在川渝两地，泡菜坛子是居家必备之物，可以说泡菜就是家的味道。制作泡菜，多选用应季鲜蔬（辣椒、姜、蒜、青菜、豇豆、萝卜等），洗净晾在屋檐下，轻微脱水，再放进加有盐水的泡菜坛在微生菌的催化作用下，赋予它们新的活力，变得口感爽脆，酸香可口。泡菜在川菜及其他系菜肴当中的运用都非常广泛，它能给菜肴带来特殊的风味，最有名的菜肴莫过于酸菜鱼。而众多荤素原料跟泡菜也是百搭，像肥肠、血旺这两种原料对有些人来说是无法逾越的心理障碍，而当它们跟泡菜搭配时，却化腐朽为神奇，让人无法拒绝。
这是餐厅颇受好评的一道招牌菜。主料江团也可以换成其他鱼鲜。
原料：江团1条、泡椒米700克、红油豆瓣200克、泡姜米50 克、泡豇豆粒50克、醋200毫升、葱花25克、藿香碎50克、手工大馒头、盐、味精、葱、姜、料酒、水淀粉、鲜汤、食用油各适量
制法：
1.江团治净，加姜、葱、料酒，然后上笼大火蒸10分钟，取出摆盘。
2.净锅放油，下入泡椒米、红油豆瓣、泡姜米、泡豇豆粒炒香出色，掺入鲜汤，调入盐、味精，勾入水淀粉收成浓汁，烹入醋，浇在鱼身上，撒上葱花、藿香碎，配上手工大馒头即可上菜，馒头手撕后蘸酱汁食用。
原料：小鳝鱼500克、猪大肠头400克、姜丝100克、莴笋条、大蒜丁各50克、二荆条辣椒颗80克、葱段10克、姜片10克、干红花椒、干青花椒各10克、泡椒末50克、小米椒末10克、小米椒圈10克、料酒20毫升、胡椒粉2克、盐10克、味精10克、藤椒油20毫升、鸡精5克、蚝油10克、菜油300毫升、色拉油100毫升、鲜汤适量
制法：
1.将小鳝鱼腹部开刀，去尽内脏，然后用刀跟斩断脊骨（连刀斩断），再剁成6厘米长的段，洗净待用（见图1）。
2.干红花椒和干青花椒放入小碗里，注入清水淹没浸泡20分钟，滤水后待用（见图2）。
3.猪大肠头洗净，放入清水锅，加葱段、姜片、料酒、胡椒粉、盐烧开，煮至熟透，捞出来沥干后顺切成两半，切掉中间的油，再切成6厘米长的条（见图3～5）。
4.锅入菜油和色拉油烧热，下入肠头条煸炒至吐油，放入鳝鱼段翻炒，加料酒炒香，再加干红花椒、干青花椒、泡椒末、小米椒末、小米椒圈、大蒜丁、姜丝炒出香辣味，调入盐、味精、鸡精、蚝油并掺入鲜汤。烧至入味时，再加莴笋条和二荆条辣椒颗烧片刻，淋入藤椒油便可起锅装盘（见图6～11）。
原料：猪小肠节300克、酸萝卜80克、泡椒40克、蒜苗头20 克、花椒粒、盐、鸡精、味精、料酒、水淀粉、豆瓣家常油、色拉油各适量
制法：
1. 把泡椒切成节，酸萝卜切成菱形片，蒜苗头切成节，均待用。另把猪小肠节纳入码碗中，放盐、鸡精、料酒抓匀码味。
2. 锅中入油烧至七成热，倒入猪码好味的小肠节滑油，迅速捞出来沥油。
3. 往净锅中加入一小勺豆瓣家常油烧热，投入花椒粒、泡椒节、蒜苗头炒香，下猪小肠节和酸萝卜片，调入盐、味精、鸡精快速翻炒，淋入少许水淀粉，待小肠节熟便立即起锅装盘。
制作关键：把猪小肠清洗干净后斩成节，按500 克猪小肠放50 克陈村枧水的比例，腌制约20分钟，再倒入沸水锅继续浸泡10分钟，捞出来用清水冲洗干净，这样腌制过的猪小肠又白又脆。
菜品：渠县古今香食府 厨艺：张全文
制作：张云摄影：将影文化
原料：茄子2 根（约500 克）、 酱油40毫升、醋35 毫升、白糖45克、姜米10克、蒜末10克、泡椒末20 克、小葱头10 克、生粉、熟西蓝花、色拉油各适量
制法：
1. 茄子去皮，切10 段、约5 厘米长的节，每段两头切十字花刀，并均匀铺上生粉。另纳碗放入酱油、白糖、醋、生粉，并加适量水调匀。
2. 锅入油，待烧至六成热时，下茄子段炸至色金黄，起锅沥油装盘。
3. 锅入油50毫升，下姜米、蒜末、泡椒末炒香，然后掺水烧开，放入调好的汁水，待锅中收汁亮油后放入小葱头，起锅把鱼香汁淋在盘中茄子上，中间点缀熟西蓝花即可。
菜品：成都蓉城四季酒店 厨艺指导：代一博
制作：贾 坤、杨博亚、袁 阳、尧宗能
原料：螺纹参750克、大葱50克、小葱30克、大蒜30克、泡椒25克、干青花椒、 香菜、小青椒、小葱花、姜片 、盐 、味精 、 鸡精 、 蚝油 、 胡椒粉 、 白糖 、 野山椒、香醋、生粉、高汤、色 拉油各适量
制法：
1.锅内放油，下入小葱、 香菜、大葱、姜片、小青椒 炒香，掺入高汤后，放入治 净的海参，加蚝油、盐、鸡 精和味精，煨熟并使其有底 味后，捞出改刀，摆入盘中。
2.锅洗净上火烧油，下入 小葱花、大蒜、姜片、几粒 干青花椒、泡椒、野山椒， 炒 香 炒 出 颜 色 后 加 入 少 量 水，放鸡精、味精、白糖、 胡椒粉和少量醋调味，然后 勾二流芡，再下入小葱，起 锅将芡汁淋在摆好盘的海参 上，用小葱花点缀即成。
将凉粉与黄腊丁同烧，凉粉的软糯口感与黄腊丁鲜嫩的肉质搭配，使整个河鲜菜肴的口感更加丰富。
原料：黄腊丁500克、手工凉粉250克、蒜米、姜米、花椒、豆瓣、酸菜丝、泡豇豆粒、泡椒末、盐、红苕芡粉、藿香丝、猪油、菜油各适量
制法：
1.把黄腊丁宰杀治净，手工凉粉改刀成均匀的块，均备用。
2.净锅上火，放入菜油和猪油烧热，下蒜米和姜米炒香后，再下花椒、豆瓣、酸菜丝、泡豇豆粒和泡椒末炒香出色，掺入适量水，加少许盐调好味。
3. 下入的黄腊丁和凉粉块，轻轻推匀，盖上锅盖焖约5分钟至原料熟，用红苕芡粉勾薄芡，起锅装盘，撒上藿香丝即成。
制作关键：黄腊丁不能选用太大的，凉粉要煨，所勾芡汁不能太浓，保持色泽红亮。
制法：
1.牛蛙治净斩成大块，加盐、料酒和湿淀粉拌匀码味后，放入五成热的油锅里滑熟。
2.老坛酸菜切成大片，用清水洗净。
3.另把丝瓜去皮并切成条，汆一水待用。锅里放化猪油烧热，投入姜片、葱段、青椒圈、红椒圈和酸菜片炒香后，掺入鲜汤烧开。
4.然后放入丝瓜条和蛙肉块稍煮，加盐、味精、白糖和胡椒粉调味后，出锅装钵内即成。
原料：花鲢鱼1 条（约1000 克） 、凉面120克、泡椒末50克、野山椒碎40克、红泡椒酱60克、蒸鱼豉油6毫升、黄泡椒酱30克、葱花15克、盐、姜葱汁、料酒、色拉油各适量
制法：
1.把花鲢鱼宰杀治净，剞上花刀后，用盐、姜葱汁、料酒码味，摆入盘中造好型，待用。
2.净锅入油烧热，下入泡椒末和野山椒碎炒香，出锅盖在鱼身上，送入蒸箱里蒸约12分钟取出来，再在盘中摆上卷成团的凉面，倒入蒸鱼豉油，然后把红泡椒酱和黄泡椒酱分别盖在鱼身两侧，中间放上葱花，最后淋上热油激香，即成。
说明：红泡椒酱是把红泡椒、野山椒、泡萝卜、泡姜、泡豇豆按照4∶1∶2∶2∶1 的比例配好，下锅炒香后，调入适量鸡精、味精和蚝油而得。黄泡椒酱是把黄灯笼辣椒酱、大蒜、野山椒、白糖、鸡汁以2∶2∶2∶1∶2 的比例一起搅碎而得。
原料：草鱼1条（约1000克） 、鸭血500克、泡酸菜茎100 克、子弹头泡辣椒80克、泡椒末20克、野山椒末20克、泡姜末20克、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽、色拉油、化猪油各适量
制法：
1.把草鱼刮鳞去鳃后，从脊背处片开成相连的两半，除去内脏并清洗干净，再在鱼身肉厚处剞一字花刀，然后用姜片、葱节、盐和料酒腌渍入味。另把鸭血切成块，下沸水锅汆水，待用，泡酸菜茎切成粒。
2.把腌入味的草鱼平铺放入网夹，用炭火烤至两面金黄酥脆且熟时，取出来装入平盘里。
3.净锅入色拉油和化猪油烧热，下入泡酸菜茎粒、子弹头泡辣椒、泡椒末、野山椒末、泡姜末、姜片、蒜瓣和葱节炒香出色，掺入清水烧沸，放入鸭血块，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和生抽熬出味，出锅浇在盘中鱼身上，上桌后点火食用。
原料：猪脆肠500克、蒜薹节80克、芹菜节80克、葱节80克、泡椒节80克、花椒10克、泡椒酱20克、姜片、蒜瓣、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒面、菜油各适量
制法：
1.把猪脆肠治净后，剞花刀并切成节，用姜葱汁、盐、料酒腌码入味。
2. 锅入菜油烧至六成热，下入腌好的脆肠节爆炒断生，放入泡椒节、花椒、泡椒酱、姜片、蒜瓣炒香出味，然后调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒面，倒入蒜薹节、芹菜节、葱节炒入味，出锅装入锅边锅，即成。
