简述谷类的营养特点谷类粮食中含有较多的纤维和植酸盐类物质，对锌、铁、钙等元素的吸收还会产生不利影响，尤其对孩子的生长发育和老年人的健康不利。
谷类蛋白质含量一般变动在7%~16%之间，平均为10%左右，谷类蛋白质中氨基酸不平衡，一般都缺乏赖氨酸（第一限制氨基酸），其次苏氨
酸也少。生物学价值（即可利用的比率）比较低，一般约为50~60%。谷类的碳水化合物形式主要为淀粉，含量可达70%以上，淀粉经烹调加
热后容易被消化、吸收，是人体最理想又经济的热能来源。谷类的脂肪含量很低，约为1%~2%，主要集中于谷胚和谷皮中，小麦及玉米胚芽含大
量油脂，不饱和脂肪酸占80%以上，其中60%为亚油酸，具有降低血液中胆固醇，防止动脉硬化作用，所以胚芽油（加玉米脐子油）是一种营养
价值很高的食用油，运动员的食物中加入适量小麦胚芽对抗疲劳有一定作用。谷类是膳食中B族维生素，尤其是维生素B1和维生素P·P（尼克酸
）的重要来源，维生素大部分集中在糊粉层、吸收层和胚芽中。加工过细或淘米次数太多可大量丢失。谷类的无机盐一般含量为1.5%~3.0%
，其分布与纤维素一样，主要在谷皮和糊粉层中。无机盐中约有50%~60%是磷，而且这些磷又多以植酸形式与钙、镁结合成盐而存在，出粉率
高的面粉植酸含量高，不利于食物中Ca、Fe、Cu、Zn及Se的吸收，对谷类的合理加工可以提高谷类的营养价值。 |
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