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苏州人文荟萃、土地肥沃，不仅是文化、艺术的天堂，也是美食聚集的地方。苏帮菜讲究选料时鲜、做工精细、色香味形俱全。松鼠鳜鱼便是苏帮菜中的传统名菜，备受食客追捧。 鳜鱼之“贵” 鳜鱼与“贵余”谐音，有“富贵有余”的寓意。品食鳜鱼除了可以让人们大饱口福，还有吉祥之意，所以江南大大小小的宴席上，鳜鱼通常是不可或缺的食材之一。 鳜鱼肉多骨少、味道鲜美，历来被盛赞为“鱼中上品”。李时珍在《本草纲目》中有“其味如豚”的记载，称赞鳜鱼的味道鲜美如河豚。民间也有俗语说“席上有鳜鱼，熊掌也可舍”，也道出了鳜鱼的珍贵。 制作工艺精 早在清代饮食名著《调鼎集》中就有关于“松鼠鱼”的记载：“取鯚鱼（鳜鱼）肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式，油、酱油烧。”岁月更替，现代的松鼠鳜鱼做法便是在此基础上传承发展，将鳜鱼去骨、剖花、炸制，呈松鼠状，再浇上糖醋卤汁而成。这当中的每一环节都有严格的要求，如剖花过程，每一刀刀距、深浅、斜刀角度皆要均匀一致，既不能切破鱼皮，又不能过浅。当鳜鱼刚从油锅里捞出来时，即刻就要淋上滚烫的酱汁，这样就会发出像松鼠一样“吱吱”的叫声，再在鱼眼上嵌入圣女果，在造型上更加逼真，松鼠鳜鱼便是因此而得名。 品食要顺时 唐代诗人张志和有诗云：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”品食松鼠鳜鱼，最好选择在每年三四月间，此时的鳜鱼味道最为肥美。苏州人饮食素来主张不时不食，即使是家常菜肴亦很讲究春尝头鲜、夏吃清淡、秋品风味、冬讲滋补，这与江南饮食文化中崇尚自然、顺应时序的传统有关。如苏州阳澄湖的“六月黄”螃蟹，就是说最佳食用季节为农历六月；苏州常见的塘鳢鱼适合在春季食用，尤以油菜花时节为佳，此时的塘鳢鱼肉质肥嫩，味道极好。 养生功效佳 苏州饮食文化继承了中医学药食同源的传统，讲究食补，松鼠鳜鱼就是一道养生佳品。鳜鱼肉质细嫩，极易消化，有补气血、益脾胃的功效，适宜气血亏虚、虚劳羸瘦、脾胃气虚、营养不良之人食用，尤其是老幼及脾胃虚弱患者。清代医家汪昂的《本草备要》中记载：“鳜鱼，味甘平。治腹内恶血，去腹内小虫，益气力，令人肥健。补虚劳，益脾胃。”现代营养学发现，鳜鱼中蛋白质含量高、脂肪含量低，还有钙、磷、铁及多种维生素，营养价值高。 需要注意的是，对鱼类过敏者慎食，有哮喘、咯血症状及寒湿偏盛者也不宜食用。（吴力强 米海） |
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