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一、肥肠的清洗 用食用盐，白醋使劲揉搓，洗掉肥肠上的粘液，清洗好后把肥肠翻过来，把多余的油脂撕掉。 二、肥肠的焯水 用不锈钢锅焯水，加生姜、花椒、辣椒烧开后2分钟再下肥肠，肥肠焯水3分钟，焯水后把肥肠倒出来洗干净 三、炒料 香辛料：香砂仁15克，八角20克，桂皮15克，草果12克，香叶10克，排草8克，荜拨6克，白扣10克，良姜15克，白芷15克，甘草5克，小茴香13克，魔鬼椒60克，大红袍花椒25克，新一代20克，卤水45斤  调味：盐200克、冰糖50克、鸡精80克、味精80克，糖色150克 用大豆油和糍粑辣椒炒出红油，加用热水泡过的香料，香料炒香后再倒在卤水桶里，加盐、糖色、鸡精、味精、另外按比例配好的香料包，大火烧开，中小火卤制40分钟 四、销售 客人选好的肥肠切好后加黄豆、葱花浇上一勺卤汤，加少量卤油增加颜色和辣味。 现捞卤菜中肥肠和素菜都需要单独卤制，肥肠臭味比较重，素菜中(藕片、土豆等）淀粉含量重容易让卤水发酸变质。 |
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