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汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香 绍兴的万物都是染着醉意的 一方水土养育一方人 鉴湖极佳的水质酿造出了绍兴酒 细品之后仍有余味 ...... 温润馥郁的绍兴黄酒 也注定与美食相伴 在绍兴，没什么不能被黄酒驯服 一坛黄酒，足以撬动绍兴的美食江湖
如果要问什么味道最能代表这块江南宝地，那醇香的绍兴黄酒味必然上榜！黄酒的历史悠久，从春秋时的《吕氏春秋》记载起，历史文献中绍兴黄酒的芳名屡有出现。  在绍兴，人们还将黄酒视为有机生命体。糯米为“酒之肉”，麦曲为“酒之骨”，酒药为“酒之魂”，鉴湖水为“酒之血”，酿酒工艺为“酒之经络”。经历漫长时光岁月和生产实践，黄酒酿造工艺不断更新，但原料始终未变、匠心始终未变、传承始终未变。  鉴湖水，是绍兴黄酒的“独特秘方”，也是为绍兴黄酒天造地设的防伪标识。虽然都是鉴湖水，但还是有很多讲究。当初马臻修筑成的鉴湖，碧波万顷，号称“八百里鉴湖”，但经过数千年，已大为缩减，而酿酒用水，多选其中辽阔澄澈之处，即所谓“三曲”之水，第一曲，湖塘一带；第二曲，型塘一带；第三曲，古买桥一带。  蒸米、落缸、开耙、压榨、煎酒、封坛……每一坛黄酒，都贮存着酿酒老师傅的辛勤劳作和对完美工艺的执着追求。  黄酒是越陈越香，故又称绍兴老酒。采用传统工艺，用糯米和鉴湖水酿制的黄酒，酿成后呈琥珀色，透明澄澈，看着使人赏心悦目。黄酒的透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和所加糖色，品尝起来温润馥郁！
绍兴美食里无不流淌着黄酒的影子。因花样繁多的佐餐吃法，绍兴酒通常被分为四大门派：干型的“元红”与蔬菜、生鲜做了头盘凉菜；半干的“加饭”融于红肉、鱼蟹成就浓郁风味；半甜的“善酿”和鸡鸭对饮，提炼出淡雅芬香；甜型的“香雪”与糕点合璧，天下无双。 / 以酒入馔 “醉”有滋味 / 醉虾、醉蟹、醉鱼干、绍式醉鸡……在绍兴，黄酒用其独特的香味为美食增色，赋予各类食材不同的灵魂与性格。  醉虾里面的极品当属鉴湖醉河虾。一碗活蹦乱跳的小活河虾，浇上一盆黄酒、酱油调和的醉汁，在黄酒中慢慢变得不再蹦跶，吃起来嫩嫩滑滑的，壳也是软的，偶尔会被虾头上的刺戳到嘴巴，倒吸一口气接着吃。 鲁迅在《答有恒先生》中便写到过“醉虾”，“中国的筵席上有一种'醉虾’，虾越鲜活，吃的人便越高兴，越畅快。”  作为生醉里的另一员大将，醉蟹的身世里，还藏着几分绍兴师爷的春风得意。传说师爷曾以酱缸腌制缓解了淮河两岸的蟹患，等运至家乡，钟情黄酒的绍兴人自然地接过腌螃蟹，转手将其泡进了酒坛子里。 经过黄酒浸泡之后的螃蟹，肉质Q弹，咸出头、甜收口，咬一口，唇齿间袅袅不去的绝伦鲜味久久不散。  绍兴醉鸡肉质特别细嫩，鸡骨松脆，含脂肪量少。一眼看去，黄澄油润，是让人食欲顿开的那种色调。鸡皮爽口，丝毫不油腻，鸡肉也足够滑嫩，一口咬下去，鸡皮的脆感搭配着酒香味，酒不醉人人自醉。 / 今朝有酒 今“糟醉” / 绍兴人今朝有酒今“糟醉”，糟货，也是绍兴菜的一绝。酒糟作为酒的衍生品，其味醇厚、异香。糟货用酒糟制作而成，一般是鸡、肉等，入口咸鲜，糟香扑鼻。  将焯去血水的猪肉与少许黄酒炖熟，沥干水分时，傍着余温擦上厚厚一层盐花，重复二日，以换得紧实Q弹的肉质。如此，再与酒糟密封放置七天以上，香糯不腻的糟肉派头之大，孑然一身也能撑满全席：当得凉菜，亦可熟蒸，若做浇头，又生出一碗喷香的糟肉年糕、糟肉面等等。 古越糟鸡，是“糟”食的代表之一。糟鸡选用的是绍兴当地的越鸡，和上好的香糟。糟好的鸡肉，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格。 © | 绍兴壹美食 糟熘虾仁是吸收民间之优发展而来，以酒糟为主要调味品，选用新鲜河虾仁，烹入糟汁，软溜成菜，是筵席上用来款待宾客的不二之选。 炎炎夏日里，绍兴人将毛豆荚洗净了，两头一剪，取几粒茴香，丢盐水中和豆子一起煮着，等大火烧沸，滤去汤水，倒入的糟卤里，由着酥糯的豆子衍出一幅碧绿的图景。坐在屋檐下乘凉的人，以三两糟毛豆配几盏淡金的香酒，惬意油然而生。 / 绍兴甜品 黄酒基因 / 在绍兴甜品界，黄酒基因仍旧强大。黄酒棒冰、黄酒奶茶、黄酒布丁、黄酒牛轧糖……只有想不到的，没有黄酒不能融入的。 图源小红书@猫尖尖 黄酒奶茶香而不烈，奶茶醇而不腻，黄酒与奶茶很好地融合到了一起，口感香甜细腻，又具有各自的辨识度。鉴于这是酒类饮品，不喜酒精的小伙伴大概会觉得别扭，但细细品尝，醇香浓厚，是绍兴本地独具特色的美食旗帜，还是十分值得一试的。 当牛奶雪糕遇上黄酒，又会发生什么样的化学反应？黄酒冰淇淋，一定要尝试！一口下去没有冰碴子的口感，牛奶、黄酒、糯米在嘴里慢慢化开，填满每一个味蕾，在秋天来上一口也是极好的。黄酒的量非常少，不用担心会喝醉，牛奶的甜和黄酒的香混合在一起，能在舌尖停留很久。 © | 孔乙己酒家 黄酒与布丁的结合，第一口，绝对会惊艳到你！黄酒布丁带着浓郁的酒味，但不扑鼻，细细吃来，能尝到糯米般绵密粘糯的口感。即使是平常不会喝酒的人也能尝到黄酒的妙处。
饮酒须有下酒菜，没有下酒菜的饮酒，就如同没有月色的夜晚一样，甚为无聊。而优质的绍兴黄酒，往往只需要最简单的配菜，一碗梅干菜，一碟油炸臭豆腐，半条腊肉，多数江浙酒楼，也以醋溜酥鱼、豆腐羹、生醉大虾、花雕醉鸡相佐。 茴香豆我们是熟悉的，光是孔乙己关于「茴」字的四种写法便足以让这种小食在我们的记忆中留下深刻的印象。茴香豆由蚕豆所制，酥软清鲜，香味馥郁，极耐咀嚼，是佐酒的佳肴。 酥鱼，亦是一款绍兴由来已久的咕酒佳肴。酥鱼之美，美在似橄榄之味越吃越有味，好在时藏多日，酥鱼也不易变味变质。至今，酥鱼对老绍兴来说，还是情有独钟。 /// 抿一口黄酒 吃一颗茴香豆，悠闲而惬意 黄酒的滋味，正要如此慢慢品味 品味那个中滋味于唇齿间留下的美好 这些 都是细酿的绍兴黄酒的味道 也是一种慢的艺术
1743年，一代酿酒师周佳木在绍兴东浦东周溇创建酒坊，取名“云集”，百年间屡次易主，变更字号，但所产黄酒依旧保持上乘品质。2005年更名为“会稽山绍兴酒有限公司”， 如今已成为我国最大的黄酒生产企业。 早在1915年美国旧金山举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上，“云集”酒就为绍兴酒赢得了第一枚国际金质奖，至今已十五次荣获国内外金奖，产品一直被誉为“东方名酒之冠”。 1999年，“会稽山”商标被列为国家重点保护商标，2000年4月，“会稽山”绍兴酒被国务院列入首批原产地域保护产品，2005年6月，“会稽山”牌绍兴酒被评为“中国驰名商标”，2006年，“会稽山”被国家商务部评定为第一批“中华老字号”，产品不但畅销国内市场，而且远销日本、新加坡、港澳及欧美等三十多个国家和地区。 近几年来，会稽山绍兴酒有限公司成功开发了“八年陈”“二十年陈”“共和国同龄酒”“帝聚糖酒”和具有保健功能的“灵芝精雕酒”，以及健康营养型黄酒“稽山清”“水香国色”等。 本文由绍兴文旅发布整理编辑 感谢所有摄影作者 |
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