固始预制菜在河南“破圈”

固始预制菜不能只卖给信阳人，它要争做全国餐桌有竞争力的优质食材供应商。3月28日，“固始县食品产业高质量发展论坛”在信阳理工职业学院（筹）报告厅举行，南京农业大学教授黄明、中国农科院农产品加工所博士生导师张春晖，以及该县涉农产业相关部门负责人、餐饮与食企、农企等各方代表近千人参会。这场大会只讨论三个问题：预制菜是什么，固始县要干什么，从何寻求实现目标的抓手？同日在会上，固始县再次强调了“双百工程”计划，至2026年末，拟培育100家以固始菜为元素的企业和100亿级食品产业集群。

全国预制菜赛道竞争激烈，固始菜既要特色更要匹配产业土壤

河南预制菜产业全面崛起，固始县凭借特色鲜明的地方菜肴标签冲在一线。

今年元月，在郑州举行的信阳·固始菜文化和产业发展研讨会上，该县预制菜产品秀出了肌肉。同时，该县公布的36道特色固始菜清单，着实让省内外食客瞧一眼就馋到了：鲜、咸、油、辣、浓。

有特色鲜明的地方菜，是不是就能做好预制菜？

南京农业大学教授、博士生导师国家禽肉加工技术研发专业中心主任黄明，在会上作了“预制菜产业现状、技术创新与实践”专题报告。他认为，固始菜要从餐饮店走向工业制造，需在三个维度完成重构：上游原材料源头基建能否具备支撑力，中游食企工业的产品研发能力、高标准化生产能力，以及对下游B、C两大市场目标客群的锁定能力、需求适配能力。

今年年初，国家发布《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》，提到“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业”。这是预制菜首次被写入中央一号文件，被国内经济界视为预制菜产业发展前所未有的机遇。

黄明称，预制菜能够成为新兴产业，背后动能是国民餐桌消费刚需迅速放大。上世纪90年代，中国就开启了预制菜、净菜生产，发展缓慢。而近年，餐企、团菜消费是拉动预制菜消费的核心主体，主要是为解决餐食标准化、安全可控、降本增效。同时，随着社会经济快速发展，城市消费者被占用的生活时间越来越多，由此传导更多的家庭对三餐的制作时间缩减、健康及口味要求在不断提高。

在过往两年，山东、河南、四川、广东、江苏、浙江等农产品加工大省布局发力预制菜产业，各省产业联盟迅速搭建，纷纷着手制定各种预制菜的团体标准。

国内各省都在争抢预制菜市场，固始菜能做什么？

“固始预制菜要做出特色好产品，要先做好政策'顶层设计’、打好'三产’融合的产业基础，为其提供营养充分的土壤和环境。”黄明举例，柳州螺蛳粉从地方菜走向全国，以前只靠小餐馆去累加。但近年，它在预制菜赛道上完成了新一轮产业集结，推进“螺蛳粉+”发展模式（即“龙头企业+专业合作社+基地+微田园+农户”共建模式），催化当地食品企业实现了爆发式发展。

固始菜从餐饮业延伸至制造业，不是“小锅换大锅”

“地方预制菜实现产业塑形、构建可持续发展主线，绝不是把餐馆的小锅换成工厂的大锅。”这是在当日大会上，中国农业科学院农产品加工所博士生导师、“中式食品加工与装备”创新团队首席科学家张春晖报告中阐述的观点：解决产业思维重构，掌握“技术驱动”的发展理念。

他认为，预制菜连接产销端，推动产业转型升级、满足消费需求，对“稳增长、调结构、惠民生”,对促进创业就业、助力乡村产业振兴具有重要意义。同时，预制菜产业是农村一二三产业融合发展的新模式，是推进“菜篮子”工程提质增效的新业态，是农民“接二连三”增收致富的新渠道。

目前，国内预制菜产业已生成了多种发展模式。如，蜀海的AB包团餐模式，可为写字楼、餐厅、便利店提供卫星厨房服务；如，益海嘉里的央厨产业园模式、西贝餐饮的菜美食市集模式、麦子妈的B+C端双线发展模式，以及锅圈食汇的社区餐饮数字零售模式。

客观来看，河南多数预制菜企业需确定发展模式，哪种模式又与固始菜适配?

张春晖认为，打开预制菜多变量问题的钥匙是“工业转换”。固始菜作为信阳菜系的压舱石，在启动预制菜产业发展的进程中，更应先掌握工业转化内涵与路径：把厨艺转工艺、厨师转工人、厨房转工厂，并保证品质如一。否则，餐馆菜做成工业预制菜，也只是“小锅换大锅”。

破题的路径是什么？

“是重构产业思维，秉承技术驱动的发展理念。”张春晖称，餐饮业与食品制造的经营思维方式完全是两个维度。前者的经营半径是2公里，工业的经营思维是凭借产业链体系竞争全国市场，乃至更远。

他以“炒蛋”为例，截至目前，国内几乎所有央厨、餐馆做出的炒蛋，都不可能经过长时间冷藏并复热加工，因为金黄色的炒蛋会变绿色，无法还原色香味。破解这一问题的是日企，他们凭此项技术与独有装备，能与全国食企制造商竞争餐饮行业的炒蛋原料供应。

张春晖认为，中国菜肴约18000种、法国菜约1700种，固始食企做什么菜不重要，重要的是它们有没有足够的技术竞争力，掌握驾驭菜品的火候、锅气、风味、营养健康以及口味还原度。只有实现了技术数字化、工艺标准化、生产装备化、品质传统化，固始预制菜才能在全国创造优质食材口碑。

“去年，四川新希望集团将小酥肉预制菜卖掉了十几亿元，成为行业现象级事件，这是它的技术禀赋支撑了产品优势。固始食企有没有技术实力与它去争天下？”张春晖建议，固始预制菜的产品研发，基于大数据捕捉消费动向。做什么产品要用市场目标消费者的数据说话，不是让老板决定。国内预制菜消费市场下一个热点，大概率会是肥肠。

预制菜是富民强县的好产业，固始锁定食品制造“双百工程”

艾瑞咨询曾发布的数据显示，2021年，国内预制菜消费者当中，约75%预制菜用户分布在一二线城市，22岁至40岁消费者占比八成以上，且女性为主导。最活跃的消费区域是在华东地区，占全国消费量三成以上。2022年，国内消费者对预制菜产品看好的比例，已大幅提升至80%以上。

不难看出，固始预制菜能否迅速打动华东地区中青年女消费者的“芳心”，是它在河南产业体系破圈的关键。

在当日大会上，固始县政府党组成员、产业集聚区党委书记夏明刚在致辞时介绍，该县地处豫皖两省交界处，北临淮河，风光旖旎、物产丰富，是全国首家“生态原产地产品保护示范区”，全县“二品一标”认证农产品35个，省市重点龙头企业84家。该县发展食品产业的底气概括为三个优势：农业基础稳，食材品质佳，产业支撑强。如，豫申粮油创造了五项全国第一，斩获全国十佳区域领导品牌，成功把稻米油带进高端市场，上市工作正在加紧进行。中筷食品把预制菜送上了辽宁舰，米歌食品把鹅块卖到了全国各地，三高、固佳等57家食品企业抢抓风口，借势出圈，电子商务年交易额达67亿元。

今年1月，固始县就发布了《关于加快固始菜产业高质量发展的实施意见》，为当地食品制造、餐饮业指引战略方向。

夏明刚称，该县发展预制菜产业，将着力把握产业属性、梳理分析产业图谱、瞄准产业链后端和价值链高端，构建富有竞争力的产业体系。同时，瞄准优势品类和细分产业赛道，以黑猪肉、鹅、鸡等骨干食材为突破，推出更多像固始鹅块、固始皮丝一样的爆款单品，引领行业发展。此外，固始县积极参与行业标准制订，建立安全监管体系，推动实现生产标准化、风味标准化、质量标准化，抓牢行业话语权等。

固始县人大副主任、大别山食品产业学院院长竹学军做大会总结发言时称，预制菜产业是富民强县的好产业，固始县锁定的发展目标是到2026年实现“双百工程”，拟培育100家以固始菜为元素的企业和100亿级食品产业集群，进而，成为国人厨房的优质食材供应基地，争创中国美食之乡。