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什么是肉药？ 我们在炖肉的时候一般会放点儿肉药。有的人掌握了一套卤肉的制作方法，然后他们家里就把肉药的秘密配方传了很多代。其实大家学完美食课之后也能自己配出好的食疗方子来，搭配出一套适合自己的卤肉方。 肉药的目的是什么？ 不是把肉药放在锅里把肉化掉，而是把肉药的气和味儿渗透到肉里，从而使我们吃到肚子里的时候，能唤醒我们的消化机制，把肉消化掉。 炖肉要加什么肉药也是有讲究的! 炖肉要加什么肉药也是有讲究的，炖猪肉、炖牛肉和炖羊肉也是不一样的。 炖猪肉，放肉桂、大料等。 炖猪肉需要用到肉桂、大料 (又叫八角，或者大茴香）、肉豆蔻、草豆蔻、荜茇、草果、香叶。 肉豆蔻、草豆蔻、荜茇、草果，还有我们常见的香叶，这些都是辛香、温热的。辛香之味的可以疏肝泻脾宣肺，同时温热之性可以中和食物的寒凉。 比如，如果有人喝牛奶过敏，把荜茇煮进去，然后再喝就不会过敏了，因为荜茇把人体三焦的阳气唤醒了，同时也中和了牛奶的寒性。如果要用反佐的、稍微酸一点儿的东西的话，就可以放点儿山楂，或者陈皮，来稍微“收”一下。 炖牛肉，放少量的花椒、孜然， 多放山楂。 炖牛肉可以参考炖猪肉的方法，折中取一下用量。炖牛肉可以在里面放花椒，也可以放孜然，但是量都要折中取一下。 有一点需要注意的是，炖牛肉一定要多放点儿山楂。因为牛肉的纤维太硬、太粗，不容易炖烂。有句话叫“牛头不烂，多费些柴炭”，就可以说明牛肉不容易炖熟。 炖羊肉，放孜然、花椒。 炖羊肉最简单，什么都不放也可以，就是用清水炖，然后等快出锅的时候放点儿盐进去，就可以吃了。 但是，如果想衬托出羊肉的香气的话（你能感觉到羊肉的香气，是建立在你的消化能力被唤醒了的基础上的），只需放两种料就可以了。 一种是孜然， 一种是花椒。 《本草纲目》中说，有些东西是相恶的，也就是说有些东西是不能互相碰面的。 炖羊肉最忌讳放大料，因为羊肉的热性是往上浮的，而大料的劲儿是往下沉降的。大料对于炖猪肉和炖鱼是很好的选择，它的气味儿厚。而孜然和花椒的气味儿，一般都是往上浮的。 此外，炖肉的时候要讲究，炖哪儿的肉？炖的部位不一样，所需要的时间也不一样。 猪最寒的部位 猪最寒的部位就是猪脑子，而现在的很多火锅店都有猪脑子，很多人还特别喜欢吃。但是我们厚朴不建议吃，因为猪脑子太阴了，而且会让人越吃越寒。 那怎么来抵消它的寒性呢？ 这个时候就要放辛辣的东西了。 现在的人都简单粗暴，要么吃得特别辣，要么吃得特别寒，而肉豆蔻、草豆蔻、荜茇、草果、香叶，这些食材都特别温和，吃了之后不会上火，更不会导致痔疮出血，而且还能起到帮助消化的效果。 日常烹饪常用的花椒、胡椒对人有什么好处？ 花椒：能排导致肚子绞痛的寒。 花椒，尤其产自四川的蜀椒，味道极其麻、辣，甚至在吃完了，麻辣的感觉过去之后，还能引起神经暂时性的麻痹。这就是为什么在生活中，有的人牙疼时嚼一颗蜀椒就不会疼了的原因。 我们平时所见的花椒一般都是红色或者是紫红色的， 而蜀椒偏黑、偏绿一开始是偏绿的，放的时间久了就变成偏黑的了。 花椒怎么吃呢？ 应该是直接捣成末，做成花椒末撒着吃。在日常烹饪过程中，一般都是直接在油里过一下，等快变黑的时候再捞出来。 中医有个方子叫大建中汤，是用于治疗受了寒之后肚子绞痛的患者的。大建中汤的主药就是蜀椒，在《伤寒杂病论》的方子里面，用了蜀椒。 因为蜀椒是泻脾胃的，要护脾胃，就要用饴糖和白蜜。这个方子能治疗受了寒以后引起的肚子绞痛、肠子绞痛，以及寒气入腹、入脾之后剧烈疼痛的症状，效果很好。 所以，我们要防患于未然的话，就要在我们吃的猪肉、牛肉的上面，撒点儿花椒末，或者在烹调的时候加点儿花椒粒进去，这样就可以避免出现受寒绞痛的现象了。 白胡椒能散寒，黑胡椒可化阴浊。 胡椒，中医把它称作白古月，其实就是白胡椒，西方人吃的还有一种叫黑胡椒（black pepper)。 我们常吃的酸辣汤里面就用到了白胡椒，白胡椒走表， 吃了之后就出汗。 如果我们在外面受寒了，着凉了，有恶心、想吐的症状，要熬碗姜汤喝。 但如果感觉被拘束、被捆绑，身上还发凉，就要熬碗酸辣汤，放点儿醋，加点儿白胡椒，还要记得白胡椒要在最后放。因为如果把白胡椒放在锅里面煮一段时间，味道就全没了。 黑胡椒的发散性不如白胡椒强，但是它化阴浊（寒性较大的食物，比如水产品、生的鸡蛋黄等）的能力非常好。 西方人吃煎鸡蛋跟我们不一样，他们吃的都是不熟的、 蛋黄能流动的煎蛋。这是因为他们吃的时候会在上面撒点儿黑胡椒，而且还会稍微撒点儿盐。 这几种“椒”如果和肉豆蔻、草豆蔻、荜茇、草果、香叶对比的话，就像是用刺刀和拳头在进行比较，所以这几种椒要慎用。当然，如果使用合适的话，能帮人解决很大的问题。 节选自徐老师《饮食滋味》 小满节气_北方膳食搭配推荐  高粱米饭 食材：红高粱或白高粱都行，最好选黏糯的，先把它泡一晚上。 配料：凉开水或纯净水或矿泉水。 炊具：铁锅、砂锅都可以用来焖高粱米饭，目的是留点锅巴。 清 炖 鸡 食材：鸡（选一个老母鸡，两年以上的，最好能买一个现杀的老母鸡）。 配料：竹荪（如果是干竹荪，提前至少1个小时用冷水泡发）、䓤、姜、草本植物油，盐、料酒（黄酒）、胡椒粉。 炊具：砂锅。 木 樨 肉 食材：鸡蛋、里脊肉、干木耳(提前泡发)、金针菜(又叫黄花菜/萱草花，用干黄花菜时，提前至少1-2个小时用冷水泡发)，玉兰片(也就是笋片，冬笋或春笋切成的片状，能用酸笋更好)。没有玉兰片可用黄瓜片来替代。 配料：葱油（没有现成的葱油就用猪油或草本植物油也可以），䓤、姜，蒜(可有可无)、水淀粉；花椒粒、料酒(黄酒)、盐、生抽(酱油)、胡椒粉、白糖、香油。 饭焦锅巴 食材：焖高粱米饭时形成锅巴（没做成锅巴的话，弄点儿炒米或炒面代替）； 配料：做清炖鸡的鸡汤。 黄瓜（腌酸黄瓜） 主料：黄瓜3-5根左右。 配料：酒酿（没有酒酿可用面肥代替）、花椒、盐、糖、凉开水。 因酸黄瓜要5-7天才腌制好，当下可以买点西餐用的酸黄瓜条来代替它，也可以用当地应季的成熟的水果代替，吃几口点缀一下。 美 食 美 味 膳食烹饪分享 膳食分享  豆豉炒苦瓜， 丝瓜炒鸡蛋， 西红柿蛋汤，加了生粉勾芡，借鉴酸辣汤的做法，新鲜荆芥，浓浓的香味！ 用膳怡！ ---感谢美食三期慧心若水同学的分享！   验证了人吃怡后，洗碗都是心甘情愿，哼着小曲的！ 早饭：熬小米粥，放进了昨天隔水蒸鸡剩下的鸡翅和鸡脚，还有小金瓜，豆豉炒花菜同时加进了做蛋黄油不用的蛋白，大白菜和二荆条！ 午饭： 炸酱面， 炒苦瓜， 隔水鸡汤炖竹笋，菌，丝瓜！ 备到了菠萝和凤梨，一个春天听老师的话，不咋吃水果，原来成都菠萝快下市了！ 明天可做菠萝饭了！ ---感谢美食三期桃之夭夭同学的分享！   小满南方膳：红白糯米菠萝饭，隔水蒸鸡，西芹百合，豆豉炒苦瓜，菠萝。 红白糯米饭很好吃，我加了青豆，红枣，枸杞。第一次家人们没吃够，第二天又做了一次。 感谢徐老师，我虽然是北方人，只要是徐老师讲的，我也喜欢尝试南方菜。全家吃怡了。 ---感谢美食二期清香竹同学的分享！  小满，大大的满足！感谢厚朴美食营！ ---感谢美食二期珍妮同学的分享！  END 编辑：王 剑 校对：美食课 审核：宣 教 |
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