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一读者问老李：自己曾买过一款觉得非常好喝的新会陈皮，但转头回购同一款的新会陈皮时，味道就变了呢？ 老李不解，于是追问这位读者朋友一个问题：如何定义“好喝”？又如何定义“变味”？ 读者说：喜欢甜的，有明显果香的，不喜欢有薄荷味的。因为其买过一次又甜又香的陈皮，所以一直想找回来这样一款口感的新会陈皮。这位读者此前又看了老李此前写的文章，说“薄荷香”的陈皮多是青皮和二红，所以认为要完全成熟的“大红皮”。 这位读者的遭遇非常具备代表性。一方面是买了很多新会陈皮都无法满足自己口味感觉，另一方面是不知道自己购买的新会陈皮究竟是不是新会的，最后就是越买越多，越吃越迷糊。 而老李认为，这位读者朋友一直在追求一款符合她口味的陈皮，而不是在追求“新会陈皮”的本身。 本文将从下面几个方面去分析当前消费者遇到的几个问题。
新会柑（2022年12月） 一、正宗新会陈皮的味道，并不能靠“自己是否喜欢”去判断很多朋友是依据“口感第一”来购买陈皮，这个判断原则有没有错呢？其实在茶行业有一句话是“适口为珍”，意思就是“不管100还是10000一斤茶叶，你喜欢就好”，于是很多人就以这个原则来说服新会陈皮的买家入手。 说到“口味”，老李举个例子说说。 早前一位在东北的朋友老沈找到老李说想搞点“正宗的”新会陈皮。老沈早年来过广州经商的原因，他是东北人中鲜有的对新会陈皮有比较早和比较深刻认知的人。
2022年12月的新会陈皮（大红皮） 老李问老沈：你吃了也有不少的新会陈皮了，为什么现在才来问我要搞正宗的新会陈皮呢？ 老沈说，本来他在自己城市与相熟的茶商在线下店采购，但吃的一个固定牌子的新会陈皮最近有网友说是“造假”的，从产地的非新会，到年份的非足够陈化等等，一切问题被相继爆出。所以老沈认为要换个牌子或者其他货源的新会陈皮试试，看看早前的“品牌”是不是正宗的。 这回算是老沈找对人了，老李收拾一些自己存的新会陈皮，给他邮了过去。 但问题也来了，老沈说自己存的新会陈皮，味道不够浓烈，跟早前被曝出造假的品牌新会陈皮有明显差别，主要是“太淡了”。 老李其实对此早有预计，因为身为东北人的老沈，他的口味是偏重，对于老李自己自然陈化的新会陈皮，和他自己吃的那个品牌的“工艺陈皮”相比，的确工艺陈皮在没有去酸、去辛涩的情况下，工艺皮的口感会十分刺激。 而这种工艺皮造就的“刺激口感”，就是老沈这样的“偏重口味”所喜欢的。 老李到此也不需要再解析自己陈皮是不是正宗，也不说老沈的口味是不是正确的，但从老沈对于口味的判断，就真的跟新会陈皮本身没有关系，那纯粹就是个人喜欢的问题。 这里也延伸谈谈，“工艺皮”之所大有市场，也是由于陈皮本身经过工艺造旧以后其味道会非常浓烈，特别北方市场消费者对口味的需求偏重时，其市场就可以接受“工艺皮”的存在，这也是为什么一些依靠工艺皮发展起来的“品牌”，在北方的市场比南方大很多的原因。
2020年自然陈化的新会陈皮 二、消费者对“非标”的陈皮产品的感受“千差万别”很多经营新会陈皮的商家都同时在经营着茶叶的，所以他们经营的办法和标准，都是跟随着茶叶而来。老李对茶并不熟悉，也研究不了什么所以然，看上一口茶叶是否好喝，就单纯是“适口为珍”的原则来决定是否复购。 而上面说的“口味”问题，就是很多商家在销售中不怎么去解析的一个环节，甚至有些商家虽然是在销售着新会陈皮，但对其渊源也所知不多。 例如，很多读者朋友跟老李说被一些相熟的茶商“骗”了，因为买到一些“品牌新会陈皮”都是工艺皮甚至假年份皮。其实啊，老李接触的这些商家大多数都是负责销货的，只对接品牌商，做渠道分销的事情，对新会陈皮的了解只能算“半斤八两”的，更多的茶商甚至连新会在哪里都不知道，因此很有可能并不是他们一心想卖给你“工艺陈皮”，而是对真的新会陈皮也毫无概念。
人为造假造旧的“工艺皮” 老李甚至跟很多茶商聊到新会陈皮时，都有一些“啼笑皆非”的观点，例如把茶叶里面常用产区产地的划分直接套到新会陈皮里面，在“核心区”和“非核心区”之间强行赋予“味道”的差异等等。 当前新会陈皮市场的“乱”，一方面是消费者很难脱离渠道商去了解到所谓正宗的知识，无法构建大众关于新会陈皮的知识体系，而大概的学习逻辑还是从电商的营销软文里面取得，甚至是商家为了卖货而赋予的“知识”。 另一方面就是目前缺乏学习标的物，特别是关于符合“新会种植、新会品种、新会陈化”三个标准的陈皮产品，消费者无法根据“正确”的教程去学习，去判断是否正宗，也导致当下只能凭自己的嘴巴说了算。
采收新会柑 三、遵循“新会品种、新会种植、新会陈化”原则正宗的新会陈皮，老李认为需要遵循三个基本的原则，即“新会品种，新会种植，新会陈化”。 这个原则的重要性，无疑是构成了新会陈皮理论体系的基础。 新会品种。即新会柑（大红柑）的品种，其品种的特殊标志物“2-甲 胺 基-苯 甲 酸 甲 酯”，具备柔和的橘柑香，带有少许浆果香气，某种程度带有微弱的花香，能带来柔美且甜蜜的气息；在陈化氧化以后，还有木头和皮革的气味（樟香），而其他产地的陈皮，气味可能会更偏酸、辛，更刺激，又或者内含物少，更淡而无味。
新会大红柑 新会种植。即需要在新会地区的水、土、气候等条件下种植的新会柑（大红柑）。新会是西江、潭江、银洲湖出海口等三江汇流的特殊冲积平原，其水源有特殊的“咸淡水交汇”特性，加之冲积平原土壤肥沃，非常适合柑橘种植，而在特殊的水土条件下，其新会柑的标志物和其他物质含量比其他产地的较为丰富，也是形成后天越陈越香的“特殊香味”的物质基础。
新会河道 新会陈化。即在新会地区陈化3年以上，为正宗新会陈皮的一个基本条件。为什么需要在新会陈化而不是其他地方陈化呢？陈化是一个氧化和发酵的过程，而新会地区的气候条件和特征适合陈皮陈化需要的湿度、温度和含水量的保证，所以前面3年的关键陈化期，按照传统是需要在新会完成的。当然，这里也不是说离开了新会就不能陈化，只是一个对陈皮陈化的本身而言，在新会地区气候下，可以得到相对优质的结果。 |
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