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羊肉烩面，是郑州最绚丽最耀眼的美食符号，也是最能代表郑州区域特色的美食之一。 从小吃烩面长大的河南日报传媒小编近期将郑州烩面江湖中的传统烩面、三鲜烩面、滋补烩面、浇汁烩面、咖喱烩面以及新近出现的南阳炝锅烩面等六大流派逐一梳理，将小编味蕾体验过的烩面作出点评，推荐给大家当做郑州烩面的攻略参考。 本次推荐标准设置有不推荐、口味一般、可以尝试、吃着还不错、好评推荐五个标准，最终评分结果用1到5颗星来评价。 一、合记烩面人民路总店  作为郑州烩面始创品牌的合记烩面，多年来坚持汤锅、漂锅和烩锅三口锅烹制烩面，而且始终坚持单锅烩制烩面，将熟羊肉与粉条千张丝等配伍食材单碟盛装单份量化，就这三点，就已经走到了郑州烩面界的领先位置了。  汤体醇厚，滋味咸香。碗里细滑筋道的烩面与千张丝、黄花菜、粉条、上海青、熟羊肉粒一应俱全，是郑州羊肉烩面的典型代表。 烩面流派：传统烩面 评分结果：5颗星 合记烩面人民路总店地址：人民路与工二街交会处 二、萧记三鲜烩面郑汴路店  郑州三鲜烩面流派的创始品牌。有朋友问河南日报传媒小编萧记烩面和合记烩面的区别，其实这个于味蕾体验上的差别还是挺明显的。那就是合记烩面白嘴吃也行、加辣椒吃也行，而萧记烩面加辣椒油后貌似更美味一些，白嘴吃会略显寡淡。  河南日报传媒小编刚刚上班的时候在三角公园的斜对面吃萧记，那个时候他家烩面碗里放的有水发海参、鱿鱼、猴头菇，现在换成了广肚、鱿鱼和黑木耳。 有朋友给河南日报传媒小编吐槽说萧记的三鲜烩面里面没有羊肉，其实他家有肉的是羊肉烩面，不是三鲜的，三鲜烩面里面一直都没有羊肉。 人的记忆，总是会有一些偏差的。 萧记家的素鸡卤的入口咸香算是进味了，只是炖的久了，过分耙了点。用耙这个四川方言形容菜品的软糯，还是挺传神的。 烩面流派：三鲜烩面 评分结果：4颗星 萧记三鲜烩面郑汴路店地址：郑汴路与货站北街交会处 三、丁记烩面纬五路店  合记烩面里面是没有海带的，但是丁记烩面的碗里有海带。骨汤与全料包同熬的汤体，是沿袭了合记传统烩面的做法路数，但又有着不同的滋味口感。  说起来配伍差别，合记烩面碗里的黄花菜，丁记烩面里的海带丝，都是各自烩面配伍食材中的小小特色。几根不起眼的黄花菜，能让一碗烩面的口感发生细微的变化并激发出独特的滋味。而这种变化，貌似只有从小就吃他家的郑州人，才能清晰的捕捉到吧。  从当年花园路集贸市场走出来的丁记烩面，在一众忠实拥趸的一路追随下，走过了将近40年的品牌历程了。 丁记烩面纬五路店地址：纬五路未来路交叉口向西180米路北 四、西三烩面南关街店  南关街上的西三烩面，是郑州的老牌烩面馆，出品中规中矩，没有惊艳，但也能吃。河南日报传媒小编之所以现在吃烩面没有小时候吃得感觉香了，是因为好东西吃的太多了。 感谢这个美好的时代。 他家的糖蒜三块钱一碟，非常利口好吃。 西三烩面南关街店地址：南关街与德济路交叉口路东 五、风味羊肉烩面馆  路过可以来尝尝，专程来吃没有必要。传统羊肉烩面的做法，但是羊肉是咸卤过的，色泽发黑，咀嚼齁咸，失去了羊肉的香味。 他家是依靠医学院转盘附近得天独厚的地理位置，和那个流传甚广的悲剧故事，支撑到了今天。  大碗烩面16块钱一碗，西郊很多烩面馆都是这个价格。 烩面流派：传统烩面 评分结果：3颗星 风味羊肉烩面馆地址：棉纺路与合作路交叉口东北角 六、四厂烩面棉纺路店  郑州咖喱风格烩面的创始品牌之一，也是一家烩面老店。 现如今西郊几家咖喱烩面品牌普遍都是咖喱投放量过大，河南日报传媒小编不是很喜欢这种生咖喱气息过于浓郁的汤体呈现，感觉夺了骨汤的自然香味。 但也算是一种烩面的风格特色吧。 最早吃他家，是在1988年。时光飞逝日月如梭。转瞬就是30多年。路过了可以尝尝，专程去吃意义不大。 咖喱烩面是传统烩面、滋补烩面、浇汁烩面、三鲜烩面之外的郑州第五种烩面流派。 烩面流派：咖喱烩面 评分结果：3颗星 四厂烩面棉纺路店地址：棉纺路191号 七、惠丰源烩面馆经七路店 郑州滋补烩面的创始品牌之一。因为某些中药入馔被禁止的缘故，他家的烩面口感与之前的有所不同。但是整体品质还是有的，毕竟是开了27年的老店。 沉甸甸的铜桌铜椅是他家的特色之一，令人难忘。据说当年三十套铜桌椅耗费了品牌创始人百万元的巨资。 烩面流派：滋补烩面 评分结果：3颗星 惠丰源烩面馆经七路店地址：经七路18号（近农业路） 八、景祥烩面政六街店 景祥烩面，是郑州滋补烩面风格的老店。门店外墙是中国红与传统中式建筑的结合体，晚上灯光亮起来的时候，远远看过去，很温馨很漂亮。 他家烩面走的是浓白汤体风格的滋补烩面流派。中药入馔受到限制后，党参黄芪不能自由添加了，对他家烩面的风味特点有一些影响。 路过的时候，可以来尝尝。 景祥烩面政六街店地址：政六街3号（近黄河路） 九、清真白记烩面国基路店 郑州白记烩面(白记一代)应该是在1983年或者1984年创的品牌，都说是在关虎屯在动物园附近开的首店。河南日报传媒小编当年没有去体验过，所以没啥印象。 白记是浇汁烩面。烩面做好的时候是淡的，一勺子咸卤带肉带汁往上一淋，拿盐拿味都靠它了。 浇汁烩面河南日报传媒小编熟悉，遂嘱咐年轻的三代老板，不要浇那么咸。交代之后端上来的烩面，一尝果真减了盐量，刚刚好。 几块卤肉吃着口感不同。有细腻软糯的，有紧实略柴的，不像是同一种肉的口感呈现。河南日报传媒小编于困惑中问他家老板（今天白记的二代和三代恰好同框）恁家的浇汁卤的是啥肉呢？老板说，有牛肉有羊肉，是混煮的。 烩面流派：浇汁烩面 评分结果：3颗星 清真白记烩面国基路店地址：国基路21世纪社区临街商铺 十、徐记老烩面 在沙口路振华汽修厂院里，他家在附近兜兜转转，换了两个地方，屈指一算，也开了13年了。 有人说他家老板以前在卢记的后厨干过，所以徐记和卢记烩面的出品风格比较类似。骨汤、羊肉、粉条、千张、海带丝加浅咖喱的那种区别于合记烩面的另外一种老式烩面。 汤体还算浓厚，但是不香。品尝不出来合记那种骨汤与料包同熬之后的自然咸香。应该怪河南日报传媒小编不是太饿吧。 烩面13块钱一碗，二环主城区内，这是良心价格。熟羊肉100块钱一斤，也比许多烩面馆的120一斤便宜。 路过可以拐进来尝尝。 徐记老烩面地址：黄河路与沙口路交叉口铁路家属院 十一、黎记烩面民安路店 品牌创始人黎老太太坐镇的店。品牌创始于1985年。在当年，是无数郑州大学莘莘学子来郑州求学的时候吃到的人生第一碗烩面。 出品中规中矩，打分的话可以给80分。扣的那20分也是她家的特色口味，就是回味之中纯骨汤之外的那股子馥合香味过分浓郁了，有点像方便面的料包味，遮了一些骨汤的香味，河南日报传媒小编个人不是太习惯。这只能说是百人百味了，他家生意很好，老顾客很多。 郑州老牌烩面品牌之一，给大家推荐一下。 康复前街那一家，是她儿子儿媳妇的店。 黎记烩面民安路店地址：民安路勤劳街向西20米路北 十二、王老宽卤汤烩面双桥花卉店 他家生意不错，楼上有包间，而且做的是川菜。 他家是浇汁烩面，面煮的比较软，河南日报传媒小编能吃的惯。汤是羊骨熬的汤，不过浇头却是牛肉卤。这也是郑州浇汁烩面的一个常见组合。 大碗15块钱一碗，小碗13块钱一碗。这里是北郊，烩面的价格也比主城区便宜了几块钱。 王老宽卤汤烩面双桥花卉店地址：江山路与开元路交叉口南100米路西 十三、张老炝方城炝锅烩面升龙广场店 张老炝家的方城炝锅烩面，非常类似于许昌丈地羊肉汤的做法。 热锅爆热羊油，放进厚薄均匀的羊肉片爆炒炝制，然后将大把葱花爆香煸成微煳状态。添加羊骨熬出来的高汤，放进十几坯烩面尽情煮沸，一次可出锅十几碗。 方城炝锅烩面在热油爆炝的过程中，葱要炒黄、羊肉片要爆焦，这样在添高汤以后煮面的过程中，那种爆炝过后嗅觉口感是很独特的焦香气味，才能与碗里的那一份宽宽的扯面彻底的融合。 这碗面的精髓不在于烩，而在于炝。 与郑州人吃了多年的以合记烩面为代表的传统烩面，有着明显的区别。 整洁的店面，卤制的咸淡适宜滋味醇厚的卤鸡、卤猪蹄、卤黄牛腱和几道口感清爽的小素菜，让这家店面与郑州传统烩面的店面形象形成了比较大的反差。 烩面流派：南阳炝锅烩面 评分结果：4颗星 张老炝方城炝锅烩面升龙广场店地址：东风南路与东站南街交会处 十四、食号烩面馆玉凤路店 玉凤路上碗里粉条甚多的食号烩面，也是开了十二年的老店了。它家的烩面搅拌均匀后夹面入口咀嚼品味，是传统烩面与滋补烩面的融合口感。 这种改良河南日报传媒小编是认可的。因为有些食客对骨汤与料包同熬的微黑汤体，并不是太喜欢。 在羊油与素油分别炼就的两瓶辣椒油中，河南日报传媒小编选择了在烩面碗里添加羊油辣椒。因为原本就是一碗热腾腾高热量的美味碳水化合物，羊油辣椒只能让它更香更美味。别的神马的，就暂时不用管了。 食号烩面馆玉凤路店地址：玉凤路与福元路交叉口向北100米路东 十五、马记老式烩面南关街店 熊儿河桥封闭施工，对桥南桥北的两家马记烩面，都有影响。唯一不受影响的，是桥北路东的赵记米皮，依然排大队。 桥南的马记，店面较大而且整洁。这是河南日报传媒小编舍弃桥北的马记饭店来吃他家的主要原因。烩面是老味道，骨汤与料包同熬，汤底浓郁色泽呈现出自然的微黑，滋味咸香。 不足的是今天的面没有和好，面稍微发黏。 汤体没有任何问题，面和的有问题。 大碗羊肉烩面16块钱一碗，价格很亲民。 马记老式烩面南关街店地址：南关街132号熊儿河桥南路东 探店小结 以合记烩面为代表的传统烩面，坚持单锅烩制，保持了原有的风味；萧记独创品类并诠释配伍的三鲜烩面保持了品质，但改良后将黑木耳当做一鲜，稍感牵强了一些；滋补烩面因为食品新规对于中药入馔的限制，原有的鲜明风格弱化平庸了许多；几家咖喱烩面品牌，烩面碗里越来越多的咖喱投放，遮盖了骨汤本真的香味，属于路径整体走偏的模式；在郊区和所辖县市比较流行的浇汁烩面，其常见的羊骨熬汤、卤牛肉浇汁拿盐拿味的做法，算是烩面江湖中并没有恪守传统技艺的一种“聪明”简化。 而被一些烩面老饕们吐槽认为不是单锅烩制的南阳风格的炝锅烩面，却因为整洁的店面提升、精美的小菜呈现，而被更多的年轻人所喜爱，也因而成了郑州烩面江湖中的第六大流派风格。这其实也是与时俱进的一种饮食进步。 抛开了区域风味的狭隘排斥，会让郑州的烩面江湖更加的热闹繁荣，更加的丰富多彩。 最终评分榜 五星好评有1家：合记烩面人民路总店。 四星好评有5家：萧记三鲜烩面郑汴路店，丁记烩面纬五路店，西三烩面南关街店，张老炝方城炝锅烩面升龙广场店，食号烩面馆玉凤路店。 三星好评有9家：风味羊肉烩面馆，四厂烩面棉纺路店，惠丰源烩面馆经七路店，景祥烩面政六街店，清真白记烩面国基路店，徐记老烩面，黎记烩面民安路店，王老宽卤汤烩面双桥花卉店，马记老式烩面南关街店。 撰文 张锐（瓦尔特） 图片 张锐（瓦尔特） 王少帆 编辑 李涛 校对 张晓莉 总统筹 王先亮 总策划 高亢 出品 河南日报传媒公司
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