 手机报-三联生活周刊6.3
【点睛】
有时，食物能给人带来一种极大的慰藉。详情请见今日[食事]。（封面图：切雷阿一家，中坐者为奇科·切雷阿）
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三联生活周刊手机报
2023年6月3日
星期六
农历四月十六
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【本期导读】
食事：
[食物、家庭与记忆]
>>方正的迷宫
>>慢半拍的异乡人
>>谜一样的父亲
声音与数字
生活圆桌：
[人生乐处，浮渚水上]
[东吃西吃]
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【食事】
[食物、家庭与记忆]
◎黑麦
这个故事大概要从三年前讲起。2020年初，新冠疫情开始横扫全球，意大利的伦巴第大区首先沦陷，和很多城市一样，贝加莫的死亡人数也在不断增加。就在坏消息不断的这段时间里，我在电脑上看到这样一则新闻，意大利著名厨师奇科·切雷阿（Chicco Cerea）全家及餐厅所有员工开始为当地的医院及社区免费送餐。
奇科·切雷阿是Da Vittorio餐厅的主厨，也是我一直关注的厨师，他蝉联米其林三星多年，一直行事低调。在社交媒体上，他表情凝重地呼吁餐饮同行，加入到“用食物对抗疫情”的行动中。随后，贝加莫的众多餐厅、食材供应商、商店，甚至杂货店都加入到这场义举中，给这座12万人的小城带来一线希望。“贝加莫的病例数量仍在增加，全球人民都处于巨大的悲痛中。”奇科说，“我们唯一能做的就是让人们暂时停下手中的事情，在食物中获得一丝慰藉。”
疫情结束后，奇科回到了他工作多年的餐厅，又开始坐着飞机到各地烹饪，探访各种食材原产地的生活。不久前，他来到了中国，在上海的Da Vittorio餐厅里做了一套名为“团圆之宴”的菜单，这份菜单的名字自然与他的经历有关。他说疫情之后才会懂得，曾经最日常的生活才会让人平静；他说无论烩饭、螺旋面还是乳鸽、琥珀鱼，都能让他想起特别的经历；他说食物是慰藉，能给生活注入灵魂。在采访中我仿佛明白了王尔德说的那句话：“一顿丰盛的大餐后，一个人似乎可以与任何人、任何事和解。”
三联生活周刊：2020年初，你是如何决定要用美食对抗疫情的？
奇科·切雷阿：我现在依然认为那是个伤感的时段，几乎所有人都遭受了病毒的侵害，我看着运载尸体的卡车经过，感到十分心酸。所以我组织了餐厅的厨师、工作人员，以及各种食材的供应商，开始义务为这个城市的医护人员、工人、住院病人以及贫困家庭提供食物。幸运的是，有很多餐厅和厨师都响应了我们的号召。
要知道，这并不是个轻松的任务，我们必须遵循卫生部门的规定，并要做好自己的防护工作，每天制作1500份饭。但最终的成果我还是很满意的，我记得粗管意面、茄子肉饼、烟熏斯卡莫扎奶酪给医护人员带来的片刻宁静；还有在复活节时，孩子们拿到巧克力蛋时的笑脸。
三联生活周刊：现在，你的一天是怎么度过的？
奇科·切雷阿：我每天8点起床，在家喝杯咖啡，看看新闻，了解世界上都发生了什么事。我会在8点半的时候来到餐厅，检查备货情况，看看大家的工作进展，检查餐具。然后我会在餐厅与我的妈妈、姐姐和妻子喝第二杯咖啡。我真不喜欢我妻子往咖啡里加牛奶。下午的时间过得很快，厨师要在4点前完成所有准备工作，为的是迎接来吃晚餐的客人。开餐时，我习惯了和每一桌客人打招呼，包括新食客、老客人、美食从业者，还有一些名人。与此同时，我还有几十件要处理的厨房工作。就这样，我差不多要在夜里1点多回到家里，为此，我的妻子很不开心，就像我不喜欢她往咖啡里加牛奶一样，她也不喜欢我下班很晚，但我们都没有办法。
三联生活周刊：对你而言，家庭是最重要的关键词吗？
奇科·切雷阿：是的。前不久，我们刚拍摄了家庭合影，每个家庭成员都出现在了照片里。我的母亲布鲁娜（Bruna）如今已经82岁了，她每天仍旧一丝不苟地打理自己的头发，神采奕奕地换上漂亮的衣服来到餐厅里迎接客人。她很优雅，但我们也都能体会到她骨子里散发的那种坚强。
三联生活周刊：那么在你家里，谁算得上是最好的厨师？
奇科·切雷阿：我的父亲维托里奥（Vittorio），他也是我的老师。1941年时，他失去了父亲和一个兄弟，所以在他9岁的时候，不得不排队从美国人手里买面包吃。他总提起这些事，在那个特殊的年代，食物能给人带来一种极大的慰藉，对他来说，这些味道就像是一种救赎。50年代时，威尼斯有个胖阿姨擅长做鱼，她的体重超过130公斤，是个伟大的家宴厨师。据说很多威尼斯人都会去她的厨房窗口下闻一闻炉子里散发出来的香味，然后猜测她在做什么菜。我的父亲曾是她的客人，大概是受到她的启发，他想在贝加莫开一家有家庭氛围的餐厅。 1966年，我的父亲在伦巴第大区的贝加莫开了间名叫Da Vittorio的餐厅，他想让海鲜成为当地的特色。在那之前，这个丘陵小镇里几乎没有人吃过海鲜。很多人问过他，为什么要做这样一家餐厅，他只是简单地解释道，复制已经存在的东西没有意义。我记得，他每天早上4点都会前往基奥贾或利古里亚，那里有离贝加莫最近的鱼市，随后他会去农场采购最新鲜的水果。
说实话，我的父母忙着养家，他们似乎从未问过我长大以后要做什么。我是家里的老大，每天放学后都要去给父母帮忙，只有在完成工作后才能吃上一口三明治。为此，我不得不放弃踢球，放弃许多兴趣爱好。我记得我曾默默地哭过很多次，也经常觉得委屈，但是父母的那种严厉与责任感最终让我决定要成为一名厨师。我记得，在DV餐厅开业50周年的时候，我父亲的身体已经很虚弱了。有天下午，他坐在椅子上告诉我，用日常的努力、用食物传递情感与快乐，是多么地不平凡。那一天，他让我明白了热爱生活的本质。  上图：上海Da Vittorio餐厅的菜品汽蒸大黄鱼
三联生活周刊：你还记得他最喜欢的菜是什么吗？
奇科·切雷阿：蔬菜通心粉、意大利面，还有豆子。
三联生活周刊：味道充满了你的记忆，对吗？
奇科·切雷阿：是的。小时候，我的父亲经常把家里剩下的各种意面扔到锅里，做出美味的汤；巧克力蛋总会让我想起隐藏的惊喜，以及我在卢塞恩求学的经历，回到意大利时，我的行李箱里装满了从未见过的食谱；我小时候喜欢吃马苏里拉奶酪，我会在狼吞虎咽之前，先给奶酪加上一点橄榄油和黑胡椒，那是我最喜欢的零食；“fare la scarpetta”的意思是用面包来擦盘子里的菜汤，意大利人很喜欢这么干。
三联生活周刊：你认为最奢华的大餐是什么？
奇科·切雷阿：“奢华”这个词在今天被赋予了新的概念。在过去，对于意大利的传统家庭来说，为家庭聚餐准备的所有食物都是奢侈的，无论价格如何，它的味道都是奢侈的。直到今天，我仍然会去莱圭利亚（Laigueglia）的一家蔬果市场。我记得在我很小的时候，父亲在那里给我买过一盒迷你西葫芦。那时，这种蔬菜很昂贵，他在烹饪的时候，全家人仿佛都闻到了一种富足的气味，那种感觉、记忆对我来说是奢侈的。在“DV”，我们的厨师团队也会像一家人一样烹饪，在经典番茄意面（Paccheri alla Vittorio）、番茄佛卡夏里，你能尝到那种滋味。
三联生活周刊：你这次是如何设计“团圆之宴”菜单的？
奇科·切雷阿：每年，我都会根据时令和食材的供应链，给餐厅更换5次菜单。这次的“团圆”,是我和行政总厨斯蒂法诺·巴切利（Stefano Bacchelli）一起开发的，有一种“复苏”的感觉，人们渐渐从疫情中走出来，回归正常的生活。在菜单里，除了传统的意大利面食、炖饭，我还选用了福建的左口、东海的小鱿鱼、大连的樱桃等食材，我觉得中国和意大利很像，都喜欢用食物来维系人与人之间的情感，特别是家庭关系。
三联生活周刊：你常常会和年轻的厨师们说些什么？
奇科·切雷阿：首先，你要热爱你的工作，做厨师是身心合一的工作，你的技法、态度决定了你做菜的味道。我常常对孩子们说，要珍视你的好奇心，它会让你在食物世界里保持探索精神。当然，作为一名好厨师也会牺牲很多，事实上我们都牺牲了自己的生活，但当你看到有人为你做出的食物感叹时，你也会收获快乐。牺牲一点生活，让食客感到满意，并且自己也满意，是不错的交易。
当然，现在社交媒体对餐饮的影响很大，我觉得这是把双刃剑，因为它会让一个人快速成名，但对于一名厨师来说，如果你没有过硬的技术，没有探索的能力，或许你会提前结束这段网络的旅程。（感谢喜北对本次采访的支持与帮助）■（三联生活周刊）
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【声音】
不列颠在海峡的隔绝下偏安一隅，不列颠民族性格淡漠和缓，带着海岛居民的确定性。若我们遵循屠格涅夫笔下醉心于英国的伊万·彼得罗维奇的判断，则不列颠人主要热衷于波特酒和半生不熟的烤牛肉。
——英国作家简·莫里斯，《大英帝国三部曲Ⅰ·昭昭天命》
帕斯卡尔·博耶曾专门撰文剖析：放眼自然科学和人文学科，两种健康的知识生产方式交错贯穿，分别是“假设检验”的演绎方法和“博学归纳”的方法，而当下文化人类学流行的却是另一种自以为是的奇怪方式，他称之为“标新立异连连看（概念连概念）”，建造概念的迷宫。
——许晶，《心智社会》导读
饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。
——张源，《茶录》
马丁·艾米斯是才华非凡的作家。他是文体家：他的每个句子似乎都受到难以想象的并置所产生张力的压迫。他是金斯利·艾米斯之子。在马丁·艾米斯的典型风格的段落里，崇高用来修饰庸俗，庸俗用来修饰崇高，喜剧来源于对照。
——英国作家塞巴斯蒂安·福克斯，《英雄、情人、势利鬼、恶人》
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【数字】
[250万]
相比2011年，美国大学入学人数减少了约250万，而且下降速度还在加快，同时，高中毕业生上大学的比例已经从2016年的70%下降到2022年的62%。美国民众的受教育程度在经济合作与发展组织成员国中降至第12位。
[31岁]
世界上年纪最大的狗在葡萄牙迎来了31岁生日，狗的名字叫波比，1992年5月11日出生在葡萄牙，是一只纯种阿兰多獒犬。
[27万立方米]
世界最大海上液化天然气接收站成功实现首船卸料和管线通气，该接收站属于香港液化天然气项目，2020年开工建设，其液化天然气储存量达27万立方米。■（三联生活周刊）
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【生活圆桌】
[人生乐处，浮渚水上]
文◎杨长顺
十几年前，我还在读大学的时候，中秋刚过，我应约去湖畔的好友家小住几日。朋友是湖中渔民的后代，虽然家中早已上岸做生意，却仍有着水畔人家的舒朗。拜访的最后一天，我们商量好去他家的渔船上过夜。 我们在傍晚时分登船，那时月亮刚刚爬过山坳，半个头隐约浮在水面上。朋友熟练地解开缆绳，用力一撑，船就离开岸边徐徐向芦苇荡漂去。紧接着潮湿的空气迎面扑来，我们便钻到了湖的气韵之中。船缓缓行着，成片的芦苇从两旁经过，白蓬蓬的苇花在月光下闪着忽明忽暗的光，随着水波无声地摇摆着，映月浑似雪，枝枝摇浪花。
船过芦苇荡，明月初升，半隐在云里，水面一下子就开阔起来。我们想着做些吃食。船舱里有一盆新鲜的白鲢，两根拇指粗细，用小刀细细刮去鱼鳞，然后在鱼的颈下腹前下刀，用力一扭就连腮带肚中的东西都扯了出来，在湖水里漂洗几下，鱼就算是处理干净了。船舱里还有一整块豆腐，豆腐耐煮又好煮，一次下锅十几块，待水开个三五分钟就可以吃了。小碟子里浅浅地倒上生抽，我们从锅里用竹筷夹出热气腾腾的豆腐，蘸着生抽做伴酒菜。北方做豆腐，坯子压得实，紧实的豆腐块在口中久嚼之后有植物蛋白浓烈的香味，混合上淡淡的酱油咸鲜味道，最是合适不过。秋夜凉得入人心骨，我们在潮湿的船板上围坐火炉旁，谈着无关紧要的事情。锅里翻滚着热气，那酒更辣得像饮火，身上只穿着半袖短衫却也大汗淋漓。那夜不知吃到几点，只知豆腐捞尽，酒瓶见底，我就躺在船舷边沉沉地睡着了。
黑夜掩映着万物，可万物生息不止，夜深的湖中并非死寂。偶尔有野鸭扑着翅膀飞渡而过，或水鸟梦中惊啼，鱼儿在船旁跃出水面；再远处的船顺着水面传来上世纪80年代的金曲，有人跟着放歌，波光也有泠泠的响声，这样便更是一种静，混合着湿冷的雾气，催人睡得深沉。
夜里起风，我裹在厚厚的毛毯里猛地醒来，风吹散了横亘于天地间的云与雾气，明月如昼，繁星更是密匝匝地挤在一起，湖中皆是金光，仿佛为神灵铺就。
匍匐在船舷边，涛声缓缓，再细细听，便能分辨出来自远古般的锣鼓声。山东农村有逢节敲锣打鼓的习惯，鼓锣钹镲，平时混在农具里，只有临近过节才拿出来。牛皮鼓怕潮更怕晒，要放在通风的阴凉处，让牛皮鼓面张紧才能声音洪亮。钹镲都是铜器，用前要擦得金黄光亮，绑上龙纹红缎子，舞起来才有气势。好锣鼓的人不在少数，往往节前抬出来，一众人日日夜夜地敲打，到了节酒喝光，亲友走遍，往往还要一群人继续凑在一起敲上几日才罢休。
我闭眼仔细听着遥远的锣鼓声，大汗淋漓的鼓手，鼓槌翻飞，钹镲高高举过头顶又重重落下，纵然夜深了谁都没有要停下来的意思。鼓点越发稠密，如癫似狂起来，钹镲上的红绸子宛如火焰，红通通乱舞得仿佛要放出光来。鼓手像是在做最后的冲锋，手臂上的肌肉蒸腾出热气，人们双脚离开地面，尽情舞着手中的家什。这些朴素的乐器声音嘈杂，漫过歇息的农田，安抚着古老森林里的巨兽，山川河流，草木虫鱼，都被音符串联起来。那一刻，乐手腰围玉带，足蹬蟒靴，化身成短暂的神王，在隆隆的炮声中登基又谢幕。
若干年后，我依旧时常品咂那段和着风与光的节奏，空气中也隐约飘来潮湿的味道。■（三联生活周刊）
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[东吃西吃]
文◎夏蒙
前几天我在上海南京路附近看到一家老正兴餐馆，就进去点了一份青椒肉丝盖饭。刚刚翻阅《中国名菜谱》才得知，上海的老正兴大多卖的是无锡地方菜，我应该试一试无锡名菜“下巴划水”，主要原料是青鱼下巴和青鱼划水。英国美食作家扶霞在《寻味东西》中说，划水“对鱼尾在水中的运动进行了诗意的描述，中国的美食家还偏爱它们所谓的活肉：动物身上经常弯曲和锻炼的肌肉”。
菜谱中说，太湖青鱼壮嫩油肥，肉质细糯，下巴、划水更为鲜美。吃鱼尾或鱼头主要是为了享受它们特别的口感。“鱼肉是人人都能吃的，因为有很多；而鱼尾或鱼头，只会献给最尊贵的客人。鱼尾精致难得，鱼头无比美丽，口感丰富、滑溜而抚慰人心，一连串的骨头构造紧密相连，将内部的美味紧紧包裹起来。”菜谱中还有一道鱼唇。
当一件事物离开了它的原产地，发生了彻头彻尾的变化（并且成为该地文化的重要部分）后，再回到原产地时反而让当地人困惑不已，这种现象被称为“比萨效应”。我们在美剧中看到的美国人点的中餐，会发现好多菜我们闻所未闻，像什么左宗棠鸡、杂碎。意大利人也不认识美国人吃的一些意大利餐。起初意大利人的比萨只是用于充饥的面包饼。在1905年的纽约，它逐渐演化成现在这样的面饼酥脆、用蔬果肉类覆盖其上，然后撒上易融奶酪烤制而成的食品。比尔·布莱森说，许多“经典”意大利菜肴都是在美国创造的。奶油脆皮烤鸡是在纽约发明的。蛤蜊意大利面、意大利奶油面，甚至意大利细面条和肉丸都是为满足美式口味而设计的产品。 扶霞说，英国人喜欢中餐里的香酥鸭、咕咾肉和蛋炒饭。对于一些特别正宗的中餐，外国人接受起来有很多障碍。唐人街的服务员说：“如果给西方人端上中国人最爱吃的那类菜，他们通常都会找麻烦。带骨肉和软骨常让他们抱怨连连，他们还会把带壳的大虾送回厨房；如果鸡肉还有骨头，而且骨头周围的肉还带点粉色，他们会惊骇不已；服务员端来肥肉，他们会说这是廉价猪肉，指责餐厅诓骗顾客。潮州的卤鸭配卤水豆腐，西方佬抱怨菜里有骨头，且分量太小。”有的外国人在中餐馆吃完饭后，甚至拒绝为他们认为“不能接受”的菜品埋单。
即使很常见的食材，中国人和西方人的做法也不一样。扶霞说她当年在成都留学的时候，除了巧克力、奶酪，她只想念英国的土豆。“我们把土豆作为主食，可是四川的红烧土豆，里面只有一点点土豆。英国人喜欢煮得软软的，还有烤土豆。”
扶霞说“夫妻肺片”在国外仍被翻译成husband and wife's lung slice，是因为人们觉得很有趣，但其实里面没有肺片。《中国菜谱·四川》中介绍说，夫妻肺片相传是上世纪30年代，成都的郭朝华夫妇制作的，后来在用料上更为讲究，用牛肉、牛杂（心、舌、肚、头皮）等代替了肺，但名称沿用了下来。
扶霞编的《川菜》里有一份饮食词汇中英对照说明，原来羹的意思就是浓汤，儿菜可以译作sons vegetable，开胃是open the stomach（whet the appetite）。中餐的“清淡”往往因为被翻译为“bland”（无味）和“insipid”（乏味）而遭到误解，可以翻译为light或者plain。■（三联生活周刊）
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