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1、清炖蟹粉狮子头  主料：去皮精五花肉1000克，蟹粉50克。 辅料：白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克。 调料：胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克。 做法： 1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。 2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。 2、碧螺手剥河虾仁  主料：河虾仁300克。 配料：碧螺春茶汁30克，蜜豆5克，枸杞子2克，鸡蛋1只。 调料：盐2克，糖1克，味精2克，生粉5克，色拉油1000克。 做法： 1、选太湖三白之一的白虾，去其头尾取虾肉涨发2小时，冲水，控干加盐、味精、糖，摔打至其上劲，加蛋清生粉搅拌均匀待用； 2、蜜豆剥売取子待用； 3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁，用筷子搅散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出； 4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠，倒入虾仁，淋入葱油出锅，装盘撒上蜜豆、枸杞即可。 茶的妙用： 此菜烹制以茶代酒，茶叶汁香味浓，有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区，原名吴语“吓煞人香”，因与果树交错种植，故有一种特殊的果香味。 调味特点： 虾鲜味浓，咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜，清淡爽口。 3、软兜长鱼  主料：长鱼500克。 辅料：蒜片20克，葱10克，姜5克，白胡椒少许。 调料：盐，味精，酱油，白醋，香醋，料酒，水淀粉，熟猪油各适量。 做法： 1、选用端午节前后，笔杆粗的小长鱼。 2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中，汆至鱼身卷曲，捞出取其脊背肉。 3、炒锅上火烧热放入熟猪油，烧七成热投入蒜片炸香，后放入鳝鱼脊背肉，加料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。 4、淮扬烫干丝  主料：扬州豆腐干两块。 辅料：姜丝20克，大虾干10克，红椒丝5克，香菜少许。 调料：老抽2克，生抽5克，蒸鱼豉油5克，香油8克，鸡精6克，白糖3克。 做法： 1、把豆腐干先切成细丝，用清水冲洗干净； 2、把除香油以外的调料和匀； 3、把干丝堆好，上面放上姜丝，反复4次用80℃的水从姜丝上向下浇匀，再把水倒掉，让干丝吃进姜丝的味道； 4、把干丝堆整齐，从干丝的底部浇上调好的汁，放入泡好的大虾干，香菜，红椒丝点缀。 煮干丝的口感与刀工： 干丝不是人人都能做，新厨师差不多需要两年熟练刀工的训练才能满足烹饪需求。一块白干，厨师经加工可片成28片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化。 煮干丝的佐菜选用规则：煮干丝里的笋很有讲究，一般是冬季食冬笋，春季食春笋，无笋食马蹄。 冬笋：最佳食用月份当年10月到次年的1月，笋不能露尖，露尖即为老笋。在不剥壳的情况下，可保存一个月。一斤冬笋，最精华的食用部分约为3.5两。 春笋：最佳食用月份，2月初到三月底，较冬笋，春笋口感微甜，水开后焖20分钟即可食用。 除了笋，煮干丝还讲究春季，用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。 5、鰟鮍鱼蒸螺蛳  主料：鰟鮍鱼200克，螺蛳200克。 辅料：干辣椒50克，姜片10克。 调料：盐，味精，胡椒粉，料酒各适量。 做法： 1、鰟鮍宰好洗净，用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下，待用。 2、螺蛳剪尾洗净，待用。 3、鰟鮍装盘调味，螺蛳取另一碗调味分开蒸，蒸10分钟； 4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可。 6、大煮干丝  主料: 豆腐干500克。 辅料：熟鸡丝，虾仁，熟鸡肫，肝片各50克，火腿丝，豌豆苗各10克，笋片30克，鸡蛋清l/2只。 调料：熟猪油150克，酱油15克，虾籽少许，上汤500克，生粉适量。 做法： 1、豆腐干先批薄片，再切成细丝，入滚水内烫一下，用筷子拨散后捞出，再换滚水烫一下(每次约2分钟)，捞出挤干水分，放碗内。另取碗一只，将鸡蛋清、盐、生粉调匀，放入虾仁拌上浆。炒锅内放熟猪油25克，将虾炒熟盛碗内。豌豆苗灼熟后捞起滤水待用。 2、炒锅内放上汤500克，加入干丝，再将鸡丝、肫肝片、肫肝片、笋片放锅内一边，加虾籽、猪油(125克)，烧煮至汤汁渐浓、呈乳白色时，加酱油和盐，盖好烟煤5分钟左右起锅，干丝盛碗内，上盖鸡丝、笋片、虾仁、火腿丝，并将豌豆苗围在四周即可。 7、荠菜塘鲤鱼脯  原料：塘鲤鱼200克。 辅料：春笋片100克，野菜（荠菜）50克。 调料：盐，味粉，湿淀粉，鸡汤各适量。 做法： 1、野菜过水冲冷，切成菜末备用。 2、杀好塘鲤鱼去骨，切片，上浆备用，春笋切甲片用鸡汤煨入味； 3、塘鲤鱼脯用3成油温过一下，用鸡汤调味，打薄芡放入野菜，即可装盆。 8、三套鸭  主料：肥光鸭1只2500克，野光鸭1只750克，光鸽1只250克。 辅料：水发冬菇50克，熟火腿片150克，笋片10克。 调料：绍酒100克，食盐10克，姜块5克，葱结10克。 做法： １、 用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断，在颈与翅膀相连划一刀，划破鸭皮，抽出颈骨，用手翻开鸭皮，边播边用刀割开，使骨肉分离，一直割到大腿末端，斩断骱骨，后去腿骨，切去鸭臊，再将鸭皮翻转，恢复原状。肝去胆，肫去皮污，和鸭一起洗净，同入沸水锅焯后洗净。 ２、 野鸭与鸽用上述方法整体出骨，再洗净。 ３、 将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内，并将冬菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内，再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内，并在鸭腹中填入冬菇15克，火腿片50克，笋片50克，将光鸭刀口合好成套鸭，放入沸水锅略汤一下。 ４、 套鸭腹朝下，和肫肝放入有竹垫的砂锅内，加姜块、葱结、绍酒，放满清水，上中火烧沸，撇去浮沫，上盖圆盘，加盖，移小火焖3小时左右，待烂时离火，将套鸭翻身，胸脯朝上，去葱结、姜、竹垫，捞出肫肝，切成片，与余下的冬菇、火脚片、笋片一起铺在鸭身上，加盐，再上小火焖半小时左右即成。 注意： １、 此为工艺菜，禽出骨，不可破皮，连环相套，注意形整，美观。 ２、 此菜重火功，大火烧开，小火慢火靠，酥烂火巴软，方成美味。 9、水晶肴肉  主料；猪蹄 辅料：葱结，姜片。 调料：粗盐，绍酒。 做法：将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净，猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴蹄。 10、松鼠厥鱼  主料：桂鱼750克，猪肉汤50克，蒜末，青豌豆少许。 辅料：冬笋丁30克，香菇丁30克。 调料：料酒，精盐，干淀粉，番茄酱，猪肉汤，绵白糖，香醋，湿淀粉。 做法：桂鱼用料酒，精盐调匀，蘸上干淀粉。番茄酱，猪肉汤，绵白糖，香醋，料酒，湿淀粉，精盐，调成汁。将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，提起鱼尾放入油锅，炸三十秒定型，整鱼入油锅炸至淡黄色捞起，盛入盘中拼成松鼠形。蒜末，笋丁，香菇丁，青豌豆炒熟，加味汁调匀，加熟猪油，香油搅匀后浇在鱼上，撒上熟虾仁即可。 11、开水白菜 开水白菜是四川传统名菜，由川菜大师带到北京，成为国宴上的一味佳肴。据说当年周总理宴请外宾，筵席中就有“开水白菜”。  这道菜看似朴实无华，如清水泡着几棵白菜心，不见一星油花，但吃在嘴里，却清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，柔美化渣，不似珍肴，胜似珍肴，是巧用清汤的一款高级清汤菜。 12、宫保鸡丁 宫保鸡丁作为国人眼中的一道普通的川菜，在2017年11月8日下午，美国前总统特朗普第一次访问中国时登上国宴，被网友戏称为“宇宙名菜”! 传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁，即是将干辣椒和花生米炒入鸡丁里，形成了这一甜、酸、辣味混合，风格突出的川中名菜。 这道菜用糖和醋调配出来，再辅以酱油之色，料酒之味，可谓“黄金比例”。入口先酸甜、再麻辣、后感咸香，见油不见汁，极富特色，深受人们喜爱。 13、软兜长鱼 软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，堪称“开国第一菜”。 软兜长鱼，选用端午前后的“笔杆青”长鱼，精心烹制。成菜后脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口。趁热端上，筷子一搛，微颤似跳，油亮滑爽;入口腴嫩，轻抿若化，齿颊生香。 14、佛跳墙 佛跳墙又名福寿全，相传起源于唐代，是中华传统美食中扛鼎之作。 此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合，精心烹制，开坛飘香，味道鲜醇，有诗赞曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。 佛跳墙多次做为国宴的主菜接待国内外贵宾。美国总统里根、英国女王伊丽莎白等世界政要及国际友人访华，在北京人民大会堂品尝这道传统美肴后均给予高度评价。 15、文思豆腐 文思豆腐可称得上是国宴中制作最简单的一道菜。 它之所以能上国宴，在于它要把嫩豆腐切成5000条“发丝”大小的细丝，对厨师来说是顶级刀工的考验。 只见上千条长如牙签，细如粉丝的豆腐丝，漂浮游戈在清汤之中，轻盈、洁白、精致。 吃起来，既爽滑柔润，又清鲜利口，通常食客们还未回过神来，它已舒坦地抵达你的胃里，回味之际，让人不住叫好。 16、北京烤鸭 中国名菜众多，但北京烤鸭却始终屹立不倒，至今也仍然是招待外宾的经典国菜。 北京烤鸭起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。 北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。 17、龙井虾仁 龙井虾仁，因选用清明节前后的龙井茶配以虾仁制作而得名，是一道具有浓厚地方风味的杭帮菜。 龙井虾仁在1956年就已名列杭州名菜;1972年美国总统尼克松访华时，国宴菜单上就有此菜。 龙井虾仁”盘中虾仁玉白，色如翡翠如玉，透出诱人的清香，食之极为鲜嫩;龙井芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝，成为杭州最着名的传统名菜。 18、东坡肉 作为浙菜中的“硬菜”，东坡肉多次被选入最高规格的国宴。在杭州，东坡肉可是一道传承了900多年的名菜。 东坡肉采用肥瘦相间的五花肉，配以绍酒和酱油等调料烧制而成。 一小方色泽红艳、晶亮丰腴的肉块静静的躺在紫砂小盅盖碗里。唇齿间有酒香慢慢的流淌，又丝毫没有抢了五花肉的风头，相得益彰。 国宴是一种文化展示，它是集中国家饮食文化特色和礼仪文化特色于一体的国典形式之一，以浓墨重彩来形容它也绝不为过。 怪味鸡条是川菜代表菜，“怪味”是川菜传统著名的“三味之一” 19、怪味鸡条 主料：仔公鸡一只（约1500克） 调料：脆花生仁25克、郸县豆瓣15克、糟蛋黄15克、酱油dao20克、醋15克、辣椒油10克、花椒粉3克。白糖40克。芝麻酱10克、味精1克、香油10克、姜10克、葱10克、料酒15克、汤750克。 制作方法：1、嫩仔公鸡宰杀、开膛、去内脏、洗净后，去掉头、颈、爪。 2、鸡入锅焯水去血污、再入沸汤锅，加姜、葱、料酒煮至刚熟，捞出、放入凉汤内浸凉。3、捞出擦干水分，去尽鸡骨，改成条（片、丝、块均可）。 4、调怪味：郸县豆瓣剁细炒酥，糟蛋黄按成茸，加酱油、醋、辣椒油、花椒粉、白糖、芝麻酱、味精、香油混匀兑成怪味味汁。 5、脆花仁剁成细粒，食用时将鸡肉装盘，淋上怪味汁，撒上脆花仁（熟芝麻）、葱花即可。 20、桂花鸭 1959年建国十周年国庆庆祝大会招待会——桂花鸭 桂花鸭是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫盐水鸭，是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。 桂花鸭 主料：活肥仔鸭1只（约重1500克） 调料：精盐125克、葱、生姜、花椒、八角适量。 制作方法： 1、鸭子宰杀，褪毛，斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开约6厘米长的口子。从开口处拉出气管和食管，取出内脏，清水浸泡，洗净血污，沥干水分。 2、炒锅置于火上，放入精盐、花椒炒熟炒香后装入碗中，每只鸭子用热椒盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。再用热椒盐从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入，然后将鸭放入缸内腌渍（夏季1小时，春秋1小时30分，冬季2小时），然后取出放入清卤缸中腌泡（夏季1小时，春秋季3小时，冬季4小时），然后取出挂在通风处吹干。用4寸长的空心芦柴管插入鸭子的肛门内，在翅窝下刀口处放入葱、姜片、八角。 3、将汤锅置火上，放入清水2500克，烧沸，放入生姜、葱、八角，改用微火，将鸭腿朝上，头朝下放入锅内，盖上锅盖焖约20分钟后，改中火待锅边起小泡时，揭开锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内，复将其灌入汤中，使鸭腹内灌满热汤，如此反复3-4次后，再用微火焐约20分钟取出，抽去芦管，沥去汤汁，冷却后斩成块整齐地装入盘中即成。 21、椰子蒸文昌鸡 1971年接待美国总统尼克松——椰子蒸文昌鸡 俗话说“海南椰子半文昌”，文昌不仅文昌鸡出名，椰子也是名满四方。用文昌椰子和文昌鸡搭配，简直就是天造地设的美食。是海南菜系的一道名菜，椰味芬芳，汤清爽口，有益气生津的效果。 椰子蒸文昌鸡 主料：椰子一个，子鸡（嫩鸡）一只，料酒、酱油、盐、糖、姜适量 制作方法： 1.椰子顶部锯下直径8厘米左右的一圆盖，倒出椰汁 2.子鸡切成1.5厘米大小的块，放入空的椰子内。加入适量的料酒、酱油、盐、糖、姜，倒回椰汁至快满，必须淹没鸡块，然后将椰子盖子盖回 3.将有鸡的椰子放入锅中（注意：必须让椰子在水开的情况下保持不倒），锅内加水，水开后，中火再蒸2小时即成 22、灌焖牛肉 1997年香港回归国宴——灌焖牛肉 灌焖牛肉其实是俄罗斯的名菜，国宴上采用了中西合璧的做法。 灌焖牛肉 原料：牛通脊肉500克，洋葱25克，胡萝卜25克，豌豆10克，蘑菇10克，香菜10克，番茄10克，龙须菜少许。 调料：奶油25克，猪油50克，番茄酱25克，面粉10克，胡椒粉少许，香叶1～2片，盐、大蒜少许。 制作方法 1.土豆去皮后切成小块，胡萝卜、洋葱、、番茄、口蘑切小块， 2.蒜、香菜切末备用，牛肉切成小块，撒上盐、面粉和胡椒粉腌制。 3.煎盘放猪油，将一半胡萝卜、洋葱、土豆分别炸至金黄色捞出。 4.再将牛肉炸至暗红色时捞出，豌豆用水煮熟。 5.焖罐内加水，投入胡萝卜、洋葱、香叶、胡椒粒、牛肉，将牛肉焖熟。 6.焖罐内放油、番茄酱、胡萝卜、洋葱、熟牛肉、番茄、口蘑、蒜末，烧开后调好口味， 7.放上熟豌豆、龙须菜，浇上奶油，扣上盖，送入烤炉中，烤至罐热，取出即可。 23、灌焖牛肉 2008年奥运国宴——荷香牛排 国宴中的荷香牛排采用徽式卤水配方及制作的方法制作而成 荷香牛排 原料：牛排800克，徽式卤水2000克，辣椒粉50克、孜然粉20克，五州牛肉酱20克，葱花3克。 制作方法： 1.牛排800克用流动水冲去血水，控水后直接放入装有2千克徽式卤水的锅中，大火烧开，改小火卤40分钟至八成熟，捞起去骨，将肉切成厚0.5厘米的片。 2.用荷叶将牛骨和牛肉片包裹好，入蒸锅大火蒸20分钟，取出放入盘中。 3.辣椒粉50克、孜然粉20克混合后放入一个小碗内；五州牛肉酱20克装入另一个小碗内，撒葱花3克点缀，与牛排一起上桌。上桌后打开荷叶，取牛肉蘸味料后，用200克烙饼卷食。 24、过桥石斑鱼 2009年接待美国总统奥巴马——过桥石斑鱼 过桥法烹制，汤便是这一道菜的魂。龙虾烤制后，黄油、松茸、草菇等鲜食煸炒后熬汤，数小时的煨炖，成就了这夺鲜的味儿。鲜活石斑鱼切片腌制后被汤汁洗礼，成就了这一汪难以言喻的人间至味。 过桥石斑鱼 主料：石斑鱼一条 配料：草菇、火腿、冬笋、香菇、松茸 调料：黄油、料酒、大葱、淀粉(蚕豆)、盐、白砂、小葱、醋、香油、姜、猪油适量 制作方法 1.熟火腿切片；冬笋去老皮，洗净，煮熟，切片；松茸、香菇去蒂，洗净，切片； 2.石斑鱼初加工后，片下两面鱼肉，再斜片成0.7厘米厚的片，放入碗内，加精盐少许、鸡蛋清、水淀粉拌匀； 4.炒锅烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入鱼片，用手勺拨散，呈乳白色时，倒入漏勺沥油； 5.放入火腿片、葱白段、笋片、冬菇片、松茸片煸香，加料酒、白糖、鸡清汤、精盐少许，烧沸后用水淀粉勾芡，随即倒入鱼片炒匀，淋入香油即可。 25、什锦炒饭 2015年抗战胜利70周年纪念日——什锦炒饭 什锦炒饭是一道色香味俱全的名点，以江苏扬州的炒饭最知名 什锦炒饭 原料：米饭、蘑菇、豌豆各、鲜玉米粒、胡萝卜、虾仁、火腿、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、淀粉、食用油各少许。 制作方法 1.虾仁去泥肠洗净，加料酒、胡椒粉、淀粉上浆 2.胡萝卜、蘑菇洗净、切小丁，火腿切小丁 3.将虾仁、豌豆粒、鲜玉米粒、蘑菇倒入沸水锅中，焯烫至断生，捞出沥水 4.炒锅中加入少许食用油，放入胡萝卜丁、火腿丁煸炒，再放入虾仁、豌豆粒、蘑菇加盐、鸡精、胡椒粉炒匀，倒入熟米饭搅拌均匀，盖锅盖焖2分钟后，即可。 26、西湖菊花鱼 2016年杭州G20峰会国宴——西湖菊花鱼 西湖菊花鱼为浙菜中的名菜 西湖菊花鱼 主料：草鱼一条 调料：生粉 、鸡蛋、番茄酱 、红浙醋 、吉士粉、白糖适量 制作方法： 1.鱼宰杀，片下两边的肉。两边修平整，以夹角35°度斜切至鱼皮处停刀，连续切到第4片后再切断皮。然后把改刀的鱼肉纵向再切一厘米左右的间隔花刀。 2.取碗打入鸡蛋，放入改刀好的鱼肉果鸡蛋液。然后取碗放入生粉，吉士粉，再放入鱼肉均匀的拍上粉。 3.取锅下油，油要没过鱼肉为好。把油烧至5-6成热，慢慢的下入鱼肉，炸至金黄蓬松捞沥 4.把炸好的鱼肉摆盘放中间，然后取锅下油，炒散炒香番茄酱，加高汤.、大红浙醋、白糖拌炒均匀后勾芡，待汤汁粘稠后取出淋在鱼肉上即可。 |
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