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作者：黄澜 茶叶是我国人民的普遍饮品，以茶代酒、以茶会友，敬茶传谊随处可见。
中国是茶树的原产地，是世界上产茶、饮茶最早的国家，在长期的生产实践中，积累了丰富的制茶经验，也形成了多种多样的饮茶风习，因此，茶叶质量和风味之优也是世界上独一无二的。 茶叶的传播是我国对人类文明的一大贡献，如今世界上许多国家的人民也都嗜好饮茶，成了每日必备。 茶叶品种繁多，目前茶叶分类尚未统一，按照不同的标准，有不同的分类方法，比如，以茶多酚氧化程度为序把初制的基本茶类分为绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、黑茶、白茶、黄茶六大茶类，此外，结合茶叶的再加工可把茶叶分成花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等。 阳春三月，是新茶上市的季节，今天我们就来细说一下我国产量位居六大茶类之首的绿茶。
绿茶是指采取茶树新叶，经杀青、揉捻、干燥等工艺，将其制成成品、茶汤、叶底均以绿色为主调的饮品，故名绿茶。绿茶作为饮用最为广泛的一种茶，汤清叶绿、味甘形美、营养丰富，自古以来被人们奉为养生上品。 在我国生产绿茶的地域极为广泛，主要有安徽、浙江、湖南、湖北、四川、贵州等省份，其中较为著名的绿茶有西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、信阳毛尖、南京雨花茶、太平猴魁等。我国绿茶花色品种之多，居世界之首，占世界茶叶市场绿茶贸易量的 70%以上，销量遍及全球 50多个国家和地区。 绿茶在制作过程中不经氧化，因此又称不发酵茶。绿茶的生产工艺流程一般包括采青、萎凋、杀青、揉捻、干燥和精制。 采青即为采摘茶青的过程，茶青的采摘有严格的标准，如芽叶的老嫩程度、匀整程度以及采摘时间，这是决定茶叶品质的一个十分重要的环节。新叶采摘回来摊放在干净的器具上，厚度以7-10厘米为宜，摊放6-12小时，中间适当翻面，当鲜叶摊放含水量达到 68%-70%时，叶质变软，并发出清香，这时即可进入杀青阶段。
杀青是绿茶加工中的关键工序，杀青采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，阻滞酶促反应，使鲜叶中的内含物质发生一定的化学变化，从而形成了绿茶的品质特征，同时保持了茶叶的色泽和风味。 杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻，揉捻的主要功能是适当破坏叶组织，揉捻一般分为热揉和冷揉，所谓热揉就是杀青叶不经堆放趁热揉捻，冷揉就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度后再揉捻。 绿茶的干燥工序一般是先经过烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求，然后再进行炒干；干燥方法分为晒青、炒青、蒸青和烘青。晒青是用日光对经杀青、揉捻后的茶叶进行晒干，蒸青是利用蒸汽来破坏鲜叶中酶活性，形成色泽深绿的干茶，炒青绿茶是通过炒干的干燥方式而得，烘青绿茶是用烘笼进行烘干而成。
干燥过的初制茶有些外型不佳，品质也不够稳定，通过最后一步的筛选精制，才有了品茗者手中的品相近乎完美的茶。 绿茶的制作工艺，较多的保留了鲜叶内的天然物质，其中不乏有人体所必需的营养成分如蛋白质、氨基酸、脂类、维生素等，还有对人体具有保健作用的药用成分如咖啡碱、茶多酚等。绿茶成分多而复杂，在某种意义上可以看成一种”复方”药剂，有研究表明，绿茶具有多种治疗和保健功效，它的营养价值及其药理作用高于任一茶叶。如绿茶具有抗氧自由基、抗癌、延缓衰老等多种功能。
①抗氧化作用 茶多酚(GTP)是从绿茶中提取的主要活性成分，占茶叶干重的30%，包括有黄烷醇类、黄烷双醇、黄酮类和酚酸物质。 实验表明GTP可经消化道吸收，广泛分布于体内各种组织，包括脑组织。体内外实验研究表明 GTP 具有明显的抗氧化作用，对各种氧化酶均有抑制作用。 生物体抗氧化酶系主要有超氧化歧化酶(SOD)、谷胱甘肽酶(GSH)和过氧化酶(CAT)，它们对自由基有着高效清除作用，茶多酚不仅能防护体内抗氧化酶，还能促进和调动机体内抗氧化酶活性，与自由基反应生成较为稳定的酚氧自由基，因而能够灭活自由基。 另有研究表明茶多酚对三种抗氧化剂，维生素C、维生素E和GSH均有保护或再生作用，因而能够保护和修复细胞的抗氧化系统。 茶多酚抗氧化作用多途径同时进行，使得绿茶的抗氧化作用表现尤为突出，它的其他很多特殊功效也与该作用密切相关。 ②抗“癌”作用 大量流行病学调查研究显示，绿茶多酚可能通过诱导细胞凋亡、抑制细胞生长、抑制环激酶来发挥抗氧化和清除自由基的作用，从而实现预防癌症的功效。 绿茶儿茶素(Green TeaCatechin，GTC)是茶叶多酚类物质的主要成分，是具有抑制癌变增殖作用的化合物。其预防机制是阻碍癌基因启动因子和其受体结合，进而抑制蛋白激酶C的活性化。后来发现，四种绿茶儿茶素口服不仅可预防消化道癌，而且还可降低肝、肺、胰腺、乳腺、膀胱、前列腺及皮肤等脏器的癌症发生率。 ③抗衰老作用 绿茶茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。据有关部门研究证明1mg茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效能相当于9μg超氧化物歧化酶(SOD)，大大高于其它同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应、清除活性酶的作用。据日本奥田拓勇试验结果证实，茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。 ④抗动脉硬化作用 药理学研究表明，茶中的儿茶酚和其它类黄酮具有潜在的抗慢性心血管疾病作用，结果表明，长期摄取绿茶提取物可以预防动脉硬化(AS)的进一步发展，与AS引起的冠心病、心肌梗死和中风导致的死亡率呈负相关。 儿茶酚对心血管疾病的保护机制与其抑制胶原的老化作用相关，长期摄取绿茶提取物可以预防动脉硬化进一步发展，而该结果也是通过茶的抗氧化作用实现的。绿茶保护心血管作用还体现在降血压、降血脂、对心脏的保护作用等方面。 ⑤其它保健功效 如：绿茶对清除或抑制齿菌斑很有帮助，对预防龋齿有很大好处；经常饮茶，对减少眼疾、护眼明日均有积极的作用等。 春天的绿茶鲜爽可口，但也不可贪杯哦~ 审稿：尤祥妹 联勤保障部队第903（原117）医院营养科主任 国家注册营养师/中国老年医学会营养与食品安全分会副会长/《中国临床营养网》专家顾问等职务。 从事临床工作三十多年，对开展临床肠内肠外个性化营养支持指导及在老年病、肿瘤等个性化营养干预方面积累了丰富的临床经验。在相关的核心杂志发表论文三十余篇，主编专著一本，参编专著四本，主持及参与省市课题6项。 |
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