杨晨微
近期，热播剧《显微镜下的大明》中戚薇饰演的老板娘画着夸张的眼线背着火腿霸气出场，历史的厚重感和人物的俏皮感相互冲撞，勾起国人对于金华火腿的集体记忆。
“至味惟猪肉，金华早得名。珊瑚同肉软，琥珀并脂明。味在淡中取，香从烟里生。腥膻气味尽，堪配雪芽清。”明朝张岱的一首诗，把金华火腿的特征描写得淋漓尽致。不得不说，张岱是“吃货”中的行家，三言两语就把火腿的色、香、味全点评到位。金华火腿色泽红亮肉质紧实，脂肪透明如琥珀，肉质纹理清晰如大理石，用珊瑚、琥珀类比十分贴切。因浙江人多喜“淡”，金华火腿在腌制过程中用盐量比外地火腿少许多，固有了“味在淡中取”一说；也有人认为此句一语双关，意为再清淡的美食加入了火腿，也会变得鲜香味美回味悠长。
一
人们常说美味佳肴，何谓“美味”？味，滋味也。
根据食物研究著作，食物原本的味道只有甘、酸、苦、辛、咸，这叫“本味”，再美妙的滋味也是由这五种基本味道调和而成的。调味的过程，是将食材艺术化的过程，考验的是匠人的高超技艺。火腿历经数十道工序，不断激发食物的鲜味，等吃进嘴里，早已腥味全无、妙不可言了。
猪肉原本是随处可见的普通食材，能被制作成如此美味佳肴，不得不称赞金华人民的智慧。
对于火腿的由来，比较能获得认同感的是“战争说”。宋朝朝廷连年打仗，为了解决上阵士兵的粮食问题，研制出金华火腿便于随身长时间携带。因为它外表金黄火红，所以被皇帝亲自提名为“火腿”。也有人说，火腿最初起源于温州沿海。由于海水经常倒灌淹没，百姓被迫逃离，等到灾难过后百姓重返家园，饥饿的人们从淤泥当中将淹死的猪挖出来食用。经过天然盐水的浸泡，猪肉味道鲜美别有一番风味，后来慢慢演变成了火腿。清代赵学敏著作《本草纲目拾遗》中记载，俗名火腿，出金华者佳。金华六属皆有，惟出东阳浦江者更佳。冬腿可久留不坏，春腿交夏即变味，久则蛆腐难食。陈芝山《食物宜忌》：火腿腌过，晾燥高挂，至次年夏间者，愈陈愈妙，出金华府属邑者佳。大量史料证明，金华火腿从明清时期就享有盛名，其制作工序之繁琐横跨整年，像一首别样的“四季歌”。金华农村家家户户懂得古法制腿，用净栏喂养生猪，猪腿经腌制后用稻草捆绑悬挂于通风处，散发着人间烟火味。
金华火腿的味道源于并高于金华人民对于猪肉的理解。
2016年，金华火腿端上了G20峰会的国际餐桌，让国宾了解并享受中国饮食文化之美。国宴上有一道佳肴名为开水白菜，也称“乾隆白菜”，娃娃菜如盛开的荷花一般浮于清汤之上，造型简洁大气，尝一口鲜香味美。厨师用小火慢炖将火腿精华融入高汤中，与白菜的清甜融为一体，让宾客尝后有种“人生致味是清欢”的顿悟。小小的菜品，却有大大的玄机，蕴含的是中庸之道，展现的是大国风范。
金华是火腿之乡，有名望的火腿企业不胜枚举。比较突出的是金年火腿、金华火腿、雪舫蒋等。很多人认识金年火腿，是因为金年火腿当年参与起草了《金华火腿》标准，把无序竞争的火腿产业引入高质量发展的快车道，让金华向浙江制造迈进了一大步。
金华金年火腿公司当属金华地区颇具规模的龙头企业，也是最具代表性的企业。冬日的暖阳下，晒场上万余只微微泛红的琵琶腿被整齐划一地放置在架子上，像一片金黄色的海洋。统一着装的匠人们在晒场上来回穿梭，翻晒、烫毛、压腿……现场十分壮观震撼。当老师傅们熟练地将沉重的火腿挂在架子上，给每只火腿打上特制标签时，火腿仿佛也被赋予了“灵性”，能与天地对话，与时空对话，让思绪延伸。很多人说，只有匠人们一如既往的呵护，才能拥有如此钟情人间的至味……
二
生产、运输、销售，火腿产业的每一个环节都已经发生翻天覆地的变化，古往今来，唯有不变的是千古流传的匠心。
古代火腿生产最初在小作坊里，建国后有了工厂，再到现在的规模化生产，制作方式早已现代化。在发酵车间，利用高精度仪器精准控温，让火腿在较为稳定的条件下发酵。火腿防腐程序更是精准控制，安排专人养护，多一分则多，少一分则少，确保每只火腿鲜香味美。
火腿的运输，古代主要是陆运和水运。金华地理位置优越，水通南国，杭、沪等地是金华火腿的重要销售区域。抗日战争前，金华每年销往杭州的火腿40万只左右，当时每百斤金华火腿水运运费为1角7厘，陆运运费为3角6分3厘。交通运费着实为一笔不少的数目，长期制约着火腿业的发展。近年来，金华聚焦综合交通枢纽建设，高速公路、铁路、航运体系四通八达，交通方式不断优化，火腿运输成本随之降低，产品像插上翅膀销往海内外。
销售方式也让人叹为观止。自中国出现中文报刊以后，就有金华火腿商刊登广告，每逢火腿销售旺季，杭州各大报纸上就会刊登火腿精彩广告。《西子湖》是中国旅行社编写的旅游手册，其中就有金华腿商刊登的广告，其广告词如下，“足胫尖透，色彩红润，腰峰长厚，皮细而薄，中无隔膜，气味香甜，内多精肉，咸淡适宜”。现如今，金华腿商靓丽的商业海报充斥着大街小巷，摄影技术将火腿的色泽以高饱和度的形式呈现，利用光影效果展现肉质的纹理和质感，极具视觉冲击力。站在互联网的时代风口上，很多火腿企业干脆做起了电商直播，介绍产品和活动，与消费者网上互动，销量实现翻番。相关数据显示，2021年，天猫电商节当晚，金华火腿天猫旗舰店首次实现营收破亿，给火腿企业打了一针强心剂。
对于火腿匠人来说，做火腿和做人是一样的。
他们对火腿制作怀有敬畏。很多匠人在工作时凭借的是长久以来的经验，用他们的话说就是一种“感觉”。这种“感觉”很可贵，要经过漫长的积累，也是传承的难点。如何培养高品质的技工，是当代企业面临的重要课题。弘扬火腿文化，传承流传千年的文化，这不仅仅是一种文化自信，更是一种社会责任。
三
金华火腿走到今天，超乎了很多人的预期。这其中有行业协会的示范引领，政府部门的强大助力和产业联盟的共同发力。金华火腿经久不衰的原因，笔者认为主要有以下几方面：
行业协会发挥示范引领作用。20世纪二、三十年代，某些商家为牟取更多利益，竞相以上蒋火腿名义销售，此时的行业组织通过各种途径表达着自己的合理诉求。明清时期，火腿协会曾要求政府降低赋税和交通成本，帮助火腿商人们在复杂的政治经济环境下抱团取暖、渡过难关。时至今日，火腿协会还在引领着行业发展。食品行业素来难有标准，就像涪陵榨菜、广西螺蛳粉，模仿的很多，能够超越的很少。这说明，一个行业的经久不衰必然有其内在原因，是政治、社会、文化、地理等多方面影响下的产物。行业也需要及时总结经验，形成可复制、可推广的经验。很多时候，行业协会不仅要凝聚力量，还要拨乱反正。火腿品鉴中，老专家们用牙签插孔，闻着味儿就辨别了一只火腿的好坏，眉毛时而舒展，时而微蹙，品鉴结果高度一致，在场观众无不拍案叫绝。有时候，行业还就需要这样一些神人，让大家在辨别好坏能更快些也更准确些，这或许就是行业协会存在的意义。
火腿商标回归产业正本清源。金华火腿的发展并非一帆风顺。由于历史原因，“金华火腿”商标权归浙江省食品有限公司下属浙江省金华火腿有限公司所有，注册地在杭州，造成产品与商标的对立冲突，“金华火腿”商标的归属纷争持续了36年，对金华当地火腿品牌和产业都造成了巨大的伤害。最终在政府、企业和社会各界的共同努力下，2018年1月19日，金华市政府同意并授权金华市现代服务业投资发展有限公司收购金华火腿公司100%股权，标志着“金华火腿”商标持续30多年的“世纪之争”落幕，名正言顺回归金华。
产业联盟模式激活产业动能。近年来，金华火腿公司乘着国企改革的东风，联合同行企业组建“品牌+产业”联盟。目前，金华火腿公司已联合行业内超60%的企业组建了联盟，通过“品牌授权、生产协作、销售联动、价格协同”的商业协作模式，为产业带来了实实在在的政策红利，得到了行业内绝大多数企业的真心拥护和支持。2022年度，申请“金华火腿”品牌授权的企业30家，占全行业的60%，授权加工“金华火腿”40万条，占全行业“正冬腿”70%以上，成为名副其实的共同体。通过构建联盟，“金华火腿”已事实上成为在市场机制和商业模式下的公共品牌，也是金华最为耀眼的金字名片。
新世纪以来，金华火腿产业一路高歌猛进。
2002年，金华火腿被认定为原产地域保护产品，2004年统一调整为地理标志产品，并注册地理标志证明商标。目前有50余家企业获地理标志产品生产资质。2008年，“金华火腿腌制技艺”被列入国家级非物质文化遗产保护目录。目前，全行业有国家级非遗传承人1人，省级3人，市级15人。2020年，金华火腿原料金华两头乌猪列入中欧地理标志保护与合作协定第一批互认名录，金华火腿列入中欧地理标志保护与合作协定第二批互认名录。2021年9月，金华市获批国家地理标志产品保护示范区创建单位，火腿产业迎来历史性机遇。
美食专家陈平原先生曾经说过，饮食从来就不仅仅是营养或美味，而是包含了太多言外之意、味外之旨——味蕾的感受、知识的积累、历史的氛围以及文人的想象，附着在具体的食物上，大大扩展了饮食的文化内涵。这或许就是古往今来，诸多专家学者研究金华火腿的终极意义：探究饮食对于经济、社会、文化相互作用的内在机理，解密百年腌制工艺的神奇之法，弘扬博大精深的传统文化。
从大自然的馈赠到人间的精致，从味蕾的狂欢到心灵的召唤，从岁月的更迭到跨越古今的对话，金华火腿带给我们太多感动，也带给世界太多惊叹。真可谓，形似琵琶晶莹透，咸香四溢回味醇。百年秘法世间寻，享誉寰宇永流传！
金华火腿是金华人心中的集体记忆，展现的不仅仅是金华人民的勤劳勇敢，更是金华地区的文化自信和生机勃发的经济活力。做火腿有时候能上升到做人，上升到生命哲学，与时空对话，让思绪延展，这或许就是作者的弦外之音。这也是大堰河文学推陈出新的意义所在：以文学打通经济、文化、社会的边界，以文学的强大生命力促进地区发展。细细品读，该文从热播剧中的火腿元素出发，从过去、现在、将来三个维度解读了金华火腿的历史由来、经久不衰的原因和行业演变发展等问题，文风时而俏皮生动，时而针砭时弊，如同作者性格古灵精怪，是一篇有“味道”的文章，结尾处原创诗句说出了大家的共同心声。杨晨微，女，笔名羊羊，浙江金华人，毕业于浙江大学新闻系，有过记者和基层工作经历，现在机关从事宣传工作。爱好文学，思维敏捷，对社会热点有较为深刻独到见解，作品以新闻评论、报告文学、散文为主。
