|
8090后回忆里都有一款差不多的生日蛋糕，冷白奶油，色素裱花，腌渍水果，吃起来甜腻厚实。 现在的蛋糕和小时候比，好像完全不是一个味道了。甜味很少，更多的是奶味，奶油也没有那么硬质了。 小时候的奶油蛋糕，现在都去哪了？ ———— 都是奶油，区别在哪里 童年回忆里的蛋糕，基本都用植物奶油。而你现在吃到的，很多时候是动物奶油。 在口感上，动物奶油吃起来有点像冰激凌，入口即化。植物奶油厚实甜腻，多吃几口就开始糊嗓子了。 如果你小时候过生日，有被植物奶油抹过脸的回忆，你应该不会忘记奶油糊在脸上怎么都洗不干净的感觉。而动物奶油用温水就能轻易地融化洗净。 相应地，动物奶油十分娇贵，必须冷藏保存，否则塌陷融化只是几十分钟的事。 植物奶油的稳定性则高得多，适合做各种奶油造型，在室温下久放也依旧硬挺，就像小时候舍不得吃的玫瑰裱花，总是能留到最后。 两者最大的区别，在于是否来自生牛乳。 如果把一杯新鲜的生牛乳静置一段时间，你会发现牛奶出现了分层。这其实是因为牛奶里质量轻的脂肪球上浮，形成了奶油层。只取上层，你就可以简单得到一份动物奶油了。 生牛奶在静置后会出现分层，上面一层就是奶油 / Making Butter with Raw Cream 工厂加工往往会用离心的方式从生牛乳中分离出奶油，另外的部分其实就是脱脂牛奶。 所以动物奶油，其实就是从牛奶中分离出来的，富含乳脂的乳浊液[1]。也是乳脂的存在，使得奶油具有浓郁的奶香，和可以被打发蓬松的特性。 植物奶油的原料则是植物油，加入乳化剂、稳定剂等辅料进行加工，让它拥有和天然奶油相似的特性。所以植物奶油并不是奶制品，而是人造的奶油替代品。当然它的造价也更低。 ———— 罪名为反式脂肪酸 现在大家越来越偏向于动物奶油，不单单是为了追求天然，而是因为谈及植物奶油，总绕不开反式脂肪酸的问题。 植物奶油在生产过程中，往往要将植物油氢化，这样可以让油更耐高温、不易变质、容易保存。自然状态下，油脂中的不饱和脂肪多以顺式的结构存在，而氢化的过程会把顺式的结构变成反式，也就带来了反式脂肪酸这一产物[2]。 以双键为中心，两侧的长碳链位在异侧的是反式脂肪酸 / wikicommons 如今的研究已经证明，这种人工反式脂肪酸对我们的身体并不友好。摄入量过多，会增加人体血液中不良胆固醇的浓度，并增加患心脏病和中风的风险[3]。 据世界卫生组织估计，食用工业生产的反式脂肪每年导致约50万人死于冠心病[4]。 自人们发现反式脂肪酸的风险开始，多国相继发布规定，禁止或限制氢化油的过度使用，控制反式脂肪酸的含量。 我国卫生部在2011年也发布规定，如果食品配料或加工过程涉及氢化或部分氢化油脂，食品标签的营养成分表中就必须标示出反式脂肪酸含量[5]。 ———— 除了植物奶油，还有炸鸡薯条 但你也不必因为反式脂肪酸的存在，就对植物奶油过度反应。 现代的生产工艺为了进一步降低反式脂肪酸的含量，还在不断改进。如今在市面上，你能找到不少标注0反式脂肪酸的植物奶油。当然0不一定代表没有，这说明反式脂肪含量已经在0.3克/100克以下[5]。 比较麻烦的，大概是你也不确定吃到的奶油里有多少反式脂肪酸，但这不光是植物奶油的问题了。 甜品里的饼干、酥皮，平时吃的糖果、薯片、炸鸡，都有反式脂肪酸。吃两个蛋挞，可能比一块千层的摄入量更高[6]。所以真正需要注意的，是平日的饮食习惯。 世界卫生组织建议，人们每天摄入热量中来自反式脂肪的热量不应超过1%，也就是一个成人每日摄取量一般要少于2.2克[4]。 相较之下，动物奶油无论在口味还是健康上都是更优质的选项，植物奶油也就式微了起来。 在天然奶油昂贵的年代，橱窗里的瓷白蛋糕，是我们与植物奶油的第一次照面。那时候我们不知道奶油分动物性和植物性，只知道蛋糕出现的场合里，我们都像这个世界的主角。如果一定要给这一口奶油定性，它常常是快乐，惊喜，还有爱。 撰文 | Qiao [1]Spreer, E., & Mixa, A. (2017). Milk and dairy product technology. Abingdon: Routledge. [2]Ti. (2021). 为什么反式脂肪会成为食物中的大反派？.Life 生活化学. [3]食品安全办公室.(2011).食品中会含有反式脂肪吗? . [4]世界卫生组织. (2020). 超过30亿人得到保护，食物中不含有害的反式脂肪. [5]中华人民共和国卫生部.(2011).食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则. [6]香港特别行政区政府食品安全中心.(2019).本地食物中之工业生产的反式脂肪含量. |
|
|
来自： hercules028 > 《生活知识》
