变性淀粉应运而生
刘少伟教授指出，农作物生产出的淀粉已无法满足消费者的复杂需求，为了改善淀粉的性能、扩大其应用范围，变性淀粉应运而生，覆盖了造纸、食品、纺织、建筑、医药等多行业、多领域。
例如，米面制品主要利用变性淀粉良好的增稠性、稳定性、糊化特性来改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间；在乳制品中，变性淀粉主要作为胶凝剂、增稠剂使用。
抗性淀粉能减肥是误区
近年研究发现，部分淀粉在体外试验和人体小肠中均无法被水解，这种新型的淀粉种类被定义为抗性淀粉。生活中的抗性淀粉一般有四类：一是存在于谷物中，包括燕麦、鹰嘴豆、扁豆等；二是存在于含淀粉的植物中，包括木薯、未成熟的香蕉等；三是当大米、土豆等淀粉类食物煮熟后再冷却，一些可消化的淀粉有可能转化为抗性淀粉；四是通过化学合成的人造抗性淀粉。
刘少伟教授解释，抗性淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化、吸收和进入血液的速度都较慢。
由于不能被小肠中的淀粉酶水解，其自身及降解产物能原封不动地到达结肠，并被其中的微生物菌群发酵，继而发挥生理功能，因此曾被看作是膳食纤维的组成部分之一。
人体食用了难消化的抗性淀粉后，增强了饱腹感，会减少其他食物摄入，所以被认为具有一定的瘦身效果，被捧上减肥界的“神坛”，导致市面上出现了很多宣称“含有抗性淀粉”的产品。
坊间甚至传言：“频繁将米饭等粮食加热后再冷置会使大部分淀粉转化为抗性淀粉，吃完不会发胖，还不升血糖。”很多人听信此传言，吃了大量的含淀粉食物，边吃还边安慰自己。实际上，这是一种错误的观点。首先，米饭中的直链淀粉含量低，能有效转化为抗性淀粉的含量更低；其次，米饭放凉后，内部晶体结构会重新凝结，使得质地更硬，更难以消化。
为此，刘教授以土豆举例说明：100克土豆泥中含13.29克碳水化合物，其中11.39克是淀粉。
按照营养建议中，煮熟的土豆中仅3%~5%的淀粉是抗性淀粉计算，100克的土豆泥只含有最多0.57克抗性淀粉，剩下的进入人体后会被转化为葡萄糖，不仅不能帮助减肥，对血糖高的人也并不友好。
此外，抗性淀粉吃多了还可能损伤肠胃。人体摄入含有抗性淀粉的食物后，肠道内部分菌群数量会得以调节，但如果食用过量，也可能适得其反。结肠细菌在含有大量抗性淀粉的环境下可能会过度生长，在结肠中发酵产生气体，如二氧化碳、甲烷和氢气，引发肠胃不适，而且，富含抗性淀粉的食物可能也富含各种抗营养素，例如很多谷物都含有抗性淀粉，同时也含凝集素、植酸、草酸等，所以纯抗性淀粉也不能多吃。
可见，减脂瘦身需要搭配更多的营养素和其他膳食纤维成分，如果不限制高碳水化合物的摄入量，仅靠食用抗性淀粉是达不到效果的。
