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面包的防腐与改良优化升级系统工程 首发|杜德春
一：不同的品类 不同的防腐措施 二：不同的发酵方法 不同的防腐措施 三：不同的工艺 不同的防腐措施 四：不同的重量、 不同的夹心品类与方式、不同的质量与模具、 不同的防腐措施 五：不同的装饰，不同的焙烤方式， 不同的防腐措施 六：不同的烤箱，不同的烤焙模式，不同焙烤条件（温度与时间）； 不同的防腐措施 七：不同的车间冷却环境，冷却菌落，冷却相对湿度、温度、时间； 不同的防腐措施 八：不同的包装车间环境、 不同包装材质、不同的包装真空包装（氮气包装、惰性气体包装、其它包装）、 不同的防腐措施 九：不同的贮存、贮藏环境，不同的防腐保鲜保质期 十：菌落；Aw；Ph;栅栏技术；GMP；6S 11：不同的面粉，不同的水质，不同的原佐料；不同的面种与量；不同的防腐措施 12：烘焙焙烤食品防腐剂为何不防腐 13：除湿机；紫外线杀菌灯；臭氧；氮气保鲜真空惰性气体包装为何形同虚设 14：超霸复配防腐剂；霉克防腐防腐剂；金xx克防腐剂；xxxx为何形同虚设 15：10万级别环境与30万级别环境，为何面包也会霉变 16：丙三醇甘油、丙二醇甘油、山梨糖醇液、L-抗坏血酸（vc）、生育酚(ve)、赤藓糖醇、果葡糖浆、蔗糖酯、阿拉伯胶是对哪些霉菌细菌有效抑制 17：面包表面如何消毒杀菌 ①鸡蛋液如何喷洒 ②鸡蛋如何浸泡消毒（盐水浓度） ③纳他霉素液（浓度）+乙醇（75℃酒精液） ④液态山梨酸钾（浓度）+酒精等。 18：面包夹心与表面装饰如何防腐（不含涂抹、喷鸡蛋液） ①不同馅类，不同防腐措施：豆类馅；肉类馅；蛋类馅；果类馅；五仁馅；果酱馅；奶酪馅；茶沫馅（茶叶、茶粉）；其它馅 ②馅的重量，菌落；糖值；Ph值；水活度测试等。 19：面包防腐保鲜原料与乳化剂、酶制剂、增稠剂的关系 20：面包防腐保鲜原料与膨松剂、保湿剂、甜味剂的关系 21：面包防腐保鲜原料与还原剂、氧化剂、柔软湿润剂的关系 22：面包防腐保鲜原料与乳化剂、酶制剂、增稠剂、保湿剂、膨松剂、氧化剂、还原剂酥脆剂、柔软剂、甜味剂等的关系。
杜德春： 焙烤食品工艺技术首席工程师博士。 中国传统糕饼非遗手艺传承者之一。 焙烤烘焙食品与面米制品首席防腐保鲜工程师博士。 |
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