本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

糖醋骨

原料：排骨1000克，精盐12克，白糖35克，味精8克，生抽（浅色酱油）45克，湿淀粉8克，糖醋汁180克，蒜茸25克，青椒件10克，青红椒各10克，白芝麻1克，花生油（炸用）3500克，芝麻油35克。

制作方法：

这道肴馔对排骨的拣选较为苛刻，

要选软骨猪的排骨，行中称之为“蔗渣骨”（这样的排骨从截面看，内骨如蔗渣松散，而外骨较薄，容易被人咬碎咀嚼啖其骨味），

而且要选第6节肋骨起的俗称“金沙骨”的软肋骨，还不要尾端的肉；

最主要是要留薄薄的肥肉（皮下脂肪）在排骨肉面，这样才能将肴馔演绎得完美。

砧板师傅用片刀先将排骨块内面一片外露的嫣红色的肉块（质感较艮韧）切去，再沿两排骨之间的肉鎅下，将排骨块分成条；再用骨刀将排骨条横斩成2.3厘米的段。

由于排骨呈弓形，是很难整条平放在砧板上的，如果这样强行去斩的话，排骨不仅会产生反弹力难以斩断，也会让刀因回弹力导致落刀轨迹偏离危及到操作者的安全。

正确的做法是，操作者左手握着排骨条放在砧板边缘避开排骨的弯度，使排骨条稳妥地平放在砧板上，然后右手用力落刀，按要求将排骨斩成段；

接着左手移位再依法将排骨条稳妥地平放在砧板上，再斩，直到斩完为止。

排骨的刀章要求是：一刀断、不残留碎骨、长度相若。

将排骨段放在钢盆内，加入精盐、白糖、味精、生抽（浅色酱油）及湿淀粉拌匀，腌30分钟左右。

青辣椒和红辣椒是作为肴馔的料头，去蒂开边及去籽，然后改（切）菱形件。

之后的事由候镬岗位操作。

白芝麻芝麻洗净，沥干水，用干镬微火炒干和炒香。

炒时不用镬铲，用镬扫拨动为宜。

将花生油放入铁镬内用中火加热到六成热（180℃），腌好的排骨段放在笊篱上放入油里急火猛炸，使排骨段外表迅速发硬，然后才浸炸至熟。

排骨段外表迅速发硬是制作肴馔的关键，技巧是油炸时要确保油温在放入排骨之后能迅速回升，使排骨段表面的肥肉和瘦肉迅速硬化定型；

但火候既不能过高，过高会让排骨外燶（焦）内生；

又不能停火，停火则会让排骨丧失焦香气；

所以，如果加工量大，宁愿分多份分多次炸。

原则是一次定型、不返炸。

见排骨段整体呈焦黄色、肥肉边缘呈焦红色，用笊篱将排骨段捞起。

这个工序称为“炸骨”。

将花生油倒入油盆里，将铁镬放入炉口，滗入清水，用镬扫漱洗铁镬，将污水倒去。

这个工序称为“洗镬”。

以中火烧红铁镬，先滗入一壳旧油（曾炸过肉料的油，粤菜铁镬炉边一般摆有两个油盆，一个盛炸过肉料的旧油，一个盛未炸过肉料的新油）溏镬，将油倒回油盆，加入新油（约50克）。

这个工序称为“猛镬阴油”。

随之放入蒜茸，爆香，加入糖醋汁，此时不要急于放入排骨，要稍为加热糖醋汁，使糖醋汁产生焦糖香气；

见糖醋汁加热至从起大泡转为起小泡（这是糖醋汁的糖分变性的现象，变稠、变黏、生焦香，糖醋汁制作技术的关键要素），

将炸好的排骨段及青辣椒件、红辣椒件放入糖醋汁上，用镬铲迅速翻兜（粤菜厨师将由底往上滗的动作称为兜）排骨段，使排骨段均匀裹上糖醋汁并留有少量余汁（即糖醋汁不要收得太紧），淋上芝麻油上碟。打荷（助厨）用筷子将青辣椒件、红辣椒件夹上排骨面并撒入炒香的白芝麻即可。

潘老师按：

注1：糖醋汁的配方和做法请参见《粤厨宝典·候镬篇·汁酱章》。

注2：糖醋骨是1930年广州的饭店著名品种。与咕噜肉、生炒骨为酒家著名品种的身世略有不同。

注3：如果按照糖醋骨的做法，将“糖醋汁”改成“香槟汁”，则为新派粤菜的“香槟骨”。

“香槟汁”的配方及做法请参阅《粤厨宝典·候镬篇·汁酱章》。

蒸排骨

原料①：排骨1000克，酸梅肉40克，白糖40克，生抽（浅色酱油）10克，蒜茸10克，面豉酱20克，淀粉60克，花生油40克。

原料②：排骨1000克，酸梅酱400克，蒜茸10克，姜米10克，辣椒米16克，米酒40克，淀粉24克，精盐14克，花生油160克。

原料③：排骨1000克，豆豉12.5克，蒜茸2.5克，淀粉25克，生抽（浅色酱油）25克，精盐10克，味精12.5克，白糖1.25克，猪油25克，葱白花8克。

制作方法：

蒸排骨不是酒家的出品，是饭店的名肴，所以筵席上鲜见其踪影，它又与茶楼的“干蒸排骨”（见《粤厨宝典·点心篇》）略有不同，后者是品茗的点心，它则是餸饭的菜肴。

饭店蒸排骨所用的排骨一般不会漂水（俗称“啤水”），只会将开条斩段（约长2.3厘米）的排骨段放在清水里略为将血水洗去即可，沥去水分放在钢盆内待用。

这里有三个配方，分别称为“梅子蒸排骨”“酸梅蒸排骨”以及“豉汁蒸排骨”。

前两个不同之处是一者用原个酸梅，一者用酸梅酱，它们的酸香气也会有所不同。

用原个酸梅（原料①）的要用手将酸梅揸烂并将酸梅核取出。然后与白糖、生抽（浅色酱油）、蒜茸、面豉酱、淀粉混合并加入排骨段中捞匀；

约腌15分钟，将排骨段平铺在瓦碟上；

但此时还不能仓促地去蒸，还要淋些花生油在排骨面上，这似乎是饭店制作此肴馔的最大心得。

用酸梅酱（原料②）的则将蒜茸、姜米、辣椒米、米酒、淀粉、精盐与酸梅酱混合并加入排骨段中捞匀；

约腌15分钟，将排骨段平铺在瓦碟上，并淋上花生油。

用豆豉（原料③）的则是将蒜茸、生抽（浅色酱油）、精盐、味精、白糖、淀粉与排骨段捞匀；

约腌15分钟，将排骨段平铺在瓦碟上，并淋上猪油并撒入豆豉。

蒸制作的时间和火候都是相同，即以猛火蒸10分钟。

蒸好后，用豆豉（原料③）的还要撒入葱白花增香。

潘老师按：

注1：原料①与原料②虽分别选用酸梅肉和酸梅酱，但归根究底都是用酸性调味剂调味，而酸性调味剂对肉的可水溶性蛋白有收敛作用，因此腌制排骨的时间不宜过长，否则会导致排骨的质感偏重于（粗糙）。基于这个原理，如果要对这两个肴馔的材料进行远程配送的话，酸梅肉或酸梅酱应后下，即在蒸排骨时才捞入酸梅肉或酸梅酱，上碟后淋花生油再蒸。

注2：原料③尽管不是酸性调味剂调味，也并非就可以全盘照搬地作远程配送，因为当中有可以令肉变酸的生抽（浅色酱油）。

为此，有厨师会反驳，现在的生抽（浅色酱油）已非全发酵的产品，都是现代调味液复配而成，不太会让肉制品变酸。

事实上，现代的生抽（浅色酱油）尽管不能与传统的生抽（浅色酱油）相提并论，但其配方当中几乎都含有呈味核苷酸，而呈味核苷酸同样会让肉制品发酵带来酸味（甚至其他杂味），

因此，如果对这制品进行远程配送，生抽（浅色酱油）应该要后下，即蒸排骨时才捞入。

注3：原料③的豆豉，不同的厨师有不同的处理方法，有的厨师会取部分豆豉进行油炸处理；有的厨师会将豆豉剁烂。

注4：“干蒸排骨”的配方和详细的工艺，请参见《粤厨宝典·点心篇》。

椒盐骨

原料：排骨1000克，精盐25克，味精15克，白糖10克，生抽（浅色酱油）35克，淀粉125克，花椒盐75克，花生油（炸用）3500克。

制作方法：

排骨斩段的规格有两个，一个是开条斩成2.3厘米的短段，一个是开条斩成5.5厘米的长段。

斩时要注意，落刀必须一刀将骨断，不能将骨筒斩破碎。

这个工序称为“斩骨”。

排骨斩好后放入流动的清水里将血水洗净。

这个工序称为“洗骨”。

排骨洗去血水后用笊篱捞起沥干水分，放入钢盆里，加入精盐、味精、生抽（浅色酱油）及淀粉拌匀，腌30分钟。

这个工序称为“腌骨”，

以上工序由砧板岗位操作，以下工序由候镬完成。

将花生油倒入铁镬内以中火加热六成热（160℃），然后将排骨段由镬边放入油里（这个动作是避免被热溅伤）；排骨段放入油里先不要搅动，让热油将排骨段表面炸定形，这过程约20秒；排骨段表面定形后，用镬铲轻轻晃动，使粘连的排骨段各自散开。

这个工序称为“炸骨”。

这里需要注意的是花生油的实效热能，由于在实际操作中的生产量以及排骨的温度都有不同，花生油的实效热能每次都有偏差；

如果排骨段放入花生油内未能迅速回复到设定的温度，排骨表面的可水溶性蛋白就不能迅速固化，其后果是给予了排骨表面的可水溶性蛋白吸收油分的时间，当排骨表面的可水溶性蛋白软化，就要花费更长的加热时间；

而排骨表面的可水溶蛋白软化，即未能形成对保护排骨内部可水溶性蛋白的屏障，没有这道屏障再加上延长加热时间，显然要付出让排骨整体同时脱水的代价，继而让排骨丧失这种烹饪法追求的外酥内嫩的效果，换用粤语形像的说法就是“干狰狰”（干巴巴）。

因此，每次投放量的准则是排骨放入花生油内的油温必须在15秒内提升到设定的温度，以杜绝排骨表面的可水溶性蛋白吸收油分的机会。

有厨师会问，如果加大火候或升高油温能不能解决问题呢？

答案是否定的。

首先是火候太猛（即原来用中火改为猛火）以及升高油温（即从160℃升高到170℃或更高）会影响到花生油重复使用的次数。

其次是初始的油温是让排骨表面的可水溶性蛋白迅速固化，达到这个目的，这个高油温就结束了使命，其后就要让油温自然下降以对排骨内部的可水溶性蛋白及非水溶性蛋白作出反应；

如果排骨外部的可水溶性蛋白固化之后油温未能合理降低，就会出现这种现象——排骨内部仍未熟透，外部已被炸燶（焦）。

这个工序的制作技巧是迅速让排骨表面固化、从容让排骨内部熟透。

基于这个技巧，当见排骨表面定形，即将油镬端离火口，让花生油的余温继续浸炸排骨15分钟左右，使排骨熟透，然后用笊篱捞起。

需要强调的是，刚炸出来的排骨存在一个看不见的动能，在高热环境下，排骨内部水分是往内压缩；

结束油炸之后，排骨内部的水分就会往外宣泄，而这些往外宣泄的水分会影响到排骨表面酥脆的效果；

所以，要确保排骨表面的酥脆效果，就要待排骨内部水分宣泄过后再将排骨复炸一次，使排骨表面高度脱水。

具体做法是，排骨用笊篱捞起后先晾一下（至少2分钟），再将排骨放入五成油温（150℃～180℃）的花生油炸20秒，再用笊篱捞起。这个工序称为“复炸”。

另起镬，用中火加热，先放花椒盐炒热，再放入复炸过的排骨与花椒炒匀即可上碟销售。

全文完