山藥的營養豐富，含大量的澱粉及蛋白質，尚含有粘液質(mucin)、尿囊素(allantoin)、膽鹼(choline)、纖維素、脂肪、維生素 A、B1、C及鈣、磷、碘等礦物質，可提供人體多種必須的營養。是世界上主要的糧食作物之一，除做藥用外，也有做為食糧之用，古籍記載多食山藥塊莖做為主食或副食。
山藥的黏液充滿了糖蛋白質，含有消化酵素，可提高人體內的消化能力，滋補身體。但溫度過高會喪失其酵素作用，以生食方式較能保持山藥的原味，並減少營養成分的流失。
可將山藥塊莖去外皮打成泥，加入生雞蛋及適量的糖、鹽及醬油等調味料做成山藥糊，灑在熱的米飯上伴和著吃，或將去皮的山藥切成薄片冰涼 , 加上醬油、糖、醋、蔥、辣椒等涼伴，或直接沾上沙拉醬或芥茉醬食用；另外可將去皮的山藥加入牛奶與蜂蜜，打成山藥牛奶飲用不僅香濃美味，還可增加營養，幫助消化。
自古以來山藥在中國、日本等地被廣泛做為醫療食補，早年在中國被稱為「薯蕷」，還被冠「神仙之食」的美名，直到宋代才被改名為「山藥」。然而這樣的珍貴藥材，卻在一般民眾的認知中，仍僅止於四神湯中那一片片白色狀名為「淮山」的中藥材。
山藥具有抗菌、抗氧化、抑制癌細胞、增強免疫力甚至壯陽等功效；山藥完全無毒，就算當三餐食用，也不會像馬鈴薯、芋頭一樣讓人變胖。據近代研究顯示，中醫或藥膳治療對非胰島素依賴型糖尿病有良好效果，特別是於發病之初期即開始中醫治療。
山藥為薯蕷科植物薯蕷的塊莖。含有粘液質、膽鹹、澱粉、醣類等。味甘性平。入肺、脾、腎經。
《神農本草經》中指出「主傷中、補虛、除寒熱邪氣、補中益氣。」
《本草綱目》也指出「益腎氣、健脾胃、止泄痢、化痰涎、潤皮毛。」
山藥既能補氣，又能養陰，補氣而不滯、養陰而不膩、為培補中氣最平和之品。
主治：脾虛泄瀉，人痢，虛勞咳嗽，健忘煩熱，遺精，帶下，小便頻數，夜尿，盜汗，糖尿病。
性味：甘平無毒。
歸經：入脾、肺、胃、腎四經。
功效：滋養強壯，生津止渴，濇瀉，補脾肺，益筋骨。
藥理作用 : 糖尿病、高血壓、貧血滋養、止瀉、怯痰、助消化、補脾胃、益腎氣、 補 虛勞、增氣力、強肌肉
藥能 : 對於輕、中度糖尿病的消渴症及高血壓患者，具有相當大的療效。
方 法 :
1.每日以山藥薯加排骨煮湯亦可配合中藥作為消渴飲料。
2.山藥、鮮乳、冰塊加少許水以果汁機打汁作為消暑飲料山藥的醫藥價值
身為國家衛生管理的最高單位，這麼推荐山藥，應該有他的可靠性。山藥有什麼樣的醫藥價值呢？在農糧處的一篇報告「保健植物山藥之開發與利用」中提到山藥的醫藥價值：在歷代本草中都被視?補虛佳品，
『神農本草經』等本草典籍謂其性平、涼潤、味甘而無毒，能健脾胃、補肺腎及收澀固精，主治泄瀉久痢、消渴、虛勞、咳嗽、遺精、帶下及小便頻仍等，另具袪痰功效；
民間用作滋養強壯藥，古代名方如六味丸、八味丸、參苓白朮散、無比山藥丸、大山蕷丸以及坊間之四神湯中即有山藥；
根據『醫學衷中參西錄』，利用山藥組配的方劑多達47個。
由現代研究報告發現，山藥含蛋白質、糖、胺基酸、鈣、磷、鐵、維生素Ｃ等多種有益生命活動的重要物質，這也是山藥作為保健佳品的物質基礎。
古籍記載山藥之功用主治
本經：主傷中，補虛，除寒熱邪氣，補中益氣力，長肌肉，久服耳目聰明。
別錄：主頭面游風，風頭眼眩，下氣，止腰痛，治虛勞嬴瘦，充五臟，除煩熱，強陰。
藥性論：補五勞七傷，去冷風，止腰痛，鎮心神，補心氣不足，患人體虛贏，加而用之。
食療本草：治頭疼。助陰力。
朱震亨：生搗貼腫硬毒，能消散。
傷寒蘊要：補不足，清虛熱。
綱目：益腎氣，健脾胃，止泄痢，化痰涎，潤皮毛。
李杲：仲景八味丸用乾山藥，以其涼而能補也。亦治皮膚乾燥，以此物潤之。
本草正：山藥，能健脾補虛。滋精固腎，治諸虛百損，療五勞七傷。第其氣輕氣緩，非堪專任，故補脾肺必主參、朮，補腎水必君茱、地，澀帶濁須破故同研，固遺泄仗菟絲相濟。諸丸固本丸藥，亦宜搗末為糊。總之性味柔弱，但可用為佐使。
藥品化義：山藥，溫補而不驟，微香而不燥，循循有調肺之功，治肺虛久嗽，何其穩當。因取其味甘氣香，用之助脾，治脾虛腹瀉，怠惰嗜臥，四肢困倦。又取其甘則補陽，以能補中益氣，溫養肌肉，為肺脾二臟要藥。土旺生金，金盛生水，功用相乃，故六味丸中用之治腎虛腰痛，滑精夢遺，虛怯陽痿。但性緩力微，劑宜倍用。
本草求真：山藥，本屬食物，古人用入湯劑，謂其補脾益氣除熱。然氣屬溫而卻平，為脾肺之陰，是以能潤皮毛、長肌肉，不似黃氏性溫能補肺陽，白朮若燥能補脾陽也。且其性澀，能治遺精不禁，味甘兼咸，又能益腎強陰，故六味地黃丸用此佐地黃。
【自然食補】更年期多吃山藥
長久以來，山藥一直被視為保健食品，乾品稱為「淮山」是常用的中藥材。由於山藥富含黏質多醣體，是製造荷爾蒙的主要原料，因此多吃山藥，可促進荷爾蒙分泌、提升新陳代謝、刺激內分泌並改善體質，對於更年期眼睛、皮膚乾燥或是陰道乾燥的女性大有助益；長期食用還可改善骨質疏鬆的問題。林醫師說，山藥又因含澱粉消化酵素，所以能降低血糖、增加免疫功能，糖尿病患者多食有益，但七十公克的山藥等同四分之一碗的白飯，所以要控制用量。山藥同時有止瀉作用，所以易便秘的人要避免。從市場買回的山藥不要急著放入冰箱，如果整支未切，只要放在通風陰涼處不要太陽直射，保存三個月沒問題。如果已經切開或削皮，可以塑膠袋裝起來，擠出多餘的空氣，密封後放到冷凍庫保存。建議買回家後不要預先去皮處理，食用前再將所需的部分切下，削皮、洗淨、下鍋，此時風味最佳。山藥如果削皮後沒有立即烹煮會變黑，因此最好削完皮後浸泡在醋水、檸檬水或食鹽水裡，可避免氧化變黑。新鮮山藥削皮時會有黏液，在水龍頭涓涓細水下削皮會比較好削。
衛生署推薦保健之根
在民國八十八年三月十六日由行政院衛生署中醫藥委員會、中國醫藥學院及農業試驗所共同主辦之「1999藥用植物之開發與利用研討會」的新聞稿其中提到山藥部份原文如下： 山藥(Dioscorea spp.)為重要之國際性農園藝根莖類作物，具高產及富含營養價值之特色，自古以來即被國人利用為上品之補虛保健食品及生藥材料，農業委員會及農林廳即將山藥列為重點發展之特用作物。根據試驗資料及醫藥典籍可知，山藥富含蛋白質、氨基酸、礦物質、粘質多糖體或薯蕷皂 (Diosgenin)等成分，具有增強免疫功能，具抗腫瘤與抗關節炎之作用，可促進干擾素(interferon)之誘生與T細胞數之增生，另有消除蛋白尿、抑制細胞突變及降低膽固醇等作用。全球山藥之
種原眾多，應有不少具備上述之療效，值得進行探討評估與利用。
藥食同源的保健植物
山藥在台灣是一種新興的蔬菜，在市場中初次見到它的人，一定是印象深刻。山藥是藥也是蔬菜，以往山藥是以中藥材為人所知，四神湯中有白白一片吃起來鬆鬆的，那就是經過炮製的山藥。近年來台灣將加入世界貿易組織的壓力下，農委會為幫助農民轉型，大力推廣經濟作物種植，其中山藥便是重點推廣作物之一，目前台灣各地均有種植，於是山藥被當成蔬菜也隨之普遍。但是一般大眾對於山藥仍不甚了解，山藥除了可當成蔬菜，在一些地區是當成類似米飯的主食。另外在傳統中醫藥方面，山藥（淮山）則係常用的藥材。所以山藥可說是「藥食同源」代表性保健植物。
