上海应用技术大学田怀香教授等：调味品减盐增鲜的研究进展

我国调味品生产和应用历史悠久，调味品能够调和食品的气味和滋味，具有增色、增香、去腥、解腻等作用，可改善食品的感官特性，从而满足消费者的饮食需求。随着人们生活水平的提高和消费的升级，消费者对调味品种类和便捷性的要求也逐渐提高。单一调味品由于口感单一、缺乏层次感而难以满足消费者的需求，消费者越来越青睐于风味和功能多样化的复合调味品。

盐含量降低可能会使产品感官特征发生改变，导致食品的消费者接受度降低。使用盐替代品、风味增强剂以及优化盐的物理形态以增强咸味感知的替代效果不明显、生产成本高。此外，减盐会对食品的质构特性、理化特性和贮藏特性产生影响。因此，解决钠盐减少所带来的这些问题是调味品行业实现减盐目标过程中面临的重要挑战。上海应用技术大学香料香精技术与工程学院的于海燕、刘新广、田怀香*等主要综述调味品相关领域减盐、增鲜技术以及能够满足增咸增鲜双重效果技术的研究进展，为解决调味品行业减盐增鲜过程中出现的问题提供参考。

1、调味品的减盐技术

减少钠盐添加量

Riis等研究发现，长期（5个月）减少NaCl摄入量能增强受试者对含盐食品中咸味强度的感知，该研究表明减少盐摄入量可以增强咸味感知。但这种方法对NaCl的减少量有一定限制，因为NaCl添加量的减少不仅会影响调味品的感官特性，还会影响其质构、防腐、加工等特性。通过直接减少NaCl添加量来达到减盐目的时，应确保NaCl添加量减少后食品品质依旧符合相关质量标准。

非钠盐替代物

非钠盐替代物是指不含有钠元素，在元素周期表中与钠元素位置临近且具有相似理化性质的元素组成的盐类，常见的有钾盐、钙盐和镁盐等，可以全部或部分替换的方式应用到食品领域解决钠盐添加过多的问题。研究发现钾盐、钙盐和镁盐等作为非钠盐替代物具有良好的应用价值。非钠盐替代物的种类、优缺点和应用方法如表1所示。

从经济角度考虑非钠盐替代是一种相对便宜的减盐手段，但过量添加钾盐、钙盐和镁盐会产生不良风味，降低产品的可接受性。为了平衡调味品质量的整体风味和整体特征，可使用盐替代品与风味增强剂的组合（表2）。

增强咸味感知

提高食物基质中钠的释放

提高食物基质中钠的释放，如通过基质中钠盐的层次分布或不均匀分布激活味觉受体细胞，最大程度增加钠盐与口腔的接触面积可增强咸味感知。Monteiro等研究发现，利用不均匀分布的盐团聚体可以保持烘焙食品的质量参数（如水分、黏性等），增强咸味感知，使产品的含盐量减少了约30%。

多感官协同作用

多感官协同作用增强咸味感知是利用嗅觉对味觉的协同效应来弥补减盐而导致的咸味减弱。具有咸香特征的滋味物质能够显著增强人体对盐溶液的咸味感知强度，该现象被称为气味诱导的咸味增强（OISE）。香气化合物通过鼻腔吸入，与嗅觉上皮细胞结合产生特异性电信号，随后经嗅球细胞编码和大脑皮层处理产生嗅觉感知，称之为前鼻腔感知；而食物经咀嚼破碎释放出的香气化合物经呼吸气流通过后鼻腔路径传递至嗅觉上皮细胞进而产生的嗅觉感知，称之为后鼻腔香气感知。研究发现味觉皮质会参与后鼻腔香气感知（图1），后鼻腔嗅觉感知与味觉之间存在交互作用，当香气特征与味觉特征具有一致性时嗅觉感知在一定程度上可以增强味觉感知强度。因此，采用香气化合物通过嗅觉补偿来增强咸味感知是有效的减盐策略之一。

2、调味品的增鲜技术

酵母抽提物

酵母抽提物是以食用酵母为原料，通过酶解自溶及分离提取将酵母中蛋白质降解成有机酸、多肽和氨基酸，核酸降解成核苷酸，所制成的膏状或粉状的可供人体直接吸收利用的风味物质浓缩物，其具有较强的鲜美味、浓厚感等风味特征。其作为一种安全、健康、营养的天然调味基料，对改善调味品风味、提高营养价值和品质等发挥着重要作用。

鲜味肽

鲜味肽通常是指以食品中蛋白质为原料经过酶解制备的，具有鲜味或鲜味增强特性的多肽类物质，其来源广泛，在许多食品中都有发现并分离出多样的鲜味肽。鲜味肽是类似MSG、肌苷酸（IMP）和鸟苷酸（GMP）的一种天然理想鲜味物质，可以在不影响调味品其他味感的基础上与味蕾上的鲜味受体发生作用，补充或增强调味品的原有风味。

鲜味氨基酸和肽的衍生物

除鲜味肽、鲜味氨基酸外，一些原本没有鲜味或鲜味较弱的氨基酸和肽的衍生物，经酶处理或加热等工艺加工后，可呈现出浓厚的鲜味来提升食品口感，具体的鲜味氨基酸和肽的衍生物种类、来源及功能如表3所示。

3、具有减盐增鲜双重效应的技术

乳酸菌的应用

乳酸菌由于其能够抑制食品中有害微生物的生长繁殖，产蛋白酶来降解蛋白质，产生滋味物质，如游离氨基酸、小分子肽等，被广泛应用于食品生产。这些滋味物质不仅能够增强食品的鲜味、厚味等味感，还具有提供咸味以及增强咸味的作用。Hu Yingying等通过对含有乳酸菌和酵母的减盐酱油发酵过程中微生物和生化指标进行监测，包括挥发性风味化合物（VFCs）和生物胺，发现乳酸菌和酵母的使用可以降低发酵过程中盐的添加量，并提高酱油中VFCs（如醇类、酯类、挥发性酸等）的含量及降低有害物质生物胺的含量。

美拉德反应中间体的应用

美拉德反应中间体是指美拉德反应初始阶段的产物，该阶段氨基与羰基进行亲核加成反应，经环化、重排生成Amadori或Heyns产物，是美拉德反应途径重要风味前体物质，具有较高的反应活性，加热后能够快速生成大量的挥发性化合物，从而避免完全美拉德反应风味产物易散失的缺陷。

增味剂的应用

增味剂（MSG、GMP、IMP和谷氨酸铵（MAG））被列为公认的安全物质，是一类没有咸味的化合物，但它们能够通过激活口腔中的受体来增强NaCl的咸味，掩盖不良风味。目前研究和利用最多的是谷氨酸盐（MAG、MSG）和核苷酸（IMP、GMP）。以谷氨酸盐为基础的组合，通过风味增强和强化来替代食盐，可获得良好的效果。

呈味肽的应用

呈味肽具有类似MSG的增味功能，能够强化盐、谷氨酸和酸化剂相应的滋味。呈味肽还能与其他呈味物质产生协同作用增强咸味、鲜味感知。Goto等研究发现谷胱甘肽能够协同MSG和NaCl的呈味效果，增强MSG和NaCl溶液中的鲜味和咸味强度。

结 语

“减盐不减咸，美味增鲜”是目前调味品行业的发展趋势，当前减盐增鲜技术各有特点。减少食盐添加量最为直接、简便，但该方法对食品整体可接受性影响较大；非钠盐替代的研究较为成熟，但其添加易产生不良风味，降低产品的可接受性。通过改变钠盐分布提高食物基质中钠离子的释放或多感官协同作用来增强人体口腔对咸味的感知，是当前有效的减盐技术，其作用机理是当前减盐策略的研究热点。酵母抽提物增鲜、呈鲜效果明显，来源广泛，是当前常用技术之一，但不同酵母提取物对不同调味品作用不同，未来应针对目标产品进行定向开发；鲜味肽增鲜效果明显，但目前国内对鲜味肽的开发处于初步阶段，尚难以实现工业化应用；鲜味氨基酸和肽的衍生物只在特殊条件下才可呈现出强烈的鲜味和持久的口感。目前大多是基于呈鲜物质来达到增鲜目的，很多鲜味物质的开发较为困难，且成本较高。

除了上述技术外，也存在一些能够同时满足增咸增鲜双重效果的应用技术。乳酸菌通过产生蛋白酶降解蛋白质，从而促进滋味物质的产生，起到增咸增鲜的功能，但只适合发酵型调味品，应用范围有限；美拉德反应中间体作为重要的风味前体物质，部分中间体表现出了可观的增咸增鲜特性，其应用还可增强调味品的风味；在盐溶液中加入增味剂，可以增强鲜味并可在不改变咸味强度的情况下减少盐的添加量。呈味肽在调味品中能够参与并影响其滋味的形成，并能与其他呈味物质产生协同作用，增强调味品的咸味、鲜味强度，进而减少消费者对NaCl和MSG的使用以及摄入量。