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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 前言： 从这里开始是讲及《秘传食谱》第二篇的“海菜门”。  秘传食谱-海菜门 正文： 第一节 清蒸燕窝（一）预备： [材料]上等官蒸或干（分量查后），鸡蛋数枚（或大青鱼一条），好青汤（潘老师按：好清汤）一大碗，盐少许。 [特别器具]镊子一个，大海碗一只，瓦缽一具（隔水蒸燕窝用），或备洁净粗手巾一条。  燕窝商品初加工 手术： [第一步]先取滚开水将燕窝泡发，取起用镊子钳净毛；放入盛清汤的大碗内，盛瓦缽中隔水蒸燕窝，变成玉色方行取出。 [第二步]取鸡蛋打开入锅，做成“芙 容 蛋（潘老师按：芙蓉蛋）”，盛起备用。或取大青鱼剖洗乾净（潘老师按：干净），只割取肚皮，再用清水漂洗极净，用洁净手巾将里面黑膜尽行擦去，放入盐水内醃（潘老师按：腌）半日；然后提出再漂洗乾 净（潘老师按：干净）备用。 [第三步]放临制时，取“芙蓉蛋”（或青鱼肚皮）衬在碗底，同燕窝（潘老师按：这里应该漏说“清汤”）一并再蒸到恰好为止；临起锅时，加盐合味。 注意： 这样东西是最清淡不过的，万不可令间杂一些油腻。 特别注意： 本篇所载各种原料最难定，而且海菜既有好丑，好的发头极大，丑的毫无发头；盛菜的器皿也有大小不同，一切的配头更得任人自便，所以都未注出分量；看书的人大约也能斟酌规定。 至于通常习惯上配用海菜的适 中法子（潘老师按：“适中法子”是现在所说的适合大众化的方法），在本篇的后面略略补述出来，作读者的参考。  燕窝挑净羽毛已在工厂处理 潘老师按： 注1：“芙蓉蛋”是厨师烹饪的专业名称，是指将鸡蛋白（鸡蛋清）打散，用中火、温油炒到质感嫩滑、颜色洁白且不渗水的样式。 注2：燕窝是金丝燕窠的商品名称，从中也可见其与鲍鱼、鱼翅不在同一类别之上，然而，即便是自诩为老饕的美食家袁枚在《随园食单》也将燕窝与鲍鱼、鱼翅归于一类，都放入“海鲜单”的名下，后来撰书者都循例将燕窝归入海味的类别之中。 注3：《随园食单·海鲜单·燕窝》曰： “燕窝贵物，原不轻用。 如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。 此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。 今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。 余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成麺（面），俱属穿凿。” 头条推荐插图 第二节 清炖燕窝（二）预备： [材料]燕窝、鸡蓉（潘老师按：鸡茸）、火腿蓉（潘老师按：火腿茸）、好清汤、盐。 手术： 如前第一步，将燕窝发至好，再加入好的鸡蓉（潘老师按：鸡茸）、火腿（潘老师按：这里应漏写“蓉”字）同炖到恰好就食。 潘老师按： 注4：这里所用的“蓉”是受了广州名馅“莲蓉”的影响。 按定义，生料剁烂为之“茸”，熟料碾烂为之“蓉”。 两者是有区别的， 例如师傅叫你做“鸡茸”，是指将生鸡肉剁烂。而你给他是用熟鸡肉碾烂的“鸡蓉”。 是不是在找事呢？ 是师傅说不清楚，还是你理解障碍。 头条推荐插图 待续……  粤厨宝典 |
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