棒棒鸡工艺标准 一、 生产工艺流程 二、 工艺要求 1. 原料:生长期限为当年,单个净重2.8-3.5斤(去内脏,毛,死血),新鲜纯土公鸡。 2. 漂洗:使用自来水,清洗鸡全部,清除头部,身部,翅膀残毛,内脏残留物,鸡爪老皮,并漂去血水。 3. 煮制:按照比例(每只鸡6斤水)锅内放入适量水烧开,依次放入漂洗后鸡,放时提头部,均匀放入,水开后10分钟左右,使用钩子钩住鸡颈部进行翻动,确保所有原料均匀成熟,水开后30分钟左右,用钩子扎脚步,如无血水,则已经煮熟,如有血水,则继续煮制,直至无血水。 4. 晾凉:将煮熟的鸡子,用钩子钩住鸡子的颈部,挂在钩架上,直至冷却。 5. 检验:检验鸡子有无表皮破裂,头部有无毛,爪子有无老皮,鸡子色泽是否正常,成熟度是否合适,如出现色泽异常,过于成熟,则报废,如有其他情况则需进一步处理。 6. 入库:将检验后的鸡子放入冷库进行保存或直接发送到经营部门!
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