不墨守成规，才是打开经典鸡尾酒的正确方式

已故传奇调酒师格瑞·里根（Gary Regan）在《调酒的乐趣》（The Joy of Mixology）一书中收录了一百多款经典鸡尾酒配方，但他却如此写道：“我坚信调酒师应该很少去严格遵循配方。他们应该学会去感知一杯酒。”

在里根老爷子看来，配方是指导性的。熟记配方固然是调酒师职责的一部分，但并不意味着你要去僵化地生搬硬套。基酒选择的不同可能意味着你要去调整配方比例，而人与人之间口味偏好的不同则要求你即时做出反应，通过改变配方去满足每位客人的需求。

在深圳，有两位调酒师正在身体力行地实践这一理念。大家耳熟能详的两款经典鸡尾酒——血腥玛丽和曼哈顿——在他们手中被注入了新的生命力，就仿佛是最熟悉的陌生人，让你发出“是它吗？是它”的感叹。这是如何做到的？不如让他们来现身说法。

Bar Viola是一家藏在福田区购物公园二楼的日式酒吧，六年前在下沙开业，两年前受疫情影响搬到了现在的位置。人称“阿杰”的李著杰在Bar Viola入行，从学徒做起，跟随酒吧一起成长，现在已经是深受客人信赖和喜爱的酒吧经理了。

酒吧面积不大，鸡尾酒单却很长。在厚厚的酒单内，有一款著名的经典等着你来发现——血腥玛丽。它本身是一款个性强烈的“重口味”鸡尾酒，集咸鲜辣于一身，但Bar Viola却为我们呈现了一个“小清新”版本。秘诀？使用新鲜番茄，而不是常见的罐装番茄汁。

/ 阿杰在吧台后调酒

“用现成的罐装番茄汁来做血腥玛丽会有防腐剂的味道，整杯酒喝起来不是那么自然。”阿杰解释道。受日式鲜果调酒的启发，他选择用新鲜番茄作为原料，让血腥玛丽变得清新易饮又不失复杂。同时，他还去掉了原始配方中的辣椒仔和伍斯特郡沙司，改用辣椒味伏特加和自制迷迭香辣椒伏特加来增添辣味，在保持清新度的同时又带来更为丰富的风味层次。

但选择新鲜番茄有一个硬伤：每一批番茄的口感难以保证一致。阿杰表示，他们在选购时会根据番茄的软硬程度和香气来挑选状态最理想的鲜果——天然成熟的番茄会有种怡人香气，而催熟的番茄则不然。不过即便如此，他们也仍然会遇到番茄成熟度不够的情况。对此，他们的解决办法是加入一点辣椒仔，让它的辣感和酸感去让整杯酒的味道更丰富。

/ 阿杰近日选购的云南番茄

Bar Viola制作血腥玛丽的方法也很特别：将所有原料一起搅打，然后过滤并加冰摇匀。阿杰说，这样做能够让新鲜番茄和其他原料更好地融合在一起，而且过滤时会有一部分纤维进入到酒里，带来更有趣的品饮体验。

“这杯酒能喝到新鲜水果的融合，很多客人都觉得味道很神奇、很丰富，甚至有人说它很醒酒！”阿杰笑着说。的确，新鲜番茄汁特有的清爽和天然的鲜味构成了这杯酒的主干，加上恰到好处的辛辣和盐边带来的少许带颗粒感的咸味，令人欲罢不能。传统血腥玛丽要用吸管慢慢啜饮，而这款改编会让你只想端起杯子，几口喝掉并大呼过瘾。

血腥玛丽

30ml 瑞典辣椒味伏特加 

15ml自制迷迭香辣椒伏特加*

1个 新鲜番茄

1茶勺 新鲜柠檬汁

1吧勺 单糖浆

用手持搅拌器搅拌所有原料，然后用湿润的双层棉布过滤（期间可以用搅棒捣压，加快过滤速度）。将过滤好的酒液倒入摇酒壶，加冰摇匀。滤入带有盐边的老式杯，以现磨黑胡椒粉和青柠角装饰。

*自制辣椒浸泡伏特加：1瓶750毫升装原味伏特加；20-25克小米辣；30克新鲜迷迭香。将小米辣和迷迭香放入伏特加浸渍半个月即可。

Bar Viola

深圳福田区福华一路购物公园北园A区215号

13049817528

第一次来MIXY BAR的人可能会有点蒙圈，因为它着实难找。这家2017年开业的酒吧盘踞在华侨城附近一个菜市场的楼上，标识并不明显，而入夜后周边又十分安静幽暗，完全不像有酒吧开在这里的样子。

不过，当你找到了地址并在吧台边坐下，就可以安安心心地喝上一杯好酒了。主理人Planck吴寻在开这家店之前一直在上海工作，履历覆盖了酒吧、餐吧和夜店，包括著名的鸡尾酒吧El Ocho。对于风味和服务，Planck有着非常细腻的理解。“我们整个团队能做的和想做的只有尽力为我们的客人提供他们喜欢的饮品，同时希望他们能在这里得到放松。”他如此解释开店的初衷。

MIXY BAR的创意鸡尾酒很受欢迎，但经典鸡尾酒也丝毫不弱。在风味处理上，Planck每隔一段时间就会根据自己对酒的理解和他所接触到的客人口味喜好做出相应调整，而非固守同一个配方。酒单上的曼哈顿就是一个很好的例子。

/ MIXY BAR主理人Planck吴寻

“我们的客人对甜味的接受度较低，当然也包含了曼哈顿这杯酒，” Planck说，“因此，我会降低甜味美思的用量、增加基酒的用量，但前提是不增加材料额外的成本，而且在降低甜味的同时又不能使酒体过轻、香气过于单薄。”基于这样的考量，他需要的的味美思不能太甜，同时又能让整杯酒口感醇厚以及香气更为饱满且持久。

经过多次不同方法的尝试后，Planck仍然没有找到合适的味美思。于是，他开始翻阅鸡尾酒书籍，来开阔自己的思维。“在翻阅到《Death & Co: Modern Classic Cocktails》  这本书的时候，我看到了这样的一个混合味美思。在此之前，混合两种不同味美思是我没有去设想过的方向。”受书中做法的启发，Planck进行了大量的含甜味美思鸡尾酒的制作尝试，最终确定了按1:1比例混合的杜凌红和潘脱密就是他想要的味美思，并沿用至今。

这里的客人可以根据自身喜好选择用波本或黑麦威士忌来作为曼哈顿的基酒。但无论用的是口感圆润的波本威士忌还是更为辛辣刺激的黑麦威士忌，最后做出来的曼哈顿都风味饱满复杂，因为混合味美思带来了丰富的草本和香料特质，同时又不会有甜腻的风险。每一次酒液入口，味蕾都能感受到多维度的风味展开，而甜度的降低令这种感受变得更为明晰。

曼哈顿

57.5ml 野牛仙踪波本威士忌或布勒特95先锋黑麦威士忌

17.5ml 混合味美思（1:1比例的杜凌红和潘脱密）

2大滴 安高天娜苦精

将所有原料加冰搅匀，滤入冰过的鸡尾酒杯。以1颗路萨朵樱桃装饰。