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中国海域内有1000个岛屿，象山是与众不同的那个。三面向海，盘踞宁波一角，不争光芒。两港享用，宁波人的餐桌从来不缺对象山的夸赞，作为国家级的渔港，在源头上，象山就为宁波菜的招牌打下了头阵。顶尖海鲜餐厅引以为傲“大道至简，超脱本体，以人为本，多人多味”的烹饪哲学，在象山街头多年老店里，都能瞥见一二。流行于上层高档宁波餐厅的招牌菜，在这里却能看到最初的原型。很多时候，你以为自己只是吃了一顿家常菜，老板娘却还能给你上一课。宁波人舍得、和气、共赢、低调、敢尝试的生意经，都暗藏在象山每一家普通餐厅和每一道菜里。在象山，没有人会强调做菜的规矩。在这份远离闹市又坐拥丰饶的岛屿上，味道是个可以被精心打磨，仔细推敲的生活日常。宁波人喜欢用“㸆”的烹饪手法，象山就像是“大㸆”前的平凡小鲜小菜，经历火候之后凝聚成了宁波这道大菜的智慧，风味和勇气。“阿敏家常菜”背离主路，位置隐蔽，非本地人带队，非常容易错过。对于这样一家餐厅，能在当地活下来，凭借的就是老板“活泛”的思维。烹小鲜如治大国，除了把握食材大关，创意、人性也是决定成败的关键墙上挂着流着油垢的菜单，看起来已经很久没更新了，老板迎我们进去，一路上在碎碎念“我们家不大，你看看有什么菜你喜欢的，都能做…”，走进内堂的玻璃门，蔬菜海鲜肉被有序的排列，菜无定法，不必拘泥于菜单。当日收的白菜清甜，老板就建议烧成白菜糊，压饭得很。他跟我们说，其实应该是配鱼滋面的，但做起来麻烦，我们又没提前定，就干脆改一下，让大白菜当主角。 
白菜糊
*作者摄 鱼滋面是象山的非物质文化遗产。马鲛鱼肉打成蓉，和上淀粉盐料酒后压扁切成面的宽度，蒸熟后配上大白菜胡萝卜。做起来的确复杂，对鱼新鲜度的要求也极高。清明其实是吃这种面的最好时节，马鲛鱼洄游到象山港产卵，此时最为肥润，但我们临时上门，老板的确没货。老板带着我继续点菜，老板娘则拿着一盘糟排骨从厨房出来。象山本地人爱吃糟排骨，酒香肉鲜入口甜，是用酒酿腌渍排骨做出来的。在沪杭的一些餐厅，糟排骨会搭配梭子蟹或青蟹，一来鲜上加鲜，二来卖得上价。但在象山，糟排骨最完美的搭档是蒸鸡蛋。同为蛋白质，鸡蛋和蟹肉性质一样，糟排骨的鲜被鸡蛋吸收，嫩且入味，一盘满满才十几块钱，是排骨蒸蟹十分之一都不到。
糟排骨蒸蟹，鲜到掉眉毛 老板笑笑，“那边蒸蟹就是我们这学去的，但我们做的简单，大众消费”。好一个大众消费，之前的白菜糊也是薄芡裹满，味道挂住，而且白菜保持着自身的脆嫩，完全没有趴软下去——这是大众消费该有的功力？老板深藏功与名，本地顾客从屋里坐到街边，一样的食材，每桌都能做出不一样的东西，这就是象山的“家常”。要想深度了解象山菜，石浦是避不开的地方。从象山市区到石浦镇，路途漫长风景却美好，搭配上四月份温暖适宜的阳光，让人心生喜悦。本地司机和我聊起去年象山黄鱼丰收的新闻，他说象山本地人其实不像外地食客那般对大黄鱼感兴趣，这种都是卖出去的。要看象山人爱吃啥，得去面馆。“家常海鲜面”，象山本地几百家面条店里的一家。市场对面，夫妻经营，主要受众就是本地食客。象山人爱吃面，一来方便，二来本地面馆确实也有一手。墙壁上挂着六碗招牌面的名字，几条限量的小黄鱼放在冰柜的显眼位置，不大但是很新鲜。这种馆子的当日食材几乎从来不固定，东西的好坏就靠老板多年的人脉积累以及勤奋地早起。一把自己做的深度发酵的咸齑，提鲜清爽。小黄鱼洗净过油，加咸菜热水大火把汤烧得奶白，出锅前勾上一勺浅浅的酱油，咸齑的咸鲜渗透到汤里、鱼肉里，拌饭是绝好，配面也是一流。
当我发出这声略带骄傲的言论时，老板娘马上回复我，”还是不一样的，宁波人吃咸菜讲究发酵的程度，青绿的咸菜酸味低，青涩味重，蒸鱼提鲜最好；黄咸菜酸味浓郁，适合烧汤，因为能烧出味道；白咸菜则适合炒点豆瓣，这个季节的豆子刚上市，最嫩，把肉剥出来，炒一炒，清甜得很。”老板娘一边说着，一边打开手机给我看她昨天给杭州客人寄的白咸菜，20斤。
这也是象山滋味的隐藏秘密：配角的深度把控。外界都道海鲜好，殊不知海鲜只要新鲜，味道其实都不会差。真正要将滋味激发至极致，凭借的还是对配角的把握。在象山，几乎每个看似普通的小店，都能在把玩“配角”这件事上，让你大吃一惊。
离开石浦，码头的轮渡直达鹤浦。鹤浦是象山下面的另一个岛，从石浦坐船大概20分钟不到，岛上有一家“老虎面”，本地人独爱，开在菜市场的角落里。去鹤浦那天天气极差，雾气在海上时聚时散，一群本地人围困码头，几个大哥闲着无事，很热心地给我推荐和解答关于象山美食的各种好奇。 他们说，象山离市里远，很多东西难以运达，即便今天交通修得如此好的情况下，出去也还是要倒好几班车。生活里不常有鲜的瓜果蔬菜，那就得想办法，所以象山人吃饭会搭配的技能是试出来的，麻烦的东西简单做，吃腻的东西换着做，多试了，脑子也就活了。这也塑造了本地人的性格：再大的生意也是小生意，再小的生意也有大生机，食材也是没有大小分的，用得好，自然就好吃。
本地随处可见小面馆 船到鹤浦，岛上的原住民还是很多的，码头的渔船有序排列，空气里弥漫着海洋的腥咸，这是码头才有的味道。老虎面在市场的铁皮瓦下，进了店才知道，这里是要自带食材的。“吃面自带食材？” 我带着一脸疑问，去了隔壁菜市场闲逛，“是去隔壁吃面么？来挑挑想吃什么海鲜”，菜场的小贩似乎已经掌握了这种模式，热情地帮忙搭配海鲜：5块钱两条小黄鱼，3块钱一抓活虾，几只嫩到透光的小管，一只扑腾后腿的梭子蟹，再来几个宁海的蛏子。
这里的小贩不硬塞，需求自取，面馆也不做推荐，你吃得好不好，靠的是自己的眼力。这样的随性，反而让我们食客感到自在，当然，最终出品好不好吃，食客眼力是一回事，厨房里几个大姐的搭配手艺也很重要。猪油咸菜小海鲜，大火烧开一把面，可能因为海鲜好，也可能是因为自己买的，眼前的这碗面的料特别的扎实。每个进店的人都提着自己热爱的海鲜，话不用多说，老板略看一眼也就定了烧法。把整个菜市场作为自己的仓库，菜单交给客人自己定制，面馆能干成这样的确不多见，也是佩服象山人的思路，这样谁也挑不出问题。象山人擅长琢磨食材搭配这件事，面只是一个切口，要想看到真正的想象力，还得是小炒。“开心小炒”开在本地最热闹的路口，说是象山最低调的餐厅，应该没有人不同意。小炒不小，三栋大楼，一字排开。店里几乎是涵盖了本地所有的海鲜品种。二十七年的积累，老板也只是笑笑说自己就是做家常菜，没啥特色。为啥叫开心小炒？因为外面比自己大自己强的店很多，自己就是个小店，干好自己的活，大家吃得开心就行。象山本港的梭子蟹烧土豆汤，蟹的鲜美完全融入土豆…但老板直言，最好的还得是青蟹烧土豆，青蟹的味道比梭子蟹清甜，至于为啥用土豆，老板说最初是困难时期的无奈之举，但后来发现，这样做反而更鲜甜，汤也更沙更浓郁，“如果能用青蟹再把汤收一下更好”，一副认真的态度，怪不得能获得本地人如此认可。
桌台上还有老板自制的鱼骨酱、蟹骨酱，一开始以为也是困难时期，本地把不要的蟹和鱼做成酱下饭，聊了才知道，这种酱原来用的都是最好的食材：象山春天产的马鲛，被叫川乌，肉厚而嫩，单烧很难入味道，炒碎后下料酒、米醋、酱油，再勾芡，就能让每寸鱼肉吃进去味道；蟹骨酱就更麻烦了，蟹要切成小块，又不能太小，按关节和骨骼的分布去切，肉保持不散，味道也能烧得进去。在象山，这两道菜几乎每家都会做，但不是每家都愿意做，做好一盘蟹骨酱，是本地餐厅水平的象征，这些从来不是穷人菜，而是象山人在不断尝试的性格中创造的新滋味。
一盘蟹骨酱 象山人大概是台宁温三地更善于变通的，而象山菜也能充分利用食材的特点，不死守“无添加真本味”的自我约束。因为在象山人看来，原汁原味固然重要，运用好每个食材才是更关键的。象山物资不比其他地方，本地人更懂得珍惜和创新，当我问一个老板，他们怎么看外面餐厅吸收象山做菜的思路，他笑笑说，“他们学不完。”
这口感觉让人舒适 *作者摄 （菜市场周边&居民楼底下的小店，是滴滴师傅都说“本地人才摸得到”的小店）宁波市象山县石浦南屏路285号（夹缝小店，但是食材够好，面条是他们的伪装）宁波市象山县近郊鹤浦镇鹤浦菜场（是的，他们就在菜市场里面，全市场为他们家“供货”）作者：林泓毅 编辑：梅姗姗、斯小乐 排版：风味君 头图：《风味人间》第三季 来这里找我们
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