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牛肉是我们日常餐桌上常见的食品，营养价值丰富、口感好、吃了不会长胖，深受老百姓和健身达人们的喜爱。 只不过市场上的牛肉价格普遍偏高，动辄一斤40～60元的价格，苦于囊中羞涩，咱普通老百姓也只能在逢年过节的时候多称回来几斤解解馋。  既然吃不起牛肉，那咱就养几头活牛吧。牛是自己家的，想什么时候吃，吃多少，由我们自己说了算。正好郭郭认识几个养牛的朋友，今天就来一起聊聊一头牛出多少斤肉这个话题。 朋友养殖的是西门塔尔肉牛，他告诉我：“经过充分育肥的良种西门塔尔肉牛，屠宰率可以达到60％以上，净肉率可以达到45％～50％”。 什么是牛的屠宰率呢？这里有必要先搞清楚牛胴体重这个参数。牛胴体重是指牛屠宰前的活重除去牛头、内脏、牛血、牛皮和腕关节以下的蹄肢所剩余的重量，也就是带骨的牛肉。  牛屠宰率的计算方式为：牛胴体重÷牛活重×100％。 举个例子，比如屠宰一头活重1000斤的西门塔尔育肥牛，得到了600斤的牛胴体。那么这头牛的屠宰率是：600÷1000×100％＝60％。 故可以这样解释：一头1000斤的西门塔尔良种育肥牛，能出大概600斤带骨牛肉。 要算牛的净肉率，必须去除牛骨头。牛净肉率的计算方式为：（牛胴体重－牛骨重）÷牛活重×100%。 还是这头1000斤的西门塔尔育肥牛，假设牛骨的重量为150斤，它的净肉率为：（600－150）÷1000×100%＝45%。 也很好理解：一头1000斤的西门塔尔良种育肥牛，能出大概450斤的剔骨牛肉。  上面结论一出，很多人就争来吵去提出质疑了。其中质疑声音最大的就是“为啥你说的西门塔尔肉牛能出这么多牛肉，自己养的牛却达不到这个标准呢？”其实，上面所说的只是理论屠宰率和净肉率。一头牛真正的屠宰率和净肉率，跟牛的品种、年龄、性别、饲养环境、饲养方式、杂交改良程度等因素息息相关。并不是所有的牛屠宰率都能达到60％，只有50％屠宰率、甚至低于50％屠宰率的牛也很正常。 农村散养户养牛一般都比较粗放，主要以饲草为主，配合少量的精饲料。再加上品种杂交改良方面做得很一般，因此屠宰率和净肉率都比较低，一头1000斤的牛，屠宰后仅得到500斤带骨牛肉（牛胴体），也是很正常的现象。  这里顺便分享屠宰场收购活牛的三个标准：首先看年龄，3岁以内青年牛，4～6岁壮年牛，6岁以上老年牛；其次看健康状况，外表完好，健康无病；最后看体型，肌肉丰满，体躯匀称。 一般情况下，老年牛出的牛胴体肉最少，青年牛和壮年牛出的牛胴体肉差不多，青年牛甚至稍高一些。 此外，放牧牛的胴体肉出肉重量低于同级别的育肥牛。但放牧牛的牛肉比较瓷实、口感好，正适合消费者的胃口。 当然，咱们消费者要想吃到优质、嫩度好的高档牛肉，还要经过排酸和嫩化处理。不经过处理的牛肉，肉质柴、口感差，半天炖不烂，消费者买回去之后会失望。  总结：一头良种育肥肉牛，它的屠宰率能达到60％以上，净肉率达45％～50％。如一头1000斤的良种育肥西门塔尔肉牛，能出600斤的带骨牛肉（胴体肉）或450斤的剔骨牛肉。 如果是农户养殖的黄牛品种，一头1000斤的黄牛，或许仅能出450～500斤的带骨牛肉或300～350斤的剔骨牛肉。 |
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