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湖南人最爱的米粉，我还是喜欢长沙味道 儿子在北京读本科和在武汉读博士的时候，她每次回长沙我到机场或高铁站接了后，他总会说，先去吃一碗碱面吧。女儿从美国回来，我们接站后，她也会同样地说，先去吃碗米粉吧。 米粉，或是风格同样的碱面，是湖南人的最爱之一。 某次在百年老店“杨裕兴”嗦粉，碰见一位在省政协工作的老朋友。他一边滋溜溜地吃面，一边对我说：“走遍了南北西东，忘不了的还是长沙的碱面。”看他那吃相和得意劲儿，洋溢着一种自我陶醉的神情。 长沙的碱面，自然有其独特的滋味。那些特有的专业术语“带迅干”“轻挑”“炒码”“双油双码”等等，听起来就有十足的湘味。 在我看来，长沙米粉与长沙的碱面，有着别的城市无法比拟的味道，用道地的长沙话说，那叫“带劲”。 客居长沙三四十年了，早就是地地道道的长沙人，是生活在米粉世界里的长沙人。难怪有人说，米粉是长沙人生活的一部分。 长沙人爱扎堆，有事没事喜欢凑在一起看热闹。大凡有好吃的米粉铺子或摊子，长沙人都会趋之若鹜。这店子摊子不论多远，开车去走路去坐公交去坐地铁去打的去，路上花的钱可能比吃一碗粉的钱还要多，但在所不惜。 前两年，长沙曾经有过一次“米粉擂台赛”，设在我所居住的大院只有一墙之隔的九所宾馆。这个擂台赛几乎囊括了湖南所有的米粉品牌。在那个星期里，看到好多人好多车直往九所宾馆里头窜。经过一段漫长的疫情期，宅在家里时间太久了，人们真的熬不住了，成群结队的食客们。竟然不顾排队的辛苦和春日细雨绵绵的浸润，在花团锦簇的草地间凑拢来，熙熙攘攘好不热闹。九所宾馆内的车道，几乎被大老远而来的小车全部霸占。一日三餐，排队领号的男女老少，居然拉成了上百米的长蛇阵。 这个擂台赛以后，长沙市的米粉一条街应运而生。所谓米粉一条街，就是将清水塘韭菜园附近，过去有几家米粉铺子的小街，硬生生地凑了好些个店铺，把衡阳的郴州的湘西的邵阳的湘乡的各种品牌店子招揽进来，挂了个米粉街的大名，在街口弄了个“米粉博物馆”。这个小街的街口，用铁棍子造几根硕大的米粉牌坊，以此为招牌，倒是有模有样。这么一来，这条街变成了网红打卡地，尤其是外地人趋之若鹜，节假日人满为患，搞得小街上水泄不通。不过话说回来，小街北口那家八一桥老店，湘乡人开的，码子品种多，分量十分足，味道真不错，我是这店子有十多年吃龄的常客。 米粉是湖南人的最爱。换句话说，湖南人对米粉的依赖，绝不亚于对辣椒的钟情。一个普通的湖南人，如果有三五天没有吃到米粉，浑身就会不舒服。长沙城里大大小小的米粉店，只怕有上万家，遍布大街小巷。无论身份高低贵贱，无论家贫还是殷实，食客找一张凳子坐下，嗦粉是没有任何差别的。 湖南的米粉，不只有长沙的米粉。湘东湘西、雪峰衡岳，岳阳常德、永州郴州，各有自己的风味。说起响亮的米粉铺子，有长沙的“周记”，益阳的“刘三”，常德“刘聋子”，永州的“少东家”，都是本地的金字招牌。宽粉，圆粉，干粉米线；蒸蛋粉、排骨粉、炸酱粉；鱼粉、卤粉，拌粉、炒粉，各式佳肴，五花八门，琳琅满目。论价钱，最贵的一碗米粉要算七八十元的特色牛杂炖粉、金牌甲鱼小面等，也有八元十元的肉末粉酸菜粉。好吃者可以选择自己喜爱的店铺大快朵颐，一般的食客可以在街边找个摊子，花个十元左右，就可以吃得满嘴流油。在狠角色们看来，管他东西南北甲鱼素菜，图的就是好吃好口味，是湖南人吃的基本美学追求。 正所谓英雄不问出处，酒香不怕巷子深。好多好吃的铺子，藏在小巷深处。 我母亲住在长沙市晚报大道附近的崇文阁。崇文阁往东走，有一家很不起眼的小铺子，小招牌的名头叫“手擀面”。这小铺子卖的不光是面条，还卖米粉。 这个小铺子，可是个红透了的网红店。它前后只有一间铺面，室内室外都可以摆放桌椅板凳。食客们一波接着一波进出，无论是早餐还是午餐的时候，大灶台前总是排着长长的队。人们领了号子，点了菜单，几个师傅照单现做，食客们吃的是炒码的鲜辣味道。 炒码，顾名思义，是在顾客点单以后，当即用小锅炒了事先配好的食材，将炒制的菜码盖在米粉或面条之上。炒码是湖南米粉文化的重要的组成部分，也是湖南人最爱的吃法之一。客人可以选择自己喜爱的菜码，经炒码师傅热锅翻炒后，盖于骨汤米粉之上，色泽鲜亮，香气扑鼻。当“炒码”与骨汤中的米粉一同入口时，浓郁的鲜香便可在味蕾上肆意蔓延。 在长沙街头，吃这种炒码的铺子当然不只是这一家。 记得我小的时候来长沙，最爱吃的就是，那时叫大庆路的老黄兴路上杨裕兴和甘长顺两家铺子的三鲜炒码面条。这“三鲜”指的是墨鱼、肚条和猪肝，当然还有用蘑菇、鱿鱼、瘦肉和青菜等做配料的，炒出来的味道香喷喷的。大学毕业后，我分配来长沙工作，长沙街头就不只是这两家名店经营炒码，除了街头的小米粉摊子外，大一点的米粉店都会经营各式炒码。现如今我这把年纪了，只要去米粉铺吃炒码，我必定要点个三鲜炒码，试图找回童年的味道。 除了三鲜炒码外，还有一款炒码"招牌腰花”，八一桥老店就有这一款，也是我的最爱。赤褐色的腰花经过爆炒后，配以红椒和翠绿色的芹菜，红绿相互交映，红艳艳、绿油油的，色香味齐全。这款爆炒腰花的技巧在于刀工，腰花也要处理得没有异味，切成小片，并打花刀，吃起来口感才是爽嫩的。 另一款螺丝辣椒炒肉，也是食客们常点的炒码。大厨将螺丝椒拍扁斜切，青蒜或青葱切段，蒜米拍扁，五花肉切薄片，再取少许猪油将五花肉下锅，小火至七八成热，放入拍扁的蒜米煎至香味飘出。多炒一会儿的肉，稍稍老一点，吃起来会更有嚼劲。再将切好的辣椒下锅，炒至辣椒稍稍变软时，将之前炒好的肉也下锅，放盐和鸡精少许，最后在起锅时加入青蒜或青葱，翻炒至蒜香味飘出即可出锅。 炒码的做法，诀窍在于米粉和码子分开制作，码子炒好后再下粉。炒码的同时，将熬制好的骨汤加入到碗中，然后将米粉在沸腾的水中烫熟，捞起粉放在碗中，立马将热腾腾的码子放在米粉之上，一碗热气腾腾的炒码粉就这样完成啦。口味重的人，配上如剁椒、酸豆角、榨菜等，绝对的人间美味啊。 长沙米粉还有盖煨码的，这与炒码大致相同。先将里脊肉切丝，加入淀粉和少许酱油、姜丝，再放点油拌匀。热锅倒入油，待烧至轻微冒烟，倒入调好的肉丝，让肉在锅里停十秒，再翻炒会更滑，肉炒至八成熟铲出。锅内余油多的话，直接放姜蒜辣椒和盐爆香，倒入已炒好的肉丝一起翻炒，加入豆瓣酱、少许酱油，顿时香味四溢。可以用的是莲藕猪骨汤做汤底，也可以是猪骨头鸡架子熬汤。汤碗做好后，放入煮好的米粉，依次放入肉丝、煎鸡蛋、香油、辣椒油、花椒油、葱花，如果可能的话，在文火上煨煮几分钟，一热当三鲜，味道更有特色。 事先蒸好了码子，煮熟米粉后盖上去，这也是一种很美味的吃法。我最喜欢的是肉饼蒸蛋和豆豉蒸排骨两种。好多食材是可以蒸着做码子的，咸淡甜酸多了去了。 湖南各地做米粉，好多与长沙米粉做法不同。常宁一带，吃的是干粉，晒干了的米粉在吃之前用水浸泡，需要食用时，捞出来下锅煮熟再加码子。常德人吃的是圆粉，最有名的是津市刘聋子牛肉粉，长沙的大街小巷都有这种店子。衡阳流行的是鱼粉，用鲜鱼块做码子。永州的米粉与桂林米粉很相似，圆粉盖上带辣味的码子，还会有些花生，喷香喷香的。 不过我还是最喜欢长沙米粉的味道，包括碱面。它的特点是汤鲜，这是最诱人的本味。 长沙米粉是不是长沙人自己创出来的品牌，无从考究。以我对长沙米粉风味的分辨，长沙的米粉应该是从湘潭米粉演变而来的。就像北京没有真正传统的菜系，大都是外地人进京带进来了做菜的方法，融入了北京的生活，才有了京味儿的菜品，久而久之，人们就误认为是京菜了。现在很流行名头很大的湘菜。如水煮活鱼、剁辣椒蒸鱼头，起初就是湘潭人弄出来的。湘潭人不会包装，许多人误认为是长沙的品牌。再说，长沙与湘潭就是一箭之地，说不出多大差别。比如说，长沙里手，湘潭嘌客，在我看来，就是一回事儿。 做米粉就特别讲究汤和码子。 下米粉之前要“做碗”，也就是准备汤料。这汤料是要熬很久的，把猪骨头鸡骨架等等放到一个大锅里加水煮上好几个小时，传统米粉是不能加鸡精之类的，讲究汤的纯味。有人怀疑，汤这么鲜，是不是放了槟郎壳子或是别的什么壳子，那是米粉师傅自己的绝招，外人是不会晓得的。 米粉煮好后放入高汤内，一般要加码子。不像吃阳春面那样，长沙人很少吃光头米粉的。码子分为常备的和临时炒码。常备的的有猪肉丝、牛肉、排骨等等，吃粉的人，大都会加个煎鸡蛋。前面已经写过炒码，有辣椒炒肉、炒肝尖、炒腰花、炒三鲜等等，还有蒸好的码子，如肉饼蒸蛋、蒸排骨，蒸扣肉等等。最近一些年，长沙米粉铺子摊子都会在一个小桌上摆上一溜碗碟，里面装了榨菜、酸豆角、洋姜、辣椒罗卜、油渣子、剁辣椒之类的佐料，还会有大蒜子、香菜、芹菜叶子，酱油和白醋陈醋，为的是调味，任人挑选佐餐。 长沙人吃米粉叫嗦粉，讲的就是品味吃米粉的过程，将一筷子米粉嗦进嘴巴里，发出一种愉悦的响声，再就是喝汤那滋溜溜的声响。长沙人嗦米粉不怎么注重场合，也不怎么讲究牌子。当然有老牌的甘长顺、杨裕兴、和记，也有后来兴起的矮子粉店、公交粉店、无名粉店、有名粉店。但生意很好的大都是米粉摊子，而不是米粉铺子，更不是大饭店。以前上大垄烈士公园北门有一家“玉林”，看似铺子，其实就是个摊子，吃粉的人搬个小凳坐在地坪了嗦粉，好壮观的场面。公交分店就设在一处居民楼下，招牌都看不清，但去那里嗦粉的人一堆一堆的，屋檐下棚子里尽是吃粉的老长沙。不过这两家现在装修变成了店铺，不晓得生意还是那么好不，我有好久好久 没有去过了。 长沙的米粉是在变化发展之中的，以前不会有长沙人号称自己做的是手工米粉。因为几十年前，米粉都是一家一家店家手工做的。我小的时候，就品尝过奶奶和姑姑烫米粉的手艺。他们把米磨成浆，放到一个铁盘子里摇匀，搁到滚烫的开水上烫熟，再将铁盘子沉入开水中，分把钟后捞起来晾干备用。这手艺现在基本上失传了，街上吃到的米粉，不论圆的扁的，大都是流水线下来的，真正做手工的没有几家。现在只要是扁的宽粉，谁都可以叫做手工粉，不会有人真去计较是不是手工制作出来的。 和臭豆腐一样，米粉是湖南的名牌，更是长沙的名牌。这名牌，是靠味道飘起来的。 每每从外地回到长沙的人，只在意长沙味儿。至于是不是手工米粉，他们从不在意，只要汤鲜码子好，就会很满意了。再就是少不了调味的酸豆角和辣椒萝卜。 |
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