潮州菜的来处与去处：对谈张新民与钟成泉

前些日子我们去了一次潮汕，觅食，盘道，喝茶，舒心。

在几年前，潮汕还是陈晓卿口中“中国美食的孤岛”，如今潮汕菜口味风靡大江南北，曾经一度潮汕牛肉火锅开遍大城小镇，潮州卤水也香飘万家，而精致潮州菜更是成为众多城市精致餐饮的标准画像，潮州菜占据着中国顶尖味道的巅峰。

去潮汕，不仅仅是寻味，也是探源。追寻潮州菜的来处与去处，看看潮州菜如何成为现在的样子，也聊聊潮州菜会去往何方。

在中国当代饮食的审美体系中，我的个人观点是：厚今不薄古。睁眼看世界，清楚自己在世界中的方向，拥抱新科技，拥抱现代性，把被传统包裹过于浓重的中国食物打开擦亮。同时也要知道，一棵大树创新之根是不断深入大地，在深厚的土壤中寻找能量来源，无根之树注定无法参天。

现代性与传统，并非森林两条互相背离的小径，而是一体两面，充满融合，碰撞，撕扯与拥抱。如果我们想彻底了解一种菜系风格的内在逻辑，一种风土滋味的前因后果，就要深入其中，仔细辨别这种滋味的来与去，过去式与进行式。

在现代潮菜领域之中，翘楚是张新民老师。对于很多人来说，他是一把打开潮汕饮食的钥匙，出版过众多推广潮菜的文化书籍《潮菜天下》《潮州帮口》《煮海笔记》，同时也不遗余力地推广着潮州菜文化，在汕头经营着一家高品质的潮菜餐厅：煮海。这一家餐厅也是全国各地的食客的必吃餐厅，这里用种种当代潮菜料理思维展示着潮州菜的可能性。张新民是文人出身的主理人。

而在传统潮州菜体系中，东海酒家的钟成泉是老法师。他已经入行50年了，年过七十，精神矍铄，创立东海酒家，传承发展传统潮州菜，在这里可以感受到潮州菜是如何变成现在的风格，许多古早味的潮州菜在其他地方难觅踪迹，但是这里的都可以找到。钟叔对潮州的老师傅，老菜，老传统如数家珍，他同时笔耕不辍，这些年把自己做菜的心得汇集成书。老钟叔是厨师出身的文化人。

两个下午，我们做了两个对谈，听两位潮菜领军者聊潮州菜，获益匪浅，整理了聊天实录，与大家共享。

张新民

汕头潮菜研究会会长

汕头是大家公认的美食之都之一，如果按照我的理解，起码按照潮州菜的理解，我们认为食材才是最重要的。

生腌大闸蟹

日本美食家北大鲁山人写过一本书：《料理王国》，书里面就讲大概日本料理对食材要求大概占到八成，他认为中国是五成以下，太强调烹饪。我们讲到传统菜肴的时候，往往过度烹饪，就是因为那时候物流的限制，运输的限制，所以对食材它没办法那样要求，哪怕你在农村，在这边我们很多地方就是三天一次集市，有的是五天。就是猪肉都不新鲜，更不要说海鲜了。像以前顺德菜，我们现在觉得它在广东也是离海不远，但是如果你想到海边去一个来回，要好几天。

即便是汕头与潮州还是有区别。潮州离海边远一些，40公里，以前走要一天回去，鱼就不新鲜了。所以在潮州是以淡水江鲜为尊，背靠着韩江，一条韩江的银鱼，比较大的，一斤五百块；七八斤以上的翘嘴鱼，越大越贵，收购的时候都要两三百块。我们在看待古人对食材的态度，以前是无能为力的，在这个基础上就必须非常强调烹饪技艺。

炭烧响螺片

有些烹饪技艺是厨师带有一点炫技的成分在里面，比如现在流行“鸽吞翅”，发源于潮州菜，就把一个乳鸽这么小的鸽子，我用刀，而且以前都是大刀，哪有小刀，从脖子进去，把里面的骨头都剔掉，之后再塞东西，这些常人做不来，所以又丰盛又好看，主人又有面子，很多古老的菜肴它是这么来的。

我们对待这种传统的菜肴，其实不管哪一个菜系，我觉得要尊重，第一个态度就是这些菜肴它都是特定的历史时期的产物，它是以一个地方的风土人情，口味的最终体现，这种味道是存在的。但是它的做法，烹饪，以前各种讲究，我们作为当代人，我们应该还是用一种比较现代的眼光来看待它，吸收它。

因为一种饮食它必须是与时俱进的，当代人吃当代人的东西，不能固守传统，那个时候他们已经做出来的这种时代性，我们必须有这么一个态度来吸收，进行改造。

那回到我们这边来，我们潮菜研究会，包括煮海，我们自己叫做现代潮菜，它是相对应的就是传统潮州菜。

这个流派的形成，应该归功于林自然，已经过世了，一个大师，在2003年的时候，我们一起创立了一个学会，叫做汕头市美食学会，他是主席，我是副主席，秘书长，我们在一起做了很多事情，关于潮州菜的推广。他被称为“现代潮菜之父”。

作为潮菜研究会我们强调“现代潮菜”现代潮菜提出来的一个非常重要的命题就是用这种当代的眼光来看世界。

熟腌鲜鲍鱼

●潮州菜的历史与渊源

如果我们讲到历史，潮州菜可以讲跟潮汕的发展是一起的。在清朝的时候，我们这边是全中国最大的甘蔗产区，制作白糖，白糖跟粮食不一样，粮食自己可以吃，白糖这些商品它必须拿去卖的。以前是每年3月南风起，就装货运过去到上海，当时港口叫乍浦，有些卸了一部分，还继续向苏州、天津去。去了其实他回不来的，在那边就要待上半年，等到秋天的时候北风起，他才能够回来。

那这半年的时间他在干什么？就要算一下这一船赚了多少的钱，怎么样能赚的更多，采办一些潮汕这边没有的东西回来。我们有行商，也有坐贾，在各地都有商会，通过这些就把当地的饮食文化又带回来。

之后这条线路就开拓到海外去，到了泰国、新加坡，泰国的华侨八成是潮州人。在19世纪之前，中国在东南亚形成了一个潮州人的商业网络。香港的南北行就是潮州人去开创出来的。那时就把国内外各地的美食，很早就融入到潮州菜里面去了。所以我们现在回过头来看看，潮州菜不只是一个小地方的菜肴，它是经过数百年形成了一种融合的菜肴。    

花椒焗膏蟹

讲到中国的商帮的时候，潮州菜跟潮州商帮一直都没有断。山西晋商，银行发展起来了，票号都没有了；盐商没有专利与垄断批文，他也就没有了。潮州菜一直都很繁荣，也创造了很多名肴，成熟的时期跟川菜，粤菜都一样，都是在晚清到民国之间，我们定义菜系的时候基本都是这么定义的，那时候的辉煌，我们都铭记，也造成了中国菜里面到现在最顶级的食材，那就是海味干货里面的燕翅鲍参肚，作为高端的餐饮，这个是绝对离不开这些的。

高级的不是新鲜的，鲍鱼要吃干鲍，鱼翅也要干货去发制，要特别讲一下花胶，潮汕人对花胶这种食材有一种特别的热衷，但并非所有的鱼肚都有商业价值，只有石首科的一些特定种类的鱼的鱼肚菜算花胶。

淡水的也有几种，但也不多。比如江团，它切开的时候，中间有一个筋连在一起，像一个笔架，我们以前讲笔架鱼肚，就是淡水的。

淡水的还有一个现在应用比较广泛的，这个黄花胶，黄花胶它是集中出产地就是非洲维多利亚湖，这个湖跨越三四个国家，有三、四万平方公里，这里可以产出三斤以上的鱼肚，就是来自200公斤上下的大鱼。现在商业上有很多花胶鸡，拿那种小的花胶在用，以前这个不能叫花胶，只能叫鱼泡。

市面上最昂贵的是金钱鱼胶，有短须金钱黄唇鱼，有长须金钱鱼，大多是墨西哥湾那边出产的，和东南亚一种。我们做餐饮的不要去碰它，因为第一是违法的，它是一类保护野生动物。第二它没有商业的意义，一个花胶几百万，大几百万，谁来吃，怎么做？日本一个25头左右的吉品鲍，它一斤已经卖到2万多，谁来吃？

所以像有一些昂贵食材，我们是不大提倡，我们一直在找大家能吃得起的，好吃的。怎么去寻找食材，发现食材，做出大家能够吃得起的东西，这个是作为餐饮人应该做的事情。

我们回头检讨一下，我们讲烹饪是什么？烹饪就是对食材的一种解构，就是怎么把这个做到能吃，好吃，这个就是烹饪。

每一种食材它都有特定的性状。烹饪就是呈现一种食材的完美状态。

杏汁豆腐花

钟成泉

潮菜名厨，汕头东海酒家主厨兼主理人

前几天小宽兄弟就说要带几个人过来吃饭，说要来跟我聊天。他说来谈一谈潮州菜，我说你把题放得这么大，谈一谈潮州菜，那我不知道从何说起。虽然我从事餐饮业时间比较长，开了这么多年，我就还是这么一家，很小。其实也很想到外面去发展，也很想再多做几家。但是就总是做不起来，特别是到外地。

东海酒家一直经营的本地菜，我们现在外面叫“潮州菜”，现在也有人叫“潮菜”。现在还有另外一个新的名字是“潮汕菜”。潮汕菜这个名称应该是60年代就有了，但是后来使用一段时间就没再使用。汕头能有这么多的潮菜，其实大部分的师傅都是从潮州过来的。经过了几十年年的发展变化，大量优秀的厨师到汕头来了，反而是潮州比较落伍。

潮菜的形成有两个方面：一个是海洋文化，还有一个是田园文化。

东海本家鹅血煲、潮味南乳卤大肠

因为我们大潮汕原来的海岸线有370多公里，现在汕头的海岸线还有100多公里。那么必然我们的菜系的食材就是海鲜，有海鲜就必有海鲜的干货。

潮汕菜里有很多都是海鲜的干货，鱼翅、鲍鱼、海参，包括花胶都很多。历史上，因为潮汕人在捕捞这一块可能手法比较快一点。现在环境的改变，现在这些资源大部分都在减少，现在干货现在大量是进口的。鲍鱼主要是日本、南非，在20年前还有一些中东的干鲍鱼，有些人还用澳洲鲍，现在中国人也开始在海边大量养殖鲍鱼，也可以做成干鲍。我们目前汕头酒楼主要在经营的还是日本鲍和南非鲍。

焗10头日本网鲍

日本鲍鱼，它有三种，网鲍，吉品鲍，窝麻鲍。

窝麻鲍个头比较小，但都是双边的。什么叫双边呢？双边就是公的，单边的就是母的。发起来，炖起来很柔糯。所以在香港他们会把这种窝麻叫做老人鲍鱼。

吉品比窝麻大一点，吉品它的头数最大也是18头，没办法大到12头或者大到什么一头两头，大的可能是用什么手段去加工的。吉品鲍是日本岩手县产的，鲍鱼中间一定有一条沟，就是因为它是吊晒的。好的吉品鲍鱼，大多都有溏心，就很漂亮那种，溏心，柔糯。

网鲍就特别豪气，它可以大到一个就是一斤多。然后溏心也有，但不会跟吉品鲍那样溏心很轻易。

鲍鱼不一样，我们做的也不一样。我们还是延续原来老前辈教我们的做法去做。我们经营到现在30年，起码做干鲍28年多。

做海鲜干货很重要的是发制和入味。正常有水发，油发，也有冰发，甚至沙发。最常见的是水发，做法大同小异，每一个厨师都有自己的心得。

入味我们也都是用自己很传统的方式，主要是炖。

我们从发制到炖味大概有一个星期，具体时间要看食材，像这种鲍鱼我们就要不间断地炖制30多个小时。中途还有换料，两次下料，用老鸡、猪手、排骨、肉。如果要增加一点胶质，就下一点猪皮，下鸡爪也有，也可以下一个元贝，我们更多的是下火腿。

调味没有一个统一的标准答案，就像卤味一样，你没办法说同一个配方。你觉得这个炖起来，自己感觉满意，客人接受，不错，就是你最好的配方。我们中途一定要放料，炖完以后，最后还要收汤。

怎么才能把鲍鱼做得更好？没有明确的说法的。

如果有机会，让它失败一次，让它失败两次，让它失败三次。

没关系。

鸡油高汤浸焯响螺片

文 | 小宽、张新民、钟成泉

图 | 一大口美食榜