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本地产的“洋芋艿”不少人爱吃,它靠什么征服宁波人的胃?

 369蓝田书院 2023-05-20 发布于广东

      “洋芋艿”是宁波地区对于土豆的传统叫法,不少宁波人都喜欢吃土豆。论及吃法的多样性,土豆算是个中高手。煎、炒、炸、煮、蒸、焖、炖......可谓花样百出。

图片新挖的土豆 沈东海 摄

土豆与时令

      宁波多地盛产土豆,像宁海县胡陈乡、奉化区大堰镇等,都因种植的土豆淀粉含量高、低脂肪、高蛋白而闻名遐迩。我的家乡在镇海区九龙湖镇杜夹岙村,这里因为独特的砂性土壤和适宜的气候环境,也非常适合种植土豆。

      现在这个点,埋在泥里的土豆还在不断地长个头。大的像个小鸡蛋,小的才不过一个小指头。而心急的父亲,一时按捺不住自己,开始少量地掘收。一来他是想给家里人尝个鲜,二来也想卖个好价钱。一个地道的老农,关于农事与农副产品,比谁都懂。

图片土豆种 东海 摄

      要说畅销货,其一是宁波本地的“地作货”(农民自产自销的农作物),其二是当季的“上市货”。假如二者兼而有之,就不怕卖不上好价钱,更不愁销,这便是父亲早收土豆的原因,也是一位小农民全部的生意经。等当地的“地作货”长足了个头,农民开始一窝蜂地大量采收,价格就开始坐起了过山车,另外也不好卖。

选种与种植
      小时候,母亲经常叫我去田里学种瓜种豆。每次她见我笨手笨脚,或偶尔偷懒惹得她生气,就会咆哮道:“你再这样,后山的烂泥能吃,也早晚会被你吃完的!”每每听此,心里虽觉得好笑,却不敢反驳,低下头默默地干活。当时我大约六七岁,就开始跟着父母种土豆。

图片土豆地 东海 摄

      种土豆,要先选种。宁波这一带的土豆,跟别处的相比,品相和种法都不同。别处的土豆,都比较大,而我们这里的就显得小巧玲珑。我见父母种了这么多年的土豆,最大的也没超过我那大半个拳头。普遍的能有鸭蛋这么大,就算很不错了。每年的五月中上旬,挑几个晴朗的好天气,开始大量掘收。挖土豆也得挑日子,挖早了没事;挖晚了,根据老农的经验,容易烂。还有挖的那几天,最好是大晴天,地里的土是干的,这样容易挖,挖出来的土豆也不怎么带泥。而刚泡过雨水的土豆,挖出来也容易烂,这都是经验之谈。

图片种在地里的土豆 来源:甬派

      挖回来的土豆,堆了一屋,还得挑拣。把大的和小的分拣,这样更容易卖,也方便以后吃。不同大小的土豆,可以做不同种类的菜,像咸菜土豆,适合用大点的;㸆煸土豆,适合用中等个头的;㸆油焖土豆,适合用中小个的。
      那些中等个头,长得又细细长长比较匀称的土豆,父亲会单独挑出来,轻拿轻放,放在一旁。这些百里挑一、精挑细选出来的土豆,得到了繁衍的机会——留着做土豆种。把这些土豆种搬到老宅的一间杂物间里,地上铺一层编织袋,一个紧挨着一个,平铺在房内的一个角落里。一开始,它们都沉沉地睡在那里,只是等到了年底,土豆们像受了大地的召唤,内心开始蠢蠢欲动,冒出一个个细小的芽点。之后开始一点点发灰、干瘪。等到了春节后的那几天,芽头已抽得很长,选一个好天气,就要赶着下种。下得晚了,芽头太长,土豆本身的养料又耗得太多,对它以后的生长很不利。

图片宁波本地产的小土豆 来源:甬派

      若想使土豆芽粗短,也有办法。可以让储藏室内的光线亮一点,反之就越细长。其他地方选土豆种就不是这样了,一般把一个大土豆切成小块,每块有一两个芽点,再滚上草木灰,就可以种了。相比之下,我们这边所种的土豆还保留着一种古法和老种。与他处相比,个头虽小,产量也低,但味道和口感有很大的不同。
      选完种后就是种植。每年开春以后,家里走完了亲戚,天气开始转暖。父亲会选一个晴朗的好天气,开始种土豆。那时,他用一根长柄料勺当扁担,挑着一担“便桶”(木头做的粪桶)上山。母亲则小心地把土豆种密密麻麻地码在一担大畚箕里,用一把锄头当扁担,跟着父亲挑着就走。到了山脚下一块巴掌大的土地,父亲挖孔,母亲把一担粪水用水稀释了,用长柄料勺浇灌在孔里。浇完粪水,再在地头“焦泥”(农作物的藤蔓、杂草等晒干了,堆成堆,点燃,上覆田土,烧成灰)堆里取来土,撒一把在孔里,嘱咐我提着一个小篮子,跟在她身后放土豆种。

图片挖土豆 来源:甬派

      放土豆种也有技术,芽必须朝上,土豆靠在孔边。如土豆种太瘦小,有时一个孔里还得多放一个,以免以后死芽,或者芽太小影响产量。放完了土豆种,盖上土,再浇一遍水,就算种好了。若是要再好点,还可以再在上面盖上点“稻绒”(稻子收割后留在地里的稻草绒头),以免以后天气突然转寒,发生冻害。当然现在种土豆就简单了点,用粪水的少了,很多开始用复合肥当底肥。

土豆花样吃法
      刚上市的土豆,宁波人的吃法有很多种,比如咸菜土豆、番茄土豆、红烧土豆、㸆煸土豆、酸辣土豆丝、盐㸆土豆、梅干菜土豆等,但在宁波,油焖土豆还是非常具有地方特色的

图片红烧土豆 东海 摄(下同)

      对于本地吃货而言,吃土豆也有讲究。一是吃新鲜刚挖上来的土豆,特别是当季“上市货”,与老土豆口感有很大的不同。二是尽量选取山地沙土产的土豆,这比水稻田、烂泥地里种出来的土豆更粉、更沙、更香。遇到这样的土豆,买的数量可以多一点,相对而言也易储藏。我家的土豆,每次拿到菜市场,卖得比别人贵,这是其中一个很重要的原因。

图片油焖土豆

      而㸆煸土豆,若想吃到最正宗的,除了上面所说的,还得挑个头。一般挑小指头这么大的,或者一两个大拇指这么大的土豆,最好。特别大的也可以,最大不要超过小鸡蛋的个头,不然做出来的味道不好。这样的土豆买来,若是刚挖上来的,还要放个三五天,等它的表皮牢固了,才可以做这一道菜。假如直接拿新鲜土豆做,土豆一洗,皮就掉了,一准失败。

图片新鲜土豆

      洗土豆,其实也是个技术活,因为土豆小,㸆的数量又多,总不能一个个用手抹,那太耗时了。比较简单的办法,就是把一堆土豆倒在一个不锈钢脸盆里,加适量的水,用手掌与手指在土豆中不断搅拌振动。这么洗个三四遍,一般就很干净了。接着放适量的水,在高压锅里把土豆焖熟。焖熟的土豆,要趁热倒出来。在这过程中千万不要加冷水,土豆过了冷水就变硬,一点都不好吃。这就像芋艿,热的很美味,一旦冷了,就影响口感。

图片土豆梅干菜毛豆子煮饭

      接着撇去水,把土豆趁热倒进锅里,加菜籽油、酱油、盐、味精,少量的水与白糖,大火烧开,调成小火慢慢㸆,其间偶尔翻动一下,使土豆上下受热均匀。直到土豆㸆得有点皱巴巴的,汁水也收得差不多,再缓缓地翻炒,到黑色的汁液均匀地挂在土豆的表面,就可以出锅了。

图片邻居家种植的红皮土豆

      这样的土豆,趁热吃,赛过不少山珍海味。小指头般大的土豆,吃起来“凝结结”(有嚼劲)。大土豆趁热咬开,还冒着腾腾热气,等热气逐渐散开,露出里面金黄色的肉,轻轻咀嚼一口,里面又粉又沙。伴着表皮微咸的油香,几个下肚,就感觉到了一种满足感。

      曾听同事说起,有一年他见到村里的一个老伯,让他的“毛脚女婿”挑着一担“便桶”,领着去种土豆。施肥、开沟、起垄、覆膜、灌溉和田间管理,其中的艰辛或许只有当事人自己知道。一粥一饭,当思来之不易。

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