本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言：

在制作流程上，“煀”与“焗”的做法十分相似，

但在烹饪法的归类当中，

“煀”是归于“油烹法”，即以食用油作为授热介质致熟。

“焗”是归于“气烹法”（也可归物“水烹法”），是以借助热对流作为授热介质致熟，实际很多时是借助余热致熟。

因此出品效果不同。

煀与焗的区分要看用油多少，火候多少等因素

正文：

煀排骨

原料：排骨1000克，蒜头50克，冬菇50克，竹笋丁60克，蒜茸5克，葱度25克，芫荽（香菜）段10克，红椒件5克，青椒件5克，豆豉15克，精盐0.5克，老抽（深色酱油）35克，蚝油20克，白糖20克，花生油250克。

制作方法：

煀与焖的工艺及所使用的器皿十分相似，以至于很多新晋厨师不太理解它们精妙所在。

事实上，炆与焖才是最相似的烹饪法，都属于水烹法，区别在于一个是开着盖烹饪，另一个是冚（掩）着盖烹饪，背后的机理是压力的事情。

炆不借助压力，制品的质地能尽最大能力保持本身的特性，质感偏于爽弹；

而焖则借助了外来的汤水及汤水产生蒸汽形成的压力，制品的质地通常会遭受破坏，质感偏于腍软。

在铁镬上烹制的称“镬上煀”

焖与煀被认为相似，就是在加热时都冚（掩）着盖，然而在类别上，煀属于气烹法，是利用高热短时将制品炊熟并以此赋上香气（加热过程中产生美拉德反应使然）。

在以往，煀被分为“镬上煀”与“罉上煀”，实际做法没有本质的区别。

现在则被分为生煀与熟煀，具体说来应以煎煀与炸煀说明更为恰当。

从烹饪法的角度，煀实际上是煎（属油烹法）的延伸。

众所周知，很多食品都可以通过煎形成香气，然而，由于煎是敞开式烹饪，大部分的香气无端散失，不能积聚形成浓香。

在瓦罉上称“罉上煀”

正是这个原因，前辈厨师想到了一个方法，就是在煎制食品时给冚（掩）上盖，让食品在煎制时所形成的浓烈香气得以回渗到食品身上。

前辈厨师在不断的工作中总结发现，如果单纯利用煎法烹制，即使冚（掩）上了盖食品也不会在短时间内煮熟，这就与焖法无异。

在烹饪之前（通常是开市前就准备妥当）要对蒜头及豆豉进行预处理，蒜头要用花生油以中火炸至金黄色，

此时的蒜头香气足且无刺激性的辣，粤菜厨师称这样的蒜头为“炸蒜子”或“金蒜”。

豆豉用花生油以慢火炸至半干（太干的话，豆豉会呈苦味）。此时的豆豉既浓缩香气，又不易散烂。

正如前文所说，煀有镬上煀与罉上煀两种形式，但说能突出煀的精髓则非罉上煀莫属。

将瓦罉烧热，放入100克花生油，以中火继续加热。待到花生油微有清烟，放入预先拌上老抽（深色酱油）的排骨段（斩法和所需长度见“炆排骨”）并铺平。

约15秒后将排骨翻面，令排骨表面剪至金红色。

将排骨拨向罉边，使瓦罉腾出一个空间来。

先加入蒜茸，待蒜茸喷香，加入冬菇、竹笋丁和炸蒜子略爆，与排骨拌匀。

再将排骨（及冬菇、竹笋丁和炸蒜子）拨向罉边，加入150克花生油（需预先加热至160℃左右），随即加入葱度及芫荽（香菜）段，略爆后与排骨等拌匀，冚（掩）上罉盖，令蒜头、豆豉、冬菇、葱及芫荽（香菜）等物在加热时产生的香气煀入排骨内部。

约45秒后，打开罉盖，用精盐、蚝油、白糖调味，撒上红椒件及青椒件作装饰，冚（掩）上罉盖即可供客膳用。

潘老师按：

注1：煀是粤菜专有的烹饪法，煀字读作wat1，写法应源于“爩”或“”；爩，《玉篇》曰：“烟出也”，《集韵》曰：“炪爩烟出”，《广韵》“烟气”；，《字汇》曰：“俗爩字”。

详细知识请参阅《粤厨宝典·厨园篇》。

注2：葱度尽管是为葱段，但这两个名称在粤菜厨房里的实际应用中是各有分工的。

葱度是指以葱白为主段，仅允许稍带一点葱管。

葱段就是将葱条切成段，不太讲究葱白与葱叶的比例。

注3：《清稗类钞·饮食类三·炒排骨》云：

“排骨者，取猪之肋条排骨精肥各半者，不去骨，加醋及酱油炒之，更切葱加于其上。”

焗排骨

原料：排骨1000克，茄汁250克，淡二汤30克，老抽（深色酱油）35克，蒜茸20克，洋葱丝45克，五柳料100克，菠萝粒200克，红椒件5克，青椒件5克，花生油200克。

制作方法：

在实际应用中，除了焖与煀的工艺及所使用器皿相似之外，还有焗是不能漏说的。

焗与焖同为水烹法，区别在于焗所使用的汤汁较焖少，其少的程度几乎接近于煀（煀通常是利用原料自来的水形成汁，焗会因应肴馔的情况添加少许的汤水），所以很多新晋厨师会将煀与焗混为一谈。

其实，三者追求的质感和香气各不相同。

煀法同样可以在铁镬或瓦罉上烹制

焖使用汤汁较多，目的是让制品的质感偏向腍的方面，故此只有内味而欠缺外香。

煀是求制品获得外香，须知香气馝馞则与制品的含水量有关，若制品含水量高，香气就会淡泊，反之就会浓郁；然而制品的质感偏偏又与含水量有关，含水量高，制品质感就会偏向滑，反之就会偏向和柴。

焗则是求制品获得爽、滑、弹的质感，含水量自然介乎于焖与煀之间了。

与煀一样，过去的粤菜烹饪教材都会将焗分为镬上焗与罉上焗，《粤菜烹饪教材》对此有解释，“镬上焗即将腌制肉料放在镬中，切（放）入适量的汤水，调味加盖加热至熟的一种焗制方法。此种方法的菜品，肉料更显嫩滑滋味。瓦罉焗即将生料腌透以后，放入瓦罉内加热至熟，淋回原汁的一种焗制方法，多使用各种酱汁调味，所以口味甚多，原汁味较香浓，气味较芳香。但烹制时应注意火候应用，不宜过于猛烈，以防瓦罉的破裂而影响烹制效果。”然而，这样的解释不仅没有说到点子上，还让新晋厨师产生理解上的障碍。

如果按教材的说法，镬上焗与罉上焗的区别仅在于汤水与酱汁的变化，难道罉上焗不能用汤汁而镬上焗就不能用酱汁？

显然不是这样。

如果明白焗的定义——“在密封状态下利用水汽传导让制品迅速致熟”，就不会出现教材所带来的理解障碍了。

与此同时，这里顺带一说煀的定义——“在密封状态下加热料头产生的香气回渗到制品表面”，就不会将焗与煀给弄糊涂了——因为《粤菜烹饪教材》的解释——“煀与焗骤眼看是相似的烹饪方法，但细心观察、分析，从它们的用料，加热处理的方法、要求，调味的倾向等方面，都有着极微妙的区别，因而，各自烹制的菜肴就有着不同的特色了”——同样没有说清楚焗与煀的区别。

将瓦罉烧热，放入花生油，以中火继续加热。待到花生油微有青烟，放入蒜茸、洋葱丝爆香、爆透，随即加入用老抽（深色酱油）拌过的排骨，并翻动使排骨受热均匀。

攒入淡二汤，加入茄汁并拌匀，冚（掩）上罉盖焗4分钟左右。这里需要注意的是，排骨的精妙不在于肉而在于包裹排骨的骨膜。骨膜熟得恰当会与排骨分离，质感也爽滑；如果过熟就会包紧排骨，质感也变得艮韧或燘烂。

所以，制作此肴馔的关切点是掌握排骨骨膜的生熟度。之后打开罉盖，加入五柳丝、菠萝粒拌匀，撒上红椒件及青椒件，冚（掩）上罉盖再加热20秒左右即可供客膳用。

潘老师按：

注1：焗是粤语方言，指是密封空间有余热。这里所说的焗是厨部的焗，与味部的焗略有差异，味部的焗请参见《粤厨宝典·味部篇》。

注2：茄汁的配方及做法请参阅《粤厨宝典·候镬篇》。

注3：利用焗烹制的肴馔除了用茄汁调味之外，还可以用烧汁、咖喱等汁酱。各式汁酱的配方和做法请参阅《粤厨宝典·候镬篇》。

全文完

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