 照字面理解，家烧就是家常烧法，普遍流行于浙江、上海一带。家烧并没有一定之规，或许每家每户都有自己的“秘籍”。台州人的家烧烹饪技法，将肉质的鲜美发挥到极致，也成就了这座城市最鲜活的美食记忆。 我的朋友老杨，发现台州菜有一个令人惊奇的细节。 他说，台州人吃饭，不管什么菜，都要配个醋碟。“这个无处不在的醋碟，可以验证台州菜最鲜。”这是老杨的推论。因为宁波人更喜用酱油碟，温州人则爱用醋和酱油混合碟。到了广东，大家则在醋酱油里还放几个辣椒圈。 所以台州菜最鲜，最新鲜。 这当然是我朋友老杨的私人体验，宁波、温州，或是广东的朋友听了可别生气。但台州菜之“鲜”，绝对可以称得上是汹涌澎湃石破天惊的。  台（tāi）州，作为浙江东部的沿海城市，以海鲜闻名。图/千库 地处浙东沿海地区的台州物产丰饶，是“靠山吃山靠海吃海”的典型，水系发达，地貌多样，海岸线绵长，近海处滩涂广阔，平原上水网纵横，丘陵间瓜果遍地，自古以来都是“鱼米之乡”。 但很多人并不知道，台州是浙江“七山一水两分田”的缩影。临海是台州；天台山、仙居、三门是台州；玉环、温岭是台州；而黄岩、椒江、路桥如今合起来正儿八经是台州的新市区。 追溯台州菜的崛起，似乎和这片土地的历史，有着隐秘的联系。 例如说，关于台州在哪里这个问题，对于外地人来说，就不是三言两语能解释清楚的。南宋的台州人戴复古说自己“每思乡味必流涎”，想念的其实是“怒奋两螯眸炯炯，饱吞三印腹便便”的海蟹。  台州菜市场里的鱼。散着冷光的水产档将海鲜的鲜气照得摄人心魄。 丰富的时令海产，让台州人对于“鲜”的味觉达到纤细入微的敏锐度，也正因此，“原汁原味”成为如今台州菜最自然却又是别处难以企及的标签。 台州本地流传着一首民谣《月节鱼名》，简直就是台州版的“报菜名”。 “正月雪里梅（梅，指梅童鱼，又称大宝鱼），二月桃花鲻，三鲳四鳓，五呼六淡（呼，呼鱼；淡，弹涂鱼），八月白蟹板，九月黄鱼篰加篰，十月田蟹呷老酒，十一月湖里鲫，十二月带鱼熬菜头吃勿息。”  台州人极爱吃夜宵，凌晨夜宵店里人来人往，价格也都很实惠。这家叫万向的夜宵馆子，在临海花街上，典型的一家小吃店，档口敞亮，麦饼、菜羹、食饼筒、花甲、小黄鱼、带鱼、炒粉干……应有尽有，人均30元。 然而谁也没想到，将台州菜一夜之间从草莽升入庙堂，居然是新荣记——这家从临海做海鲜排档发家的餐饮品牌，目前中国内陆唯一的米其林三星中餐厅，将台州菜带上了中餐的巅峰。 仅仅以一个“鲜”字，独步江湖，无限风光。 应该说，台州菜在当下的风物版图中大放异彩，与粤菜共享中餐的顶流尊荣，必须归功于新荣记的横空出世，将台州菜从“江湖之远”，带向“庙堂之高”，摘得米其林12星和黑珍珠15钻，不但在中国餐饮界傲视群雄，在全世界也独此一家。  台州糯叽叽美食的巅峰，大概就是麻糍。台州方言叫宁叼叼。 在此之前，在中国偌大的美食帝国版图中，台州菜可以说是“岌岌无名”。 前有粤菜风靡，后有甬菜席卷，与此相比，台州无论从地理到食材，其语义多半陌生又模糊，几乎总是语焉不详。 正是新荣记，让台州从一个语焉不详的地名，变成了鲜活具体的吃货地图。  临海城内随处可见的平常小饭馆，走进去可能就是平价版的米其林。 光是新荣记的“老家”临海，除了无数隐藏的宝藏餐厅，必须再小吃“三连”——姜汁（一切都可姜汁）、包裹（一切都可以包裹），还有羹（一切都可以做羹）；至于蛋清羊尾则是yyds，炸物入口的分寸感充分地验证了这座老城的人文况味； 再有三门的青蟹、大陈岛的黄鱼、温岭的水潺、玉环的佛手蚶；仙居有杨梅，黄岩有蜜橘，天台有特色糕点……难以计数的食物携带着山与海的基因，让台州的地图，逐渐清晰。  上海人十分陌生的佛手蚶，长得十分奇怪，不知从何下口。其实把顶部的硬壳拨开，鲜嫩的蚶肉绝对令人难忘。 比起台州，新荣记的大本营所在地临海更为人熟知。自南宋以降的1300多年，临海一直是台州的行政、文化、教育、交通、军事中心。不仅如此，在赵构定都临安后，台州的政治地位如日中天，临海作为名邦辅郡，可以说仅次于首都临安。临海城内建于南宋的台州府城，至今仍保存着宋朝时期的完整格局，与数万个仍然生活在老城内的临海人，共诉着府城千年的传奇。 因此，作为整个南宋当时实际上的第二号城市，临海在很长的一段历史时期内，绘制着南宋人繁荣文明的生活图景。据《临海县志》描述：“临海为台领县，华顶括苍，峙名山于西北；灵江沧海，环秀水于东南。河山灵秀，代毓人文。”山海之利不仅为临海提供了丰沛多元的食材，兴盛的港口贸易则带动了经济发展和文化交流；再加上历史上几次大规模的人口迁徙，让原本依赖渔获为生的临海人掌握了小麦的种植技术，进一步丰富了当地的饮食结构。  新荣记旗下的荣村农家乐，算是土菜馆，菜品很少，却十分新鲜，售完为止，基本上晚上6点来就吃不到什么菜了。 正是因为食材丰富，城市繁荣，生活富足，活色生香，临海人对钻研吃这件事简直达到了食不厌精的程度。再加上地处甬、瓯两大源远流长的美食重镇之间，临海更是融合了两者的口味,取其长处, 饮食风格非常多样。 尽管1994年，台州地区改地建市，将市政府从千年府城临海迁至海边小城椒江；但藏在古老府城内部的那个令人震惊的“小吃宇宙”仍然在高效地传承和创新，并源源不断地为台州美食留下深深的印记。  荣村的菜价表，真的是非常亲民。菜量很大。其实在台州本地，绝大多数的小馆子价格都很实惠，但食材却都绝对新鲜。 从台州的本真味道和美食文化出发，既有坚守，又有创新，博采众长，追求极致，这是新荣记所代表的台州美食的特点，同时也是台州精神在美食领域的生动表达。 台州菜的崛起，一方面源于富裕丰饶的物产食材、丰沛多变的饮食文化，同时亦源于隐藏在台州人精神中的图强和开放。 可能很多人都不知道，作为中国民营经济发祥地、股份合作经济发源地、市场经济先发地的，台州在改革开放40多年来，勇立潮头，诞生了民营经济的“台州现象”，其民营经济占比即使在民营经济的天堂浙江，也是第一位的。台州人凭着大山的坚硬性格、大海的豪迈柔情，执着地追求、传承和创造着时代的文明。  林家一招牌大菜：黄鱼焖饭。用的是野生大黄鱼。 而台州菜如今登上中华美食的宇宙巅峰，正是在台州人这一特征的具象展现： 新荣记的张勇用了27年时间，走出临海，在上海、北京开店，选的都是最顶级的店址，再南下香港，挑战中餐馆的巅峰；醉东的北平，把台州菜带到了一个年轻时髦的秀场；林家一的林美均则致力建一家“可赏味的台州博物馆”，将当地自然风光、历史文化、鲜美至味，融于餐桌上；樾鲜的严强，放下银行家的身架，融入西菜程式，赋予台州菜全新的美学样式；台乡缘的吴仲庆则还原了台州味道，化为唇齿间的乡愁……  老街上的一家小吃店，麻糍很有名，本地人也很爱来吃。 一群眼光高远、孜孜不倦、守正创新的经营者，和一个包容开放、食客与餐厅互为相长的大时代环境，是台州菜最终完成文明进击的制胜因素。 其实远不止这些，如果深入台州你就会发现，还有太多太多的平价版米其林，正用自己的勤奋、创新和至鲜的滋味，努力挖掘人间烟火中的幸福滋味，共创着“世界美食之都”，不断续写“十里不同风，百里不同味”的文明传奇。 |
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