技术分享丨黑胡椒烤肠加工技术

爱妻123456MMMM 2023-05-20 发布于山西

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黑胡椒风味是近年来十分受欢迎的辛辣风味之一。研发一种黑胡椒风味烤肠，以鸡胸肉、猪肉为原料，黑胡椒为辅助原料，确定烤肠的最适配方，制作出新颖美味的产品。

工艺流程：

原料肉预处理→绞肉→搅拌→腌制→灌肠→蒸煮→冷却→包装→速冻→入库→贮存销售。

烤肠基本配方：

猪肉54kg、鸡胸肉20.5kg、食盐1.3kg、白砂糖3kg、味精0.3kg、肉味增香膏0.35kg、黑胡椒香精0.20kg、黑胡椒颗粒0.5kg、D-异抗坏血酸钠0.05kg、亚硝酸钠0.005kg、三聚磷酸钠0.40kg、大豆分离蛋白2.0kg、谷氨酰胺转氨酶0.20kg、木薯变性淀粉5.0kg、冰水14kg。

操作要点：

1、原料肉接收与处理。

选用无杂质、符合卫生要求及原料肉接收标准的去皮鸡胸肉、猪肉，修去残留软骨、血污、多余脂肪等。修整好的原料肉的中心温度要求预冷肉控制在0~4℃。

原料肉加工：将修整好的猪后腿肉、去皮鸡胸肉使用10~14mm网板绞制，脊膘使用6~8mm网板绞制，绞制后温度≤6℃。

2、搅拌、腌制。

料水制备：冰水温度2~8℃，将盐类辅料加入搅拌溶解后，加入白砂糖、味精继续搅拌，最后加入香精香辛料、大豆分离蛋白、黑胡椒颗粒、谷氨酰胺转氨酶，搅拌至分散均匀，此时料水温度4~8℃。

搅拌：将绞制好的原料肉、料水依次倒入搅拌机中，高速搅拌5min，再加入木薯变性淀粉，高速真空搅拌10min，真空度-0.075~0.085MPa，肉馅温度控制在8~12℃之间。

腌制：搅拌结束后，将肉馅放置在0~4℃腌制间中，静置腌制18~24h。

3、灌肠。

采用口径34/36mm猪肠衣进行灌装，将腌制后的肉馅灌入肠衣中，规格60~70g/支，灌馅时松紧适宜。灌制完成后挂杆入蒸煮箱进行蒸煮，挂杆时注意肠体之间距离，一般间隔3~5cm为宜。

4、蒸煮。

产品熟制的工艺：蒸煮60℃、30min，风机低速；排风3min；干燥65℃、15min，风机高速；蒸煮75℃、50min，风机低速；排风3min；干燥70℃、10min，风机高速。