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原创发表在“酒的世界地理” 夏天将至，又到了畅饮啤酒的时候，了解啤酒的分类，从而在琳琅满目的啤酒种类中选出合适的酒款。 
一、根据啤酒酵母性质（发酵方式）分类 目前，主要使用的是美国酿酒商协会（简称BA）的分类，它把啤酒分成爱尔和拉格两类，是按照啤酒酵母的类型划分。 根据啤酒酵母的性质，人们将啤酒分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒（亦称为“上层发酵”和“下层发酵”）。 通常把使用上面发酵型(爱尔)酵母的啤酒统称为爱尔(Ale)啤酒，使用下面发酵型(拉格)酵母的啤酒统称为拉格(Lager)啤酒。按照发酵方式，很多分类体系还会允许第三个类别，称为自然发酵型(Sponta neous Fermentation)啤酒。比利时还有一个啤酒类型为混合发酵型(Combined Fermentation)啤酒。（关于爱尔与拉格，我们在以前的文章“爱尔与拉格——啤酒的基本分类”一文中有详细介绍。） 二、根据啤酒色泽分类 啤酒色泽是啤酒质量的一项重要指标，按色度的深浅可将啤酒分为三类 1.淡色啤酒 色度为2.0—14.0EBC，是产量最大的啤酒品种，约占98%，根据地区的嗜好，淡色啤酒又分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒和棕黄色啤酒三种类型。 (1)淡黄色啤酒色度为7EBC以下，大多采用色泽极浅、溶解度不甚高的麦芽为原料，糖化时间短，麦汁与空气接触少，而且多经过非生物稳定剂的处理，除去酒体内的一部分多酚物质，因此色泽不带红棕色，而带黄绿色，在口味上多属淡爽型，酒花香气突出。 (2)金黄色啤酒色度为7—10EBC，采用的麦芽溶解度一般较淡黄色啤酒高些，非生物稳定性的处理也较轻，口味清爽醇和，要求酒花香突出。 (3)棕黄色啤酒色度为10—14EBC，采用的麦芽大多溶解度较高，或者焙焦温度高，通风不良，色泽较深，糖化时间较长，麦汁冷却时间长，接触空气多。其口感较为粗重，色泽黄中略带棕色，严格来讲，不应称其为淡色啤酒。 2.浓色啤酒 色度为15.0—40.0EBC，色泽呈红棕色或红褐色，特点是麦芽香突出、口味醇厚、酒花苦味较轻。酿制浓色啤酒除采用溶解度较高的浓色麦芽外，尚需加入部分特种麦芽，如焦香麦芽、巧克力麦芽等。 根据其色度深浅，浓色啤酒又可分为以下三种。 棕色啤酒色度为:15—25EBC； 红棕色啤酒色度为:25—35EBC； 红褐色啤酒色度为:35—40EBC。 3.黑色啤酒 色度为大于41.0EBC，色泽深红褐色乃至黑褐色。特点是一般原麦汁浓度较高、麦芽香味突出、口味醇厚、泡沫细腻，苦味则根据产品的类型有较大的差异。 三、根据原麦汁浓度分类 1.低浓度啤酒：原麦汁浓度为2.5—8.0°P；酒精度0.8—2.5%。 2.中浓度啤酒：原麦汁浓度为8.1—12.0°P；酒精度2.5—4.1%。 3.高浓度啤酒：原麦汁浓度为12.1—22.0°P；酒精度4.1—5.5%。 四、根据是否杀菌分类 1.生啤酒（俗称“纯生”） 指不经巴氏杀菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 2.鲜啤酒 指不经过巴氏杀菌或高温灭菌，成品中允许含有一定量的活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。鲜啤酒是地销产品，口感新鲜，但稳定性差，保质期短一般在一周以内。 3.熟啤酒 指经过巴氏杀菌或瞬时高温灭菌的啤酒。稳定保质期长。 五、根据生产方式分类： 1、干啤酒：指发酵度高于72%的啤酒，属于低热量啤酒。 2、冰啤酒：指经冰晶化(超冷冻处理啤酒，以形成细小冰晶)工艺处理，再过滤掉冰晶。 3、低醇啤酒：指酒精度为0.6%—2.5%(体积分数)的啤酒。 4、无醇啤酒：指酒精度≤0.5%(体积分数)，原麦汁浓度≥3.0°P的啤酒。 5、小麦啤酒：指以小麦芽为主要原料(占总原料40%以上)，采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。 6、白啤酒：指以小麦芽为主要原料，含有一定量的活酵母菌。 7、全麦芽啤酒：全部采用麦芽，不添加任何淀粉或糖类辅料生产的啤酒。 8、头道麦汁啤酒：指利用过滤所得的头道麦汁直接进行发酵，而不掺入冲洗残糖的二道麦汁。 9、黑啤酒：指麦芽原料中加入部分特种麦芽酿制而成的啤酒。 10、果蔬类啤酒：指添加一定量的果蔬汁，既有果蔬特征性风味，又保持啤酒基本口味的果蔬汁型啤酒。 ——资料来源于 聂聪 著《精酿啤酒酿造技术》 郭书贤、仝奋飞 主编《精酿啤酒酿造技术》 ——END—— 李寻老师拙著  |
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