 （六）. 揉 捻 揉捻是一个造型过程，关系到外形条索的紧结和色泽的润枯，也影响着内质的滋味浓淡。 1. 揉 捻 方 式 单丛茶传统揉捻方式采用手揉或足揉。手揉是把杀青叶做成团块，置于竹匾上，两手握茶，并互为交替呈曲线形向前推揉，至竹匾边沿，拉回茶团，重复上述做法；足揉是把杀青叶包在揉布内，置于地板上，人坐在凳子上或爬挂在横竿上，双足踩压茶包，并交替呈圆旋形进行推踹。手揉和足揉中间均需进行多次解团，以使揉捻均匀。传统揉捻方式由于劳动强度大，工作效率低，已基本弃用（高山老丛高端单丛茶仍采用手揉制作）。 单丛茶现今揉捻方式釆用揉捻机，一次直接完成揉捻。机型主要有30型、35型和40型，也有仍采用25型木质底盘揉捻机。 2. 揉 捻 的 意 义 揉捻的意义一是造型，使叶子紧结成条；二是破坏叶细胞，使内含物质黏附于叶子表面，增活干茶色泽，便于冲泡。 单丛茶在做青过程中的摇青环节，已导致鲜叶局部叶细胞组织的破坏，并部分促使了多酶类物质的酶促氧化。揉捻是在杀青破坏酶活性以后，又一次对叶细胞组织的更大破坏过程。叶细胞的破损，促进茶叶内含物质进一步相互接触，还会引起一定的物质变化，多酶类总量和水浸出物含量均有所下降，氨基酸含量略有增多，提高成茶醇爽度，减少苦涩味。 3. 揉 捻 的 技 术 要 求 ① 揉 捻 采 用 温 揉 青叶杀青出锅后，及时摊凉，散发水热汽，当叶温降至30°C左右时，入机揉捻。这是由于茶叶中的果胶物质需要在一定温度下才容易分解，温揉时叶子果胶物质等黏性较大，叶质比较柔软，容易成条。若叶温较高，水热汽未得到充分散失，叶子在揉桶中会导致叶温再次升高，引起热发酵，促使多酚类产生大量氧化和聚合、缩合，香气下降，滋味欠醇，并会造成叶绿素的过多破坏，外形色泽黄褐欠亮，梗脉红变；叶温太低，则揉捻难以成条，外形粗松，果胶物质黏附少，滋味寡淡。 ② 加 压 需 适 度 揉捻加压原则是“轻 → 重 → 轻”，揉捻全程约8~10分钟，一般不超过12分钟。叶子细胞破损率在40%左右。具体掌握上，可釆用空揉1分钟，加压3~4分钟，松压1分钟，再加压2~3分钟，最压松压1分钟下机。如果不经空揉直接加压，或加压过重，会造成扁条碎片多，条索不均匀；压力过轻，则条索松散，卷而不紧；揉时过长，叶色变黄，枝梗碎裂，细胞破损率大，茶汤混浊，滋味苦涩；揉时不足，细胞破损率低，茶汤清淡，滋味不浓。 🌹🌹（谢谢关注，明日继续）🌹🌹 |
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