煮5分钟至熟，捞出冲凉后去皮；侧耳根洗净，折成小段。 2. 将侧耳根、蚕豆纳盆，加入蒜泥、盐、味精搅拌均匀，倒出装盘。 3.西瓜、哈密瓜用挖球器掏成小果球，黄瓜切成段，点缀在盘中即可。 爽口泡菜拼  巴樵 杨虎涛/文 巴樵/图 这道自制泡菜拼装盘色彩悦目，食材浸润了野山椒味和酸辣味，凤爪入口软糯鲜香，莴笋条爽脆开胃。 原料：凤爪400克、猪耳朵200克、莴笋150克、红彩椒80克、野山椒节、米醋、盐、柠檬片、姜片、花椒粒、泡菜水各适量 制法： 1.把凤爪经初加工后斩成小块，放清水里浸泡去血水，捞出来沥水。接着下入水锅里煮熟透，捞起来置清水下冲洗去油脂，沥水后下入加有冰块的凉开水里过凉，捞出来控干水分，待用。 2.把猪耳初加工后，下入水锅煮熟，捞出来切成薄片，用清水冲洗净，沥水后也下入加有冰块的凉开水里过凉，捞出来控干水分。另把莴笋改刀成长方条，纳盆加少许盐腌渍；红彩椒切成长条待用。 3. 往泡菜水里依次放入适量的野山椒节、米醋、柠檬片、姜片、花椒粒，再倒入熟凤爪、熟猪耳片、莴笋条、彩椒条，拌匀盛入玻璃坛子并盖好，送入冰箱保鲜层腌渍入味，即可取出来装盘，连玻璃坛子一起上桌。 椒麻鸭掌  刘冲 蔡金宏等/文 巴樵 刘冲/图 制作：蔡金宏 这道改良版椒麻味菜肴，主料鸭掌入口有一股椒麻味，回味中则带些许糖醋味。改良之处，主要体现在菜肴口味和烹饪手法这两个方面。 首先，在菜肴口味上做了变化。在调制椒麻汁水时加入了少许的白糖以和味。其次，在具体操作过程中，借鉴了粤菜的烹调手法，把主辅料送入蒸箱蒸熟后，取出来采用粤菜“冷浇”的技法——把调好的椒麻味汁水浇在盘中主料上。 原料：去骨鸭掌12个（约350克） 、老姜50克、大葱20克、料酒50克、花椒面50克、鼎丰米醋25毫升、二汤（晾冷） 80毫升、白糖25克、龟甲万酱油100毫升、味精3克、胡椒粉2克、葱白末、香椿苗、三色堇各少许 制法： 1.将去骨鸭掌解冻后治净，老姜去皮洗净后切片，大葱切成段，待用。 2.把治净的鸭掌放入盆里，加入500毫升清水，以及姜片、料酒、葱段，腌渍约15分钟。接着把鸭掌连汁水一起放入蒸箱，蒸约45分钟至鸭掌熟，取出来晾凉。 3. 往净拌菜盆里依次放入花椒面、鼎丰米醋、二汤（晾冷）、白糖、龟甲万酱油、味精、胡椒粉，调匀成汁水。 4.将冷凉后的去骨鸭掌装盘，淋上调好的汁水，撒少许葱白末，用洗净的香椿苗和三色堇点缀，即成。 酱香边骨 付丽娟/文 巴樵/图 此菜是在东北酱骨头的基础上改良而来。卤熟的边骨肉质口感好，不发柴，因在卤制过程中加了咖喱粉，所以成菜带有淡淡的黄色。 原料：猪边骨500克、海鲜酱50克、排骨酱50克、甜面酱100克、咖喱粉15克、蚝油50克、十三香10克、鲜露30毫升、胡椒碎3克、鲜汤适量 制法： 1.猪边骨砍成均匀的条，入水锅汆熟，备用。 2.鲜汤入锅，放入海鲜酱、排骨酱、甜面酱、咖喱粉、蚝油、十三香、鲜露和胡椒碎熬开，放入汆过的猪边骨卤8～10分钟，关火浸泡。走菜时，捞出摆盘即成。 制作关键：猪边骨一定要汆透，不能卤太熟。 麻辣脆肚 巴樵 赵勇/文 周思君/图 原料： 鱼肚150克、蚕豆50克、自制辣椒油50毫升、芝麻酱20 克、辣鲜露10毫升、孜然粉5克、盐、味精、鸡精、白糖各适量香菜叶少许 制法： 1.将鱼肚初加工后，用清水冲洗净，捞起来控干水分。接着下入开水锅里快速汆水，数秒钟至鱼肚熟便捞出来，放入冷开水盆里过凉，捞起来沥干水分。 2.另把蚕豆治净，下入水锅煮熟，捞出来倒入冷开水盆里过凉，捞起来沥水，待用。 3.往拌菜盆里放入过凉的熟鱼肚、熟蚕豆，依次加入自制辣椒油、辣鲜露、芝麻酱、孜然粉、盐、味精、鸡精、白糖，拌匀后装盘，放上香菜叶并稍加装饰，即成。 贡椒牦牛舌 巴樵 赵勇/文 周思君/图 原料：牦牛舌500克、乳瓜200克、姜块20克、葱结10克、料酒20毫升、小米椒末、鲜青花椒、蒜末、美极鲜、鸡精、味精、盐、香油、藤椒油各适量 制法： 1.把整块牦牛舌经初加工后治净，下入开水锅里汆水，捞出来沥水后，把牦牛舌表面刮净。然后放入冷水锅，加入姜块、葱结、料酒，大火烧开后，转小火慢炖约1小时，至牦牛舌软熟时，捞出来控干水分。另把乳瓜治净，均待用。 2.把熟牦牛舌切成厚薄一致的大片，乳瓜也切成片。接着按照一份菜的量，取150克牦牛舌片、50克乳瓜片，一起放入净拌菜盆里。 3.往拌菜盆里依次加入小米椒末2 克、鲜青花椒2克、蒜末1克、鸡精1克、味精1克、美极鲜2毫升、香油2毫升、藤椒油2毫升、盐（少许）， 拌匀后装入盘中， 即成。 鸡汁萝卜丝 巴樵 杨虎涛/文 巴樵/图 这道造型凉菜是取红皮萝卜为料，将其切丝后腌渍，再拌入麻辣味调料，用小工具造型后装盘，浇上提前自制的腌蛤肉。装盘清爽大方，有层次感。 原料：红皮萝卜1000克、鲜蛤200克、香椿叶、熟芝麻、蒜泥、辣椒酱、鸡粉、味精、白糖、盐、干辣椒粉、红醋、蚝油、花椒油、鸡汁、自制红油各适量 制法： 1. 把红皮萝卜去皮，切成丝，纳盆加入盐、白糖、红醋，腌渍约5小时，甩干水分备用。 2.把鲜蛤浸泡后洗净，下入水锅汆熟，捞出来取净肉。接着将其放入净容器，依次加入蒜泥（量稍多）、辣椒酱、味精、白糖、蚝油、自制红油，将其充分拌匀，密封后送入冰箱保鲜层腌渍一段时间，让调料味道渗入蛤肉。 3.往净盆里依次放入适量的熟芝麻、鸡粉、味精、盐、白糖、干辣椒粉、自制红油、花椒油、鸡汁，再放入甩干水分的萝卜丝，拌匀后用模具定型，装入大圆盘中，在其顶上放腌好的蛤肉，并用香椿叶点缀，稍加装饰，即成。 野香菜拌蚌仔 巴樵 赵勇/文 周思君/图 原料：冰鲜蚌仔肉150克、野香菜50克、盐、蒜末、红小米椒末、蚝油、醋、美极鲜、鸡精、味精各适量 制法： 1.将冰鲜蚌仔初加工后治净，下入开水锅快速汆水，约数秒钟至蚌仔熟便捞出来，放入冷开水盆里过凉，捞起来沥干水分。野香菜清洗干净，控干水分后改刀成段。 2.往净拌菜盆里放入熟蚌仔、野香菜段，依次加入鸡精、味精、盐、蒜末、蚝油、醋、美极鲜、红小米椒末，拌匀后装盘，稍加装饰，即成。 炝香春笋 巴樵 杨虎涛/文 巴樵/图 这道春笋最大的亮点，是在调味时加入了提前炝制好的煳辣油，使得春笋爽口中带有一股煳辣香。 原料：鲜春笋150克、煳辣油、姜片、葱段、干花椒、干辣椒节、味精、鸡粉、鸡汁、鲜汤、椒麻鸡汁、鸡油各适量 制法： 1.把春笋去壳后洗净，改刀成长度一致的条。另外提前炝制好煳辣油，待用。 2.往锅里倒入适量鸡油烧热，投入姜片、葱段、干花椒、干辣椒节炝香，掺入适量的鲜汤烧沸，放入春笋条，调入味精、鸡粉、鸡汁等，小火煲约20分钟至笋软熟，捞出来沥水。 3. 往净拌菜盆里依次放入适量的味精、鸡粉、椒麻鸡汁，舀入煳辣油，加入春笋条拌匀，装盘时稍加装饰，即成。 编排/Hana
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