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作者：梧桐君 公元：2020年04月（第9期） 何用岩栖隐姓名， 一壶春酎可忘形。 伯伦若有长生术， 直到如今醉未醒。 ——晚唐·韦庄 汉庙“酎”，汉朝每年祭祀宗庙要饮“酎”酒，诸侯要依法献金子来助祭，称为“酎金”，元鼎五年（公元前112年）八月，汉武帝以诸侯所献“酎金”的分量不足或成色不好为借口，废侯106人。这就是历史上著名呢“酎金夺爵”事件。 那么“酎”究竟是一种什么酒？ “酎”酒为什么是国酒神韵之源？ 又为什么说“酎”代表了东西方酒类、酒品的最大差异？ 且看《史记》之“酎”……
《史记》，中华二十四史之首。成书于太初元年（前104年-前90年），记载了上至上古传说中的黄帝时代，下至汉武帝太初四年间共3000多年的历史。 酒，天之美禄，百药之长，嘉会之好。人类诞生之日起就与酒有不解之缘，酒伴随人类历史的始终，而《史记》作为二十四史之首，对酒是怎么记载的呢？来和梧桐君一起探索《史记》中的醉美酒世界吧？
第九篇 酎 《史记》多处关于“酎”酒记载，选载如下： 卷一十 孝文本纪第十 孝景皇帝元年十月，制诏御史：“盖闻古者祖有功而宗有德，制礼乐各有由。闻歌者，所以发德也；舞者，所以明功也。高庙酎，奏武德、文始、五行之舞。孝惠庙酎，奏文始、五行之舞。孝文皇帝临天下，通关梁，不异远方。 …… 卷三十 平准书第八 至酎，少府省金，而列侯坐酎金失侯者百馀人。 由《史记》记载可以看出，“酎”是一种具有极高品质的酒，祭祀宗庙的时候，天子与诸侯的宫廷御酒。那么“酎”到底有什么特点可以获此殊荣呢？且看梧桐酒考……
梧桐酒考： 酎，读zhòu，又称“醇酎”，据梧桐君考证，其有如下特点： 1. 天子饮酎，规格极高 汉·刘歆《西京杂记》：汉制宗庙。八月饮酎。 唐·贾公彦《周礼注疏》：按《月令》四月云：“天子与群臣饮酎。” 元·马端临《文献通考》：高庙酎。至武帝时，因八月尝酎会诸侯庙中，出金助祭，所谓酎金也。” 2. 长时发酵，发酵周期八个月 汉·刘歆《西京杂记》：汉制宗庙。……皇帝侍祠以正月旦作酒。八月成。名曰酎。 元·马端临《文献通考》：高庙酎（张晏曰：“正月旦作酒，八月成，名曰酎。 晋·陈寿编(南朝宋)裴松之注《三国志裴松之注》：“酿酎必贯三时而后成”。梧桐注：酿制酎酒必须经过春、夏、秋三个季节才能成。 当然，在周朝的时候，发酵期还没有这么长，只有4个月。 唐·贾公彦《周礼注疏》：按《月令》四月云：“天子与群臣饮酎。”郑注云：“酎之言醇，谓重酿之酒，春酒至此始成。” 到魏时发酵期降低为1个月。 南朝梁·萧统《文选》：魏武集，上九酝酒，奏曰：三日一酿，满九斛米止。 清·严可均辑 《全三国文》：奏上九酝酒法 臣县故今南阳郭芝，有九酝春酒法：用面三十斤，流水五石，腊月二日清曲，正月冻解；用好稻米漉去曲滓便酿，法饮，曰譬诸虫，虽久多完；三日一酿，满九斛米止，臣得法酿之常善，其上清滓亦可饮。若以九酝，苦难饮；增为十酿，差甘易饮，不病。今谨上献。（《北堂书钞》一百四十八，又《文选·南都赋》注引《魏武集》。） 也有说汉朝酎酒发酵期只有4个月的，梧桐君认为不可取，但应该也有相应做法，列举如下： 汉张衡《南都赋》:'酒则九酝、甘醴,十旬兼清,醪敷径寸,浮蚁若蓱。' 明·张岱《夜航船》：周公作酎，三重酒。汉作宗庙九酝酒（五月造，八月成）。 梧桐君注：长时发酵是中国酒类的典型特征。
3. 重酿，重叠酿制，九次发酵，历春夏秋 重酿，重叠酿制，即在上一次酿制的酒基础上，重新加入原料、酒麴，进行下一轮酿制，而酎则需要重叠酿制九次。三重，也是九的意思。《周易》君德也。九三重刚而不中。当今茅台酒仍沿用“九次发酵”工艺，这可能是茅台工艺设计定型的最初来源。九，在中国是一个特殊的数字，易经为乾卦，天子为九。所以，梧桐君认为而从这个角度，茅台可当之为国酒。 汉·刘歆《西京杂记》：汉制宗庙。八月饮酎。……一曰九酝。一名醇酎。 唐·贾公彦《周礼注疏》：按《月令》四月云：“天子与群臣饮酎。”郑注云：“酎之言醇，谓重酿之酒，春酒至此始成。”作此酎，亦谓重酿之酒，祭宗庙而用之，祭未有相饮之法，以宗庙言之。 重酿，正是中国酒之神韵独到的地方，也是中国酒与西方酒类的重要差别。 宋·朱翼中《北山酒经》：酒以投多为善，要在麯力相及，（酉暴）酒所以有韵者，亦以其再投故也。
4. 酒体醇厚，无与伦比 汉·刘歆《西京杂记》：……名曰酎。一曰九酝。一名醇酎。 元·马端临《文献通考》：师古曰：“酎，三重酿，醇酒也，味厚，故以之荐宗庙。 汉·郭宪《汉武帝别国洞冥记》：瑶琨，去玉门九万里，有碧草如麦，割之以酿酒，则味如醇酎，饮一合，三旬不醒。但饮甜水，随饮而醒。 梧桐注：一合为21.5ml，也就不到半两，就一个月不醒，虽然真实性无从考证，但足见酒之醇厚，酒力之强。 5. 酎酒演变：泛指重酿之酒 宋·周麟之《双投酒》：初观白醑寒浆溜，再加麴米成重酎。 清·姚际恒《姚际恒文集》郑氏曰：酎谓重酿之酒，春酒至此始成。 明·《本草纲目(金陵本)》：重酿曰酎，一宿曰醴。
梧桐酒析： 品名：酎 别称：醇酎，三重酿，九酝酎，重酿，九酝 酒度：未载，按现在黄酒生产现状应该在16-23% 类型：半甜型、甜型，甜型可能性更大 色泽：琥珀色 香气：香气优雅细腻 口感：醇厚 酒品：极品 分类：发酵酒 原料配料：麴、米 糖化发酵剂：自然多菌种天然发酵 执行标准：《史记》酎 生产者：官酿 生产规模：未载，按工序复杂程度，应该不多 生产设备：陶坛、等 生产时间：公元前87年以前 生产地点：官酝，皇宫内院 保质期：可长久保存，“”九酝贮弥洁，三花寒转馨 生产方法：以稻米为原料，以麴糵为糖化发酵剂，多次透亮、重酿发酵，发酵周期为240天，然后过滤澄清，静未添加草木灰的纯天然发酵酒。 工艺特点：多次投料、长时发酵、九次酿造 技术成熟度：天然发酵技术已趋大成 盛行年代：汉朝（公元前202年~公元220年） 消费群体：天子与诸侯 饮用场景：天子祭祀宗庙时与诸侯会饮
梧桐酒评：酎是一种采用多次投料、重酿工艺、长时发酵、酒体醇厚、极具神韵，用于天子祭祀宗庙与大臣饮用的，具有极好品质的美酒。中国传统发酵技艺大成的里程碑之作。 梧桐酒语：孔子曰：温故而知新，酒亦如斯！ |
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