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辣椒的显色物质主要是辣椒红色素。辣椒红色素是存在于辣椒中的类胡萝卜素类色素，占辣椒果皮的0.2%-0.5%。 辣椒果色是由果实中叶绿素类、花青素类、类胡萝卜素类和类黄酮类等色素物质的相对含量决定，有研究学者分析了辣椒从青果期到老熟期果皮和果肉中叶绿素、类胡萝卜素和花青素含量变化情况，随着辣椒的成熟，叶绿素逐渐减少，类胡萝卜素增加，用高效液相色谱-二极管阵列检测器测定了采摘后红辣椒中类胡萝卜素各成分含量情况，最高的是辣椒红素(9667pg/100g)，其次为β-胡萝卜素(2167μg/100g)、叶黄素(1203μg/100g)、玉米黄质(853μg/100g)，含量较少的是紫黄质、α-胡萝卜素、β-隐黄质和番茄红素，各种色素类物质的生物合成途径如下图。采摘后，在晾晒、干燥、储存时期转色持续存在，主要调控基因为辣椒红素/辣椒玉红素合成酶(CCS)，此过程受水分、光照和温度影响，当含水量低于30%时，红色素不再积累。  图片来源于参考文献 然而，为了使得未成熟的辣椒卖相更好、颜色更红，近年来染色辣椒和染色辣椒面不断出现在市场上。这些辣椒是被工业染料苏丹红和罗丹明B染色的，国家规定，这两者属于食品中违禁添加物质。 图片来源于网络  苏丹红和罗丹明B是什么 苏丹红I号在1918年以前曾经被美国批准用作食品添加剂，但随后美国取消了该许可。罗丹明B属于非食品原料。也曾经用作食品添加剂，但后来实验证明罗丹明B会致癌，现在已不允许用作食品染色。 苏丹红和罗丹明B由于毒性大，未被允许在食品中使用。由于这些工业染料价格低廉，若被添加至食品原材料后不易褪色，弥补了食品久置后变色的现象，保持食品鲜亮色泽，提高食品外观品级，故被不法商家当作食用色素加入辣椒等制品中。还有一些企业将玉米芯等植物粉末用苏丹红染色后，再混于食品中，以降低成本，欺骗广大消费者。这些非法行为给人们的饮食安全带来极大隐患。  图片来源于网络 苏丹红和罗丹明B对人体的危害 苏丹红含有一种叫萘的化合物，进入体内主要是通过胃肠道微生物还原酶、肝和肝外组织微粒体和细胞质的还原酶进行代谢，在体内代谢成相应的毒性物质胺类。苏丹红II、III、IV在体内代谢的其他各产物均为苯胺或萘酚的衍生物，具有遗传毒性，一旦摄入可能危害其机体。 经研究证明罗丹明B会直接危害到人体健康，具有潜在的致癌、致突变性和心脏毒性，是我国08年第一批列入《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》中的一种，是被监管部门严厉监察打击的。  如何选购新鲜的辣椒 01 看颜色 图片来源于网络 染色辣椒面普遍呈鲜红色。自然红的辣椒颜色比较暗淡，不会非常均匀，仔细查看，里面有黄色的颗粒，那是辣椒种子。用手指捏一下，如果手指被染红，那么辣椒面一定是染色的。正常的辣椒面不可能掉色。  02 闻味道  图片来源于网络 正常的辣椒面有一股呛鼻的味道，会让人想打喷嚏。染色的辣椒面则不会有这种感觉。  03 加点食用油  图片来源于网络 可以挖两勺辣椒面在碗里，加点食用油放一会，若食用油变色就是染色辣椒面。把辣椒面单独炒一下，如果冒烟还让人打喷嚏流眼泪，那就是真辣椒，如果只有烟，则是染色辣椒面。 04 暴晒法  图片来源于网络 经过染色的，颜色会非常鲜艳，红得不自然，但辛辣味却不强烈。正常辣椒面的红色是一种植物性的色素，存放久了，颜色会慢慢黯淡下来。但染过色的，即使暴晒仍会很鲜红。  辣椒食用建议 图片来源于网络 1. 辣椒最好做熟了再吃 生辣椒中含有大量辣椒素，可能对口腔和胃肠道黏膜产生刺激。加热后，对胃肠的刺激就会减少。 2.吃辣要看体质 手脚冰凉、容易贫血的人可适当多吃。有胃溃疡、食道炎、痔疮的人，以及阴虚火旺，经常便秘、长痤疮的人要慎吃。另外，辣椒有祛湿的作用，北方人在春秋干燥的时候也要少吃。 图片来源于网络 3. 吃辣椒加点酸 泡辣椒中的辣椒素少一些；酸辣中的醋有解毒作用，减少上火几率，可以适当多吃点。酸可以中和碱性的辣椒素。觉得太辣了，蘸点醋、喝碗冰凉的甜饮料、来块凉爽的水果都很有用。 4. 搭配解辣下火的食品 如果是在家做辣菜，要尽量选滋阴、降燥、泻热的食物来搭配，也可以煮点清凉的绿豆粥、荷叶粥来败败火。 本文专家：黄馨禾，华东理工大学食品研发方向硕士研究生 刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后 参考文献： [1] 张超,马静静,刘青,刘洋.天然食用色素-辣椒红色素的制备及其应用方式[J]. 中国食品添加剂, 2022, 33(07): 225-231. [2] Flyushin M A, Dhos E A, Shchenikova A Vl, et al. Dependence of pepper fruit colour on basic pigments ratio and expression pattern of carotenoid and anthocyanin biosynthesis genes[J]. Russian Journal of Plant Physiology, 2020, 67(6): 1054-1062. [3]Rodriguez-Rodriguez E, Sanchez-Prieto M, Olmell-Aonso B. Assessment of carotenoid concentrations in red peppers(Capsicum annuum) under domestic refrigeration for three weeks as determined by HPLC-DAD[J]. Food Chemistry: X, 2020, 6: 100092. [4]Korkmaz A, Aiasoy AF, Hayaloglu A. Changes in volatile compounds, sugars and organic acids of different spices of peppers(Capsicum annuum L.) during storage[J]. Food Chemistry, 2020, 311: 125910. |
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