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新茶饮指的是那些以茶叶、鲜奶、水果等作为主要材料制成的饮品。新茶饮的主要消费人群是18-24岁的Z世代群体，约占整体消费者的七成。新茶饮的出现，不仅仅是为了满足饮品市场的需求，也反映了当代年轻人对更健康营养的饮品的追求。总的来说，新茶饮促进了健康饮品的消费趋势，并通过它们的天然口味和新鲜食材，开拓了饮品市场的新世界。新茶饮的出现也带来了快速发展的市场和商机，据《2022新茶饮研究报告》显示，我国新茶饮市场规模在2017到2021的几年时间里从422亿元增长到1003亿元，有望在2023年达到1450亿元。越来越多的茶饮品牌推出了全新的茶饮产品，与此同时，店铺数量也不断增加，2020年底新茶饮门店总数约为37.8万家，到了2022年底约为48.6万家，增长率超28.5%。由于新茶饮创业的门槛相对较低，许多创业者看到了在这个市场上的商机，纷纷投身于这个行业。但是对于新茶饮市场，消费者对产品质量、口感和服务提出了更高要求，品牌竞争也变得更加激烈。艾瑞咨询调查发现，口感口味对消费者购买决策影响最大、其次是品质与安全，排第三和第四的分别是饮品价格和原料/成分健康度。然而，饮品的口感口味是由多种因素共同决定的，比如原料、配方等。饮品使用的原料的种类、来源以及质量都会影响口感口味的好坏。不同的原料搭配方式、比例和处理方法会对饮品的口感口味产生影响。因此，在探讨出圈的秘密时，重点应该放在原料和配方上。本文将对近几年出圈的几种原料进行梳理，分析它们是如何发挥关键作用的。茶基底是制作新茶饮的关键部分，传统的茶底主要包括红茶、绿茶、乌龙茶。近年来，小众茶基底逐渐走入人们的视野，各大新茶饮品牌开始寻找具有特色和差异化的茶类品种，其中像鸭屎香这类小众茶基底开始变得不再小众。此外，一些花香类茶基底也逐渐被加入饮品的制作中，例如山茶花，它们的加入为茶饮注入了更多的香气。鸭屎香又称银花香，产地在广东省潮州市，以凤凰山东南坡为主。这款茶冲泡以后清香持久，还有着独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘。2018年丘大叔率先推出了鸭屎香柠檬茶，鸭屎香茶与香水柠檬结合后，风味特性明显，颇有记忆点，上市以后颠覆了消费者对传统柠檬茶的认识。紧随其后的各大茶饮品牌也纷纷推出以鸭屎香茶为茶基底的饮品，茶百道在2019年推出了鸭屎香柠檬茶，LINLEE邻里在2020推出了鸭屎香牛乳茶，奈雪的茶推出了鸭屎香宝藏茶、霸气鸭屎香柠檬、霸气鸭屎香莓莓桃等。山茶花凭借超高颜值，独特且有记忆点的香气顺利出圈。书亦烧仙草是首个推出山茶花饮品的品牌，橙漫山茶花上线十天单品销量就突破了一百万杯，这也充分说明了消费者对于这款饮品的喜爱。随后，柠季推出了青提山茶花柠檬茶、青苹果山茶花柠檬茶，霸王茶姬上线了恋恋山茶、寻香山茶。水果作为新茶饮的主要原料之一，也是各个品牌研发团队变着法创新的对象。近几年，除了芒果、葡萄、草莓等这些全季水果，荔枝、杨梅、西瓜等这些时令水果外，又涌现了许多新面孔，比如油柑、芭乐等，这些具有地域特色的新原料给消费者带来了不同寻常的口感和味道体验，吸引着越来越多的消费者的关注，成为茶饮界的新宠。油柑又称砂糖木、山柑、石苓舅、降真香，多产于广东和广西，初尝苦涩，持续咀嚼便会回甘，富含膳食纤维、碳水化合物、维生素 C 等营养成分；除此之外，油柑还含有多种黄酮类活性成分，具有抗氧化、抗炎等作用。2021年3月奈雪的茶推出了霸气玉油柑，后成为一个系列，陆续推出以油柑鲜果原汁为主要原料的玉油柑饮品，如霸气柠檬油柑、霸气橄榄玉油柑、玉油柑美式、霸气葡萄玉油柑、霸气芭乐鸭屎香玉油柑。同年喜茶也推出了油柑系列产品，有王榨油柑、超清爽油柑椰、双榨橄榄油柑、双榨杨桃油、多肉葡萄油柑王、灭火杨梅油柑等。各种明星产品与油柑混搭的饮品。芭乐学名番石榴，别名鸡屎果、拔子，喇叭番石榴，在我国主要产地为福建、广东和广西等省。芭乐有着独特的香味，味道甘甜，果肉的口感与梨相似，含有多种营养成分，蛋白质、维生素C、膳食纤维以及多种微量元素等等。芭乐还具有健脾消积的功效，能够促进食物消化。芭乐作为时季水果在去年可以说是小火了一把，各大茶饮品牌纷纷推出以芭乐为原材料的饮品，粉粉的外观（主要用的红心芭乐）受到了大批消费者的关注和喜爱。喜茶推出了满瓶芭乐葡以及与养乐多联名的满瓶芭乐养乐多。一点点推出了茶冻芭乐柠檬遇冰沙、海盐芭乐绿、柠檬芭乐绿等。时下正值芭乐季，一点点又推出了芭乐奶绿，乐乐茶则推出了香嫩嫩芭乐、香萄萄芭乐、香莓莓芭乐。近期，在喜茶官方小红书账号的评论里，有非常多的网友希望芭乐上架。颜值与营养兼备的芭乐有可能在今年再次出圈吗？让我们拭目以待。新茶饮与传统茶饮的一大区别就是在奶源上，通常情况下，新茶饮使用的奶源是鲜奶，包括全脂牛奶、低脂牛奶或脱脂牛奶。然而，最近几年出现了植物奶作为新的替代品，如豆奶、燕麦奶、椰乳等。这些植物奶不仅能够提供与鲜奶类似的口感和质地，还给予消费者更多健康的选择。燕麦奶有一种淡淡的坚果味道，它的脂肪含量低，而纤维和蛋白质含量相对较高，还含有丰富的维他命B，能够满足消费者对营养的需求。它也是一种适合素食者和乳糖不耐受人群的选择。上文提到的书亦烧仙草的橙漫山茶花就是用了OATLY定制的燕麦奶作为奶基底，替代了牛奶。2022年书亦烧仙草再度与OATLY联名，推出了绿豆燕麦冰冰。椰乳通常是鲜椰子肉和椰子水混合后通过冷压技术制作而成，有着一股独特而浓郁的椰子香气，过去多被用在泰国、印度尼西亚、马来西亚等东南亚国家的料理中，但近几年，椰乳可以说是新茶饮界的明星原料了。各大品牌都推出了椰乳为主打的饮品，例如在2020年，喜茶推出了生打椰椰奶冻、生打椰椰芒，乐乐茶推出了椰椰杨枝甘露、椰椰麻薯芒果冰，奈雪的茶推出了霸气好椰等等，可见椰乳因其独特的香味备受欢迎。除了茶基底、奶源、果源这三大类影响因素外，还有非常重要的一个成分——糖浆。在过去，大部分店都用果葡糖浆、冰糖糖浆等为饮品增加甜味，而现在，为了顺应健康饮品的消费趋势，陆续有饮品店将代糖应用到饮品的调制中。代糖，是一种替代传统糖类的甜味物质。代糖有天然的，也有人工合成的，常见的代糖有：赤藓糖醇、甜菊糖、阿斯巴甜等。使用代糖的好处之一是可以帮助人们减少糖分摄入量。过多的糖分摄入可能导致健康问题，如体重增加、蛀牙、糖尿病等。代糖可以减少这些风险，同时还可以提供甜味带来的满足感。甜菊糖苷是从甜叶菊的叶子中提取出来的一种天然的甜味剂。它有着高甜度、低热量的特点，其甜度是蔗糖的200-350倍，热量只有蔗糖的1/300。2018年，喜茶将甜菊糖苷引入各地门店，是首个将甜菊糖苷加入饮品的新茶饮品牌。罗汉果甜苷是从罗汉果中提取的天然甜味物质。罗汉果是一种药食两用物质。罗汉果甜苷口感无限接近蔗糖，其甜度是蔗糖的300倍，而且0热量。另外，它还有多种健康功效，如祛痰镇咳、抗炎抗菌、抗氧化、增强免疫力等。2022年，奈雪的茶创新使用罗汉果代糖，将其全面引入产品线，消费者在下单时可选罗汉果代糖来替换常规糖。从上述这些饮品使用的原料分析所得，对于一款想要出圈的新茶饮而言，它可以将小众的或是具有特别茶香的茶作为茶基底，也可以搭配小众的或者口味特别的水果以吸引消费者的好奇心和兴趣，还可以使用更有利健康的原料来提高饮品的健康价值。疫情之后，人们更加关注自己的身体健康，对饮食健康更加重视。因此，使用富含营养成分的原料制作的饮品也许能够满足消费者对天然、营养和健康的追求，这也符合消费者口味逐渐建立在健康的基础之上的趋势。比如，近日喜茶推出的多肉奇异果就打出了“富含维C”的标语。总而言之，如果新茶饮的研发在保证口感口味的同时能增加其营养和健康价值，越来越多的人会选择这种天然的产品，并且这种趋势也预计会继续保持下去。艾瑞咨询：2021中国新式茶饮行业研究报告；2021年探索中国新消费：公开一份新式茶饮消费洞察笔记万艳娟，吴军林，吴清平.功能性甜味剂罗汉果甜苷的生理功能及食品应用研究进展.食品发酵与科技,2015,51(05).央广网 ：鸭屎香凭什么火了3年多？深挖小众茶爆火的底层逻辑中国连锁经营协会新茶饮委员会：2022新茶饮研究报告Food Insight: Everything You Need to Know About Stevia SweetenersS. Mirunalini, M. Krishnaveni.Therapeutic potential of Phyllanthus emblica (amla): the ayurvedic wonder. J. Basic Clin. Physiol. Pharmacol., 21 (1) (2010), pp. 93-105
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