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文/吕恒静 在我国北方要说有哪一种大众美食能够做到老少皆宜、众口交赞，非农家大锅菜莫属了。 大锅菜是一种民间传统汤菜，由猪肉、白菜、冬瓜、粉条、豆腐、海带等混合到一起炖制而成。 它原本是民间过红白事用来招待亲朋的简便易做、众口皆宜的大众菜食，后来逐渐演变成各种大型宴席不可或缺的“主角”。
大锅菜的做法有多种，最常见的做法和工序是：第一，备菜。准备好白菜、冬瓜、粉条、豆腐、海带等菜品，将冬瓜、白菜先洗净切好。 菜的切法很重要，因为是大锅炖煮，时间长，火头大，菜都要切成大块，免得煮成烂渣。 白菜、冬瓜切好后，要用开水焯至七成熟，去掉生菜中的水腥气，泡在冷水中备用。 粉条同样要放入瓮中，倒入开水，浆至皮软而芯不烂。豆腐切成四棱大块，这样着汤面积大，更易入味。
海带洗净切好。大锅菜能否做得好吃关键在炖肉，炖肉通常都是有经验的大厨亲手来做。 猪肉切成大块，肥瘦兼有，大铁锅中放油，用温火烧，待油温热后，放入葱、姜、蒜、大料、花椒等调味品炒香捞出，再放入面酱，切忌油温不宜过高，否则面酱入锅即会焦糊。 炒制面酱要耐心，慢慢翻炒，待面酱快成块状时，加入猪肉，大火翻炒，二次加入葱、姜、大蒜、大料、花椒等调味品，使肉入味，同时倒入料酒去腥。猪肉入锅要不停地翻炒，一般须炒20—30分钟，将猪肉中的肥油炼化。 肉炒至八、九成熟时，加入适量热水（切忌不可加冷水，否则肉会变硬），温火炖至烂熟。用大锅炖好的肉酱香浓郁，色泽红亮，香气扑鼻，入口烂而不糊，汁水饱满，唇齿生香。 肉炖好后，第一道工序即告完成。第二，炖菜。做足了前面的准备工作，炖制大锅菜就非常简单了。 提前烧半锅开水，备好的白菜、冬瓜、粉条、豆腐、海带等依次加入，最后放入炖好的猪肉，锅烧开后小火炖10—20分钟即可。 大锅菜出锅时，切一小盆葱末，放入生抽、味精、香油，搅拌均匀，倒入提味。 这样，一锅热气腾腾、四处飘香的大锅菜就可以上桌了。如遇冬天天气比较寒冷，可在大锅菜出锅时，浇上一瓢滚油，尤其是猪油，可以起到保温的作用。 大锅菜根据地域的不同，有的地方还加入其它配菜，最常见的是大锅菜炖好后，再放入提前炸好的肉丸子、素丸子，这样做成的大锅菜更加美味。 丘陵区盛产红薯，秋冬季炖大锅菜时，会放入炸好的红薯块，大锅菜除了肉香还多了一分甜香。
平原区蔬菜品种较多，会在大锅菜中放入豆芽、菠菜等蔬菜，炖成的大锅菜味较清淡，营养更丰富。 大锅菜作为一道汤菜，可以和各种主食搭配，如馒头、米饭、饹饼、油条等等。大锅菜不仅普通老百姓爱之有加，经常过一段日子，就会炖上一锅大锅菜解馋，后来更是端上了富贵人家和宫庭帝王的餐桌。 为了显示豪华富有和与众不同，王公贵族们在大锅菜中加入了海参、鲍鱼等山珍海味，并美其名日“XX烩菜”等，说到头来其实还是各种菜品一锅炖。 大锅菜的形成历史很难考证。它的产生大概是民间百姓家中遇有重大事项，前来的亲朋好友较多，如何让他们吃上一顿既美味可口，又经济实惠的饭菜成了难题。 于是有人发明了将各种蔬菜和猪肉混合在一起炖煮的办法，长而久之便有了现在的大锅菜。 大锅菜本是民间百姓有了重大事情产生的，所以带有浓浓的民俗风情。普通百姓谁家有了婚丧嫁娶、盖房起屋等重大事情，都需要请亲朋好友帮忙，同时要请人帮厨。
做饭时通常会请主厨或大灶1—2人，负责领着帮厨的人炖一锅丰盛的大锅菜招待客人。 炖菜时，大伙有的烧火，有的洗菜，有的炖肉，炉火烔烔，热气腾腾，锅碗瓢盆，一起交响，好不热闹。 大伙边做饭边拉家常，说几句玩笑话，那浓重的乡音乡情，混入大锅菜的香气之中，沁入五脏六腑，让人一辈子难以忘怀。 大锅菜好吃难做。常有人说：我很爱吃大锅菜，但在家里怎么做也做不出乡村大锅菜那种滋味。 是啊！大锅菜原本植根于乡土，需要的是热土、柴火、大锅，自然生长的蔬菜，自制的粉条、豆腐，家养的土猪，离开了乡间的那种环境，离开了那种浓重的乡情，离开了那个回不去的年代，又到哪里去找回心中那纯朴浓郁的味道呢？ 本文作者：吕恒静，男，1965年3月出生，邢台市信都区南石门镇人，中共党员，邢台市信都区委区直工委四级调研员，邢台市作协常务理事，邢台市信都区作协副主席，曾在报刊杂志发表散文、诗作多篇，著有散文集巜青青的山谷》，诗集《弯弯的山路》。 |
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