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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 正文： 猪肚煲鸡原料：猪肚1000克，鸡项1800克，白果5粒，沙参15克，玉竹15克，胡椒根25克，红枣15克，北芪8克，党参8克，当归3克，花椒（川椒）0.2克，胡椒粒30克，枸杞子20克，淡二汤2500克，精盐18克，鸡精15克。 猪肚煲鸡（头条推荐图片） 制作方法： 明代药学家李时珍在《本草纲目·兽部·猪肚》云：“猪水畜而胃属土，故方药用之补虚，以胃治胃也”， 所以，这道肴馔可以说得上是药膳。 不过，这道肴馔最大的营销手法不止于此，而是演绎成药膳火锅，既可以啖吃猪肚、鸡项，又可以呷饮其汤，甚至借助其汤烫灼其他肉料而吃。 猪肚在烹饪前必须清洗是厨师应知的常识，但是，有很多厨师为贪图方便会放入一些白醋擦洗以去除猪肚光面上的漦（《集韵》曰：“鱼龙身濡滑者”）液。 这个方法乍看是漦液被清洗干净，但实际是既破坏了猪肚的质感及味道，又让猪肚熟后出现裂现象。 十分不妥。 原因在于猪肚上的漦液是为猪的胃液，胃液自身的pH值（酸碱度）会起到保护猪肚的作用，贸然将之更改，则会将猪肚的质感、味道及外观加以破坏。用适得其反来形容也不为过。 猪肚清洗的方法在《粤厨宝典·砧板篇·劏宰章·洗猪肚》上有介绍，这里不再累赘。 鸡项即未曾生过蛋的母鸡。其肉质较母鸡嫩滑，骨也脆软。 劏鸡的方法在《粤厨宝典·砧板篇·劏宰章·劏鸡》上有介绍，这里不再累赘。 劏净的鸡即为“光鸡”，这里实际上需要的是去毛、去脏、去爪的鸡项。 将白果去壳烚熟用清水漂凉。 白果（头条推荐图片） 沙参、玉竹、胡椒根、红枣、北芪、党参、当归、花椒（川椒）、胡椒粒、枸杞子分别用清水洗净。 将烚熟白果及胡椒粒填入鸡项腔内，并将鸡项塞入猪肚（光面朝外）内，然后用竹签将猪肚开口闭合好。 淡二汤连同沙参、玉竹、胡椒根、红枣、北芪、党参、当归、花椒（川椒）放入瓦罉内，以中火加热至沸腾，然后将塞入鸡项的猪肚放入汤内（必须要完全浸入汤，否则猪肚因氧化变成棕褐色），保持中火煲煮90分钟。 及后，趁汤仍在沸腾时加入枸杞子，并用精盐、味精调味即可供膳。 膳用时，连瓦罉端出放在煤气炉上。 服务员将猪肚及鸡项捞起。砧板厨师将猪肚割开，取出鸡项，然后将猪肚切成片、将鸡项斩成件放在碟上，再由服务员端回食客面前。 此肴馔要配海鲜豉油供客蘸吃。海鲜豉油的配方和做法请参见《粤厨宝典·候镬篇·汁酱章·海鲜豉油（黑鱼汁》。 潘老师按： 注1：白果是我国特产，即裸子植物门[Gymnospermae]银杏纲[Ginkgopsida]银杏目[Ginkgoales]银杏科[Ginkgoaceae]银杏属[Ginkgo]银杏[Ginkgo biloba L.]的种子， 有洞庭皇、小佛手、鸭尾银杏、佛指、卵果佛手、圆底佛手、橄榄佛手、无心银杏、大梅核、桐子果、棉花果及大马铃等12个品种。 白果肉质外种皮含白果酸、白果醇及白果酚等有毒物质，不能生食；虽然用清水烚熟后无毒，但也不宜多食。 注2：沙参有“南沙参”与“北沙参”之分， 前者即双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]桔梗目[Campanulales]桔梗科[Campanulaceae]桔梗亚科[Campanuloideae]风铃草族[CAMPANULEAE]沙参属[Adenophora]沙参组[Sect. Microdiscus]沙参亚组[Subsect.]沙参[Adenophora stricta Miq.]的根茎， 有养阴清肺、化痰益气的功效。 后者即双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]伞形目[Umbelliflorae]伞形科[Umbelliferae]芹亚科[Apioideae]前胡族[PEUCEDANEAE]当归亚族[ANGELICINAE]珊瑚菜属[Glehnia]珊瑚菜[Glehnia littoralis Fr. Schmidt ex Miq.]的根茎， 中医认为其有清肺、养阴止咳的功效。 注3：玉竹又称“尾参”“地管子”“铃铛菜”，为单子叶植物纲[Monocotyledoneae]百合目[Liliflorae]百合亚目[Subordo Liliineae]百合科[Liliaceae]黄精族[Polygonateae]黄精属[Polygonatum]互叶系[Ser. Alternifolia Baker]玉竹[Polygonatum odoratum Mill.]的根茎。 中医认为其有滋阴、润燥、养胃、除烦、生津、止渴的功效。 注4：胡椒为双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]胡椒目[Piperales]胡椒科[Piperaceae]胡椒属[Piper]胡椒亚属[Subgen. Piper]胡椒组[Sect. Piper]胡椒[Piper nigrum L.]的果实。 这种果实主要含胡椒碱及少量的胡椒挥发油，用于调味，亦作胃寒药，能温胃散寒、健胃止吐，服少量能增进食欲，过量则刺激胃粘膜引起充血性炎症。 胡椒根则是胡椒[Piper nigrum L.]的根茎。 注5：红枣又称“大枣”，为双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]鼠李目[Rhamnales]鼠李科[Rhamnaceae]枣族[Trib. Zizipheae]枣属[Ziziphus]无刺枣[Ziziphus jujuba Mill. var. inermis (Bunge) Rehd.]的果实。 入药及入膳均为晒干品，中医认为有养胃、健脾、益血、滋补、强身的功效。 注6：北芪又称“黄芪”“黄耆”，为双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]蔷薇目[Rosales]蔷薇亚目[Rosineae]豆科[Leguminosae]蝶形花亚科[Papilionoideae]山羊豆族[TRIB. Galegeae]黄耆亚族[SUBTRIB. Astragalinae]黄耆属[Astragalus]黄耆亚属[Subgen. Phaca]膜荚组[Sect. Cenantrum]黄耆[Astragalus membranaceus (Fisch.) Bunge]的根茎。 《本草纲目》云:“耆，长也，黄耆色黄，为补者之长故名”。 注7：党参为双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]桔梗目[Campanulales]桔梗科[Campanulaceae]桔梗亚科[Campanuloideae]桔梗族[WAHLENBERGIEAE]党参属[Codonopsis]党参亚属[Subgen. Codonopsis]党参组[Sect. Codonopsis]党参[Codonopsis pilosula (Franch.) Nannf.]的根茎。 中医认为其有补中益气、和胃生津、祛痰止咳的功效。 注8：当归双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]伞形目[Umbelliflorae]伞形科[Umbelliferae]芹亚科[Apioideae]前胡族[PEUCEDANEAE]当归亚族[ANGELICINAE]当归属[Angelica]当归[Angelica sinensis (Oliv.) Diels]的根茎。 中医认为其有补血、和血、调经止痛，润肠滑肠的功效。 注9：花椒双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]芸香目[Rutales]芸香亚目[Rutineae]芸香科[Rutaceae]芸香亚科[Subfam. Rutoideae]花椒属[Zanthoxylum]花椒亚属[Subgen.]花椒[Zanthoxylum bungeanum Maxim.]的种子。 在中药里，原粒的种子称为“花椒”，种子的外果皮称为“椒红”，内果皮称为“黄壳”，内果仁称为“椒目”。 以陕西、四川所产最优，故有“川椒”的别名。 花椒最大的特别是让食者产生“麻”的感官感受。但产生“麻”物质是油溶性，在油的衬托下才会显现，在水的环境下只会产生香。 这就是广东人常用它与八角（大茴香）配伍烹调没有“麻”的原因。 中医认为其有有温中行气、逐寒、止痛、杀虫等功效。 注10：枸杞子为双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]管状花目[Tubiflorae]茄科[Solanaceae]茄族[Solaneae]枸杞亚族[Lyciinae]枸杞属[Lycium]枸杞[Lycium chinense Mill.]的果实。 中医认为其有益精明目、滋补肝肾的功效。 油泡爽肚原料：猪肚顶1000克，葱榄25克，姜花20克，甘笋（红萝卜）花5克，绍兴花雕酒10克，精盐7.5克，味精5克，白糖3克，胡椒粉0.1克，湿淀粉5克，芝麻油0.5克，花生油（炸用）3500克。 普通插图 制作方法： 猪肚不愧为“猪什之珍”，早在清初，乾隆才子袁枚就在《随园食单》中举出两例猪肚的食法，其中一例与即将介绍的肴馔做法极其相似，也从中可见前人珍食猪肚是瞄上猪肚爽脆的质感。 然而，不管猪肚如何新鲜、厨师手艺如何娴熟，都无法满足食客对猪肚爽脆质感的欲望。正是这个原因，前辈厨师在穷尽一切物理的方法之后，不得不要借助化学的方法帮忙。 猪肚与粉肠（小肠）及大肠一样，都是以紧密的网状形态构成的肉质，质地艮韧，弹性较强。 粉肠之所以能获得爽脆的质感，完全在于肠壁较薄，人的牙齿能够轻易咬断，再给予恰熟的烹制方法即可满足食客的欲望。 与之相对的是，没有厨师试图用同样的方法烹制大肠，原因在于大肠的壁肠很厚，人的牙齿难以轻易咬断，即使是恰熟也无法显现爽脆的质感。 而猪肚与粉肠（小肠）及大肠不同，猪肚分贲门腺区及幽门腺区两个区域，当中贲门腺区没有什么特别，内外肚壁加松散的网状间层，可演绎的空间不大； 而幽门腺区则是俗称“猪肚顶”，特点是间层厚且质地松软，很轻易地获得爽脆的质感。 然而，无论是粉肠（小肠）抑或“猪肚顶”，即使采用娴熟的急火快起的手法烹制都无法避免肉质纤维受热不匀的问题，这就会出现未熟的艮及过熟的韧的现象。 之所以会受热不匀，是由于肉质纤维违背热胀这种自然规律，反常地热缩。 如果肉质纤维间隙没有牢靠传热介质，正收缩的肉质纤维就难以在急促的受热时间内致熟。 因此，无法满足食客对猪肚爽脆质感欲望的始作俑者是肉质纤维间隙没有牢靠的传热介质。 就猪肚顶而言，其肉质纤维的传热介质就是水。 问题的症结找到了，就要有的放矢地采取方法去应对。 事实上，在乾隆才子袁枚记录两例猪肚食法之后，就有厨师寻求突破，通过化学的方法去杜绝肉质纤维热缩所带来的问题。 原理并不难理解，就是在“猪肚顶”烹饪之前增加一个腌制的程序，此程序不是为了让“猪肚顶”赋入味道，而是让“猪肚顶”提高持水力。 为了提高“猪肚顶”的持水力，前辈厨师想到了在腌制时添加陈村枧水（碳酸钾）、食粉（碳酸氢钠）及烧碱（氢氧化钠）等碱性食品添加剂。 其用意是透过调节“猪肚顶”的Ph值(酸碱度)让“猪肚顶”充分持上水分,从而让其肉质纤维间隙在受热时有牢靠的传热介质,继而让“猪肚顶”受热均匀，以此获得爽脆的质感。 利用碱性食品添加剂对“猪肚顶”进行腌制，粤菜厨师将之称为“腌爽肚”，腌制配方及腌制方法可参见《粤厨宝典·砧板篇·腌制章·腌爽肚》，与此同时，腌制的原理可参见《厨房“佩”方》，在于不再累赘。 腌好的“猪肚顶”用刀斜切成0.3厘米的薄片。 需要补充的是，有的厨师为了让“猪肚顶”易熟，在切薄片时先在肚面剞上坑纹。 这也是不错的思路。 将花生油倒入铁镬（锅）内以中火加热至五成油温（150℃），将切成薄片的“猪肚顶”放入油里，并迅速打散以使“猪肚顶”受热均匀，约20秒用笊篱捞起，架在油盘上沥去油分。 粤菜厨师称此程序为“拉油”。 另起镬（锅），以猛火加热，放入90克花生油，花生油热后，加入葱榄、姜花、甘笋（红萝卜）花及沥去油的“猪肚顶”，随即攒入绍兴花雕酒，抛两下铁镬（锅），使各料分散及受热均匀。 将铁镬（锅）拉离炉口，再加入精盐、白糖、胡椒粉，另用手壳装入湿淀粉。 将铁镬（锅）重新放入炉口，将火改为中火，一手抛动铁镬（锅），一手倒入湿淀粉，使各料被湿淀粉包裹。 将铁镬（锅）端到打荷（助厨）台，再加入芝麻油作包尾油，随即将各料滗到瓦碟上便可供膳。 潘老师按： 注1：清代袁枚的《随园食单·特牲单·猪肚二法》有“将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块；滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。南人白水加酒煨二枝香，以极烂为度，蘸清盐食之亦可；或加鸡汤作料煨烂熏切，亦佳。” 注2：民国时期（1912年—1949年）的《秘传食谱·第三编·猪门·第三十四节·炒肚尖》云： “预备（材料）猪肚一个，盐少许，油适量，纤（芡）粉、白酱油、绍酒、白醋、沙糖（都适量）。附（一）生葱数枚、香菰数个。（二）净水适量，发水少许。手术：（第一步）将猪肚翻转，用盐抓过，擦洗干净，取最厚的地方割下备用。（第二步）再将所取肚领除去上下的皮，只用中心切成骰子一样大小的块，放进滚油锅内炮炒一过，加上纤（芡）粉、白酱油、白醋、绍酒、砂（原文如此）糖几物（作料要预先调好，然后放进），再炒几下，直到炒得极脆方起锅上桌，乘热就食。附注：（一）也有再加上生葱段、香菰数个同炒的。（二）又有将猪肚切好以后用碱水少许泡拌半刻再用净水漂水一过，然后去炒，都可得同样的美果。” 注3：葱榄、姜花、甘笋（红萝卜）花的定义及切裁方法，请参见《粤厨宝典·砧板篇》。 白果猪肚汤原料：猪肚1000克，支竹150克，白果20粒，胡椒粒3克，淮山12克，芡实2克，薏米2克，红枣5克，精盐8克，味精8克，鸡精8克，清水3500克。 白果猪肚汤（头条推荐图片） 制作方法： 广州人有一句形容命运的歇后语“酒楼例汤——整定（早已安排）”，说明粤菜酒楼除肴馔之外，还有一味极受欢迎的汤馔，此汤馔不同于肴馔，是要预先准备好的。 粤菜酒楼的汤馔主要5种烹饪方法加工，即“川”“清”“滚”“炖”“煲”。 “川”应该是源于法，指将沸腾的汤水注入盛放在瓦窝内的食材上使熟的烹饪方法。 此法的经典案例有云南的“过桥米线”。 “清”的做法与“川”的解释几乎相同，然而两者的目的则有区别。“清”是侧重于汤水，食材居次；而“川”恰恰相反，是侧重于食材，汤水居次。 此法的经典案例有广州的“清汤鱼肚”。 “滚”原写做“涫”，指食材放入沸腾的清水或汤水里加工成汤水的烹饪方法。 之所以称为“滚”，是因为烹饪的时间不长，在5分钟左右，常见的案例有“豆腐芫荽汤”。 “炖”是指将食材与清水放入密封的瓦盅内再以蒸汽加热的烹饪方法。 常见案例有“人参炖乌鸡”等。 “煲”是指将食材与清水放入瓦煲（）内并架在火上加热的烹饪方法。 常见的案例有“白果猪肚汤”等。 需要指出的是，“炖”与“煲”都被广东人视为带滋补功能的烹饪法，它们的区别在于加热温度，“炖”的加热温度几乎恒定在100℃，在这个温度下，肉料的可水溶性蛋白会随着时间逐渐螯合在一起，因此汤水相对清澈，味道较为单薄； 而“煲”的加热温度大部分时间超过100℃，肉料的可水溶性蛋白不会螯合而分散在汤水里，汤水相对混浊，味道较为浓郁，因而汤水有让人垂涎欲滴的“老火汤”美誉。 此汤馔制作并不复杂，将猪肚清洗干净，放砧板上按扁平后劏开，再切成拇指大小宽度的条。 白果去壳，烚熟后漂水并捋去果衣。 支竹、胡椒粒（原粒或压破均匀）、淮山、芡实、薏米及红枣用清水洗净。 将清水放入瓦煲（）内猛火加热至沸腾，再加入猪肚条（也有是原个猪肚，待汤煲成后取出切条再放回汤中）、白果、支竹、胡椒粒、淮山、芡实、薏米及红枣，保持猛火加热约20分钟，再转中火加热40分钟。 用精盐、味精及鸡精调好味即可供客膳用。 需要注意的是，在加热的过程中，不要让猪肚露出水面，否则猪肚颜色变褐及丧失弹滑的质感。 潘老师按： 注1：支竹是黄豆（大豆）榨成豆浆并加热到65℃左右凝结成衣再挑起晾晒至干燥的制品。在“白果猪肚汤”中投放可起到增白、增滑的作用。 注2：淮山是单子叶植物纲[Monocotyledoneae]百合目[Liliflorae]百合亚目[Subordo Liliineae]薯蓣科[Dioscoreaceae]薯蓣属[Dioscorea]周生翅组[Sect. Enantiophyllum]薯蓣[Dioscorea opposita Thunb.]的块茎，又称“山药”“淮山药”“面山药”等，但去皮、切片并晒干才称“淮山”。 注3：芡实又称“鸡头米”，是双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]毛茛目[Ranales]睡莲科[Nymphaeaceae]睡莲亚科[Subfam. Nymphaeoideae]芡属[Euryale]芡实[Euryale ferox Salisb.]的种子，市面上有鲜品及干品，汤馔通常用干品。 注4：薏米又称“苡米”“绿穀（谷）”“感米”“六穀（谷）米”及“回回米”等，是单子叶植物纲[Monocotyledoneae]禾本目[Graminales]禾本科[Gramineae]黍亚科[Panicoideae]玉蜀黍族[Trib. Maydeae]薏苡属[Coix]薏米[Coix chinensis Tod.]的种子，市面上有鲜品及干品，汤馔通常用干品。 全文完  粤厨宝典 |
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